李陽(yáng)等

摘 要：采取直接噴果的方式，觀測(cè)和比較了兩種食品源保鮮劑生姜浸提液和花椒浸提液對(duì)白花水蜜桃（Prunus persica）采后保鮮品質(zhì)的影響，果實(shí)處理后裝入保鮮袋置于常溫條件下24 h后測(cè)量其生理指標(biāo)。結(jié)果表明：花椒浸提液保鮮效果最優(yōu)，生姜浸提液保鮮效果次之，均好于對(duì)照組。而且，這兩種方法簡(jiǎn)便可行，相對(duì)安全，因此，對(duì)鳳凰水蜜桃而言，兩種農(nóng)藝方法均為有效且無(wú)污染的生物保鮮劑，特別是花椒浸提液，適宜推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：鳳凰白花水蜜桃；花椒浸提液；生姜浸提液；農(nóng)藝方法

中圖分類號(hào)：S662.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.014

水蜜桃在我國(guó)種植歷史悠久，主產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)，以其香甜多汁的口感，深受人們的喜愛[1]。由于水蜜桃皮薄汁多，果實(shí)水分含量高，采摘和運(yùn)輸過程中易出現(xiàn)機(jī)械損傷，不易貯存，且在極短的時(shí)間內(nèi)果肉即會(huì)迅速變軟，失水腐爛，造成經(jīng)濟(jì)效益下降[2]。目前，主要的水蜜桃保鮮方法有物理和化學(xué)兩種，物理方法雖然能一定程度上延長(zhǎng)水蜜桃的保鮮期，但由于成本高，技術(shù)性較強(qiáng)，具有一定的局限性[3-4]，而化學(xué)方法易影響其食用安全性，造成環(huán)境污染，長(zhǎng)期使用還會(huì)引起病原菌的抗藥性[5-6]。因此，追求自然、天然和營(yíng)養(yǎng)的保鮮劑已成為一種新的趨勢(shì)，食品源的天然食品防腐劑無(wú)疑是人們的首選。植物中存在許多生理活性物質(zhì)，具有抗菌、抗氧化和其他生理功能，盡管目前食品源防腐劑的開發(fā)還存在一些問題，但從植物中尋找具有抑菌活性的物質(zhì)作為天然食品防腐劑的前景仍然十分廣闊[7]。

花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、生物堿、黃酮類、香豆素等，它們是各種植物中常見的對(duì)食品中腐敗菌及致病菌具有抑制效果的化學(xué)成分。因此，花椒是食品天然保鮮劑的重要來(lái)源。江潔芳[8]的研究表明，花椒提取物的抑菌活性具有較好的熱穩(wěn)定性，且對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌具有一定的抑制作用。張應(yīng)烙[9]的研究表明，花椒對(duì)番茄早疫病菌（Alternaria solani）的菌絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)抑制效果較好，抑制率在80%以上。

1 材料和方法

1.1 材 料

生姜和花椒均購(gòu)于金潤(rùn)發(fā)超市。

試驗(yàn)用水蜜桃品種為‘白花，取色澤大小相近，無(wú)損傷無(wú)蟲害的果實(shí)編號(hào)后冷藏待用。

試驗(yàn)儀器有：756MC型紫外-可見分光光度計(jì)、恒溫冷藏冰箱、電子天平水浴鍋、GY-3型水果硬度儀、TGL1650-WS臺(tái)式高速離心機(jī)、VBR-18型手持折光儀、DDS-11A型電導(dǎo)率儀、保鮮袋。

1.2 方 法

1.2.1 浸提液配置 保鮮效果而言，花椒浸提液的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：維持水蜜桃硬度、維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性、降低丙二醛含量、抑制水蜜桃呼吸；姜汁浸提液在維持水蜜桃質(zhì)量、抑制可溶性固形物生成、減緩腐爛程度和降低PPO酶活性方面效果優(yōu)于對(duì)照組，試驗(yàn)表明，花椒和姜汁浸提液有一定的保鮮效果，且花椒的保鮮效果優(yōu)于姜汁。

3 結(jié) 論

水蜜桃在放置的過程中，從外觀上看：首先是失水，水蜜桃果皮皺縮，其次是果肉褐變，產(chǎn)生褐斑，最后是霉菌污染，整個(gè)果實(shí)腐爛變質(zhì)。從生理角度看：最主要的生理指標(biāo)是呼吸強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，桃果實(shí)屬于呼吸躍變型果實(shí)，呼吸高峰在貯藏3 d后到達(dá)，1 d后即迅速下降至貯藏初期水平。躍變開始前，果實(shí)生理指標(biāo)小幅度波動(dòng)，在即將發(fā)生躍變前，果實(shí)失水速率明顯加快，褐斑數(shù)顯著增加，呼吸強(qiáng)度迅速上升至最大值；呼吸躍變后，果實(shí)硬度迅速降低，丙二醛含量和多酚氧化酶含量到達(dá)貯藏期的最大值。桃果實(shí)采收后始終處于較高的呼吸強(qiáng)度，且呼吸躍變帶來(lái)了其他生理指標(biāo)的一系列變化，這可能是桃不耐貯藏的重要生理原因。因此，延長(zhǎng)水蜜桃貯藏期的關(guān)鍵是抑制果實(shí)的呼吸作用，推遲呼吸高峰到來(lái)的時(shí)間，防止因呼吸所引起的營(yíng)養(yǎng)成分損耗、變質(zhì)、變色、軟化和果實(shí)表面水分蒸發(fā)等。桃果實(shí)的可觀指標(biāo)，即失重率、腐爛指數(shù)和硬度直接關(guān)系到桃果實(shí)作為商品的出售情況，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此，通過抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度控制失重率、降低腐爛指數(shù)、保持果實(shí)硬度對(duì)桃果實(shí)售出所能產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益至關(guān)重要。

生姜和花椒作為果蔬保鮮劑的最大優(yōu)點(diǎn)是它是日常生活中可食用的調(diào)味原料，被認(rèn)為是對(duì)人體安全的。姜汁可對(duì)由真菌屬病原體引起的果蔬采后腐爛有很好的防治作用，可以替代抑菌劑，花椒對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有很好的抑制作用，兩種食品源保鮮劑保護(hù)生態(tài)環(huán)境，是一項(xiàng)有良好應(yīng)用前景的生物技術(shù)。

花椒浸提液處理組對(duì)‘白花水蜜桃的保鮮效果較好，在降低丙二醛含量、抑制細(xì)胞膜受損、推遲呼吸高峰等方面優(yōu)勢(shì)顯著，相對(duì)生姜浸提液處理組而言較優(yōu)，而姜汁減緩腐爛程度、降低其PPO酶活性等方面優(yōu)勢(shì)顯著。

總之，姜汁和花椒浸提液作為食品源保鮮劑方法，適合在廣大果農(nóng)中推廣使用，具有廣闊的應(yīng)用前景和推廣價(jià)值。

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