阿城

有玩笑說，中國文化只剩下了個“吃”。如果以為這個“吃”是為了中國人的胃，那就錯了。這個“吃”，是為中國人的眼睛、鼻子和嘴巴的，即所謂的“色、香、味”。

在嘴巴這一項里，除了“味覺”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個很重要的“口感”，所謂“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙”。

我當然沒有忘掉“臭”，臭豆腐、臭咸魚、臭冬瓜、臭蠶豆，之所以沒有寫到“臭”，是因為我們并非為了“逐其臭”，而是為了品其“鮮”。

說到“鮮”，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞 菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們下丘腦中的攝食中樞，所以才會喝到脹死還想喝。

河豚也很鮮美，可是有毒，能致人死命。若到日本，不妨找家餐館（坐下之前切記估計好付款能力），里面烹制河豚的廚師一定是要有執(zhí)照的。我建議你第一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃后感覺身體有些麻麻的。我再建議你此時趕快作詩，可能你此前沒有做過詩，而且很多著名詩人都還健在，但是，你現(xiàn)在可以作詩了。

中國的“鮮”字是“魚”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的，在之后的農(nóng)業(yè)文明中，再找到怎樣鮮的食物（例如雞 菌），都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚和羊占住了。

相較中國人的吃，最兇猛的動物，吃起來也是樸素的、表情平靜的。它們只是將獵物咬死，食其血肉，然后，就拉倒了。它們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰“松鼠鱖魚”。你能想象狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人里脊，燉人手、人腔骨，醬人肘子、人耳朵，涮人后脖子肉，腌臘人火腿，干貨則有人鞭？

吃，對中國人來說，上升到了意識形態(tài)的地步?！俺阅膬貉a哪兒”，吃豬腦補人腦——這個補如果是補智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則據(jù)說可以醫(yī)羊癇風，也就是“癲癇”。不過這是意識形態(tài)，是催眠，所謂“信”。

說了半天都是在說嘴，該說說胃了。

食物在嘴里的時候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人“慢慢吃”，因為一咽，就什么味道也沒有了，連辣椒也是“辣兩頭兒”。嘴和肛門之間，是由植物神經(jīng)管理的，這當中只有涼和燙的感覺，所謂“熱豆腐燒心”。

食物被咽下去后，經(jīng)過食管，到了胃里。胃是個軟磨，把嚼碎的食物再在這里磨細。如果我們不細嚼慢咽，給胃造成的負擔就大。

經(jīng)過胃磨細的食物到了十二指腸，重要的時刻終于來臨。我們千辛萬苦得來的口中物，能不能化成我們自己的，全看十二指腸分泌出什么樣的蛋白酶來分解，分解了的就吸收，分解不了、吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以導致精神不振，情緒惡劣，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，鬧得雞犬不寧、妻離子散不敢說，起碼朋友會疏遠你一個時期：“少惹他，他最近有點精神病?！?/p>

小的時候，長輩總是告誡我們不要挑食，其中的道理會影響人一輩子。

人還未發(fā)育成熟的時候，蛋白酶的構(gòu)成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和結(jié)構(gòu)開始形成以至固定。這也是例如小時候沒有喝過牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀瀉肚的原因。我是從來都拿牛奶當瀉藥的。亞洲人，例如中國人、日本人、韓國人到了喝牛奶多的地方，例如美國，絕大多數(shù)都出現(xiàn)喝牛奶即瀉肚的問題，這是因為亞洲人小時候牛奶喝得少或根本沒有喝過，因此缺乏某種蛋白酶而造成的。

分析起來，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時去內(nèi)蒙古插隊，開始吃奶皮子，吃出味道來，所以成年以后吃發(fā)酵得更完全的奶酪，便沒有問題。

長輩“不要挑食”的告誡會影響小孩子的將來，道理就在于你要盡可能早地、盡可能多地吃各種食物，使你體內(nèi)蛋白酶的形成盡可能完整。于是你走遍天下都不怕，什么都能吃，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。

所謂思鄉(xiāng)，我觀察了，基本是由于吃了異鄉(xiāng)的食物，不好消化，于是開始鬧情緒。

我注意到一些會寫東西的人到外國走了一圈，回到中國之后發(fā)表一些文字，常常就提到對飲食的不適應(yīng)。有的說：“西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜?。　?/p>

這看起來真是樸素、真是本色，讀者也很感動。其實呢？真是挑剔。

我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞利桑那州開車回洛杉磯。我沿著十號州際高速公路往西開，早上吃三明治，中午吃麥當勞，天近傍晚，路邊忽然閃出一塊廣告牌，上寫中文“金龍大酒家”，我毫不猶豫地從下一出口拐下高速公路。

其實我對世界各國的中國餐館相當謹慎。威尼斯有一家溫州人開的小館，我進去要了盤炒雞蛋。手藝再不好，一個炒蛋總壞不到哪里去吧？結(jié)果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還咸。我到廚房去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺的人表明“忘了放鹽”我還是懂了。其實，是我忘了浙江人是不怕咸的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領(lǐng)教。

好，轉(zhuǎn)回來說美國西部蠻荒之地的這家“金龍大酒店”。我推門進去，站柜的一個婦人迎上來，笑容標準，以英語開口：“幾位？”我覺得有點不對勁，因為從她肩上望過去，座位上都是牛仔的后代，我對他們毫無成見，只是，“您這里是中國餐館嗎”？

“當然，我們這里請的是真正的波蘭師傅?！?/p>

在回洛杉磯的路上我都在罵自己挑剔。波蘭師傅怎么了？波蘭師傅也是師傅。我又想起來貴州小鎮(zhèn)上的一家小飯館，進去，師傅迎出來：“你炒還是我炒？”中國人誰不會自己炒兩個菜？“我炒?！?/p>

所有作料都在灶臺上，揀揀菜，抓抓碼，叮當五四，兩菜一湯，吃得頭上冒汗。師傅蹲在門口抽煙，看街上的女人走路，蒜瓣兒一樣的屁股扭過來扭過去。

所以思鄉(xiāng)這個東西，就是思飲食，思飲食的過程，思飲食的氣氛。為什么會思這些？因為蛋白酶在作怪。

與我體內(nèi)的蛋白酶相反，我因為十多歲離開北京，去的又多是語言不通的地方，所以我在文化上沒有太多“蛋白酶”的問題。在內(nèi)蒙古、云南，沒有人問過我：“離開北京的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你會有什么新的計劃？”現(xiàn)在倒是常常被問道：“離開你的根以后，你怎么辦？你感覺如何？你適應(yīng)嗎？”我的根？還不是這里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用個更樸素的詞，是個老“流氓”了。

你如果盡早地接觸到不同的文化，你就不太會大驚小怪。不過我總覺得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母語，制約著我這個老盲流。

（曾 揚摘自作家出版社《常識與通識》一書，本刊有刪節(jié)，喻 梁圖）endprint