食品企業(yè)微生物分析及案例分享

1. 前言

隨著我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的建立，食品生產(chǎn)廠家必定面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。而對(duì)于很多生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于工藝裝備簡(jiǎn)單，技術(shù)力量薄弱，控制微生物的污染成為工作的難點(diǎn)。

微生物具有個(gè)體小，種類繁多，增殖速度快，分布廣的特點(diǎn)。污染食品的微生物主要有：革蘭氏陽(yáng)性菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌、平酸菌等。

目前食品生產(chǎn)廠家遇到的微生物問(wèn)題，概括起來(lái)有如下幾點(diǎn)：

(1) 如何控制微生物污染源頭

微生物主要是通過(guò)空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來(lái)污染產(chǎn)品。這方面需要工廠建立SSOP、GMP、HACCP等管理體系來(lái)進(jìn)行保障。管理體系的制定是否合理？是否嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行？同時(shí)，出現(xiàn)了微生物污染，如何尋找微生物源頭？進(jìn)而從根本上解決污染問(wèn)題。這些始終是考驗(yàn)企業(yè)的難題。

(2) 如何快速檢測(cè)微生物

傳統(tǒng)的檢測(cè)方法需要花費(fèi)48～72小時(shí)，甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能獲得檢測(cè)結(jié)果，當(dāng)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控或微生物污染被發(fā)現(xiàn)的時(shí)候，早已錯(cuò)過(guò)了采取糾正行動(dòng)的最佳時(shí)間，產(chǎn)品已經(jīng)堆滿倉(cāng)庫(kù)，甚至已經(jīng)在發(fā)往客戶的路上。傳統(tǒng)微生物檢測(cè)和監(jiān)控的滯后性亟需快速檢測(cè)方法來(lái)彌補(bǔ)。目前正在開(kāi)發(fā)的快速檢測(cè)方法有ATP、PCR、生物芯片、酶聯(lián)免疫等。但均未在食品企業(yè)獲得大規(guī)模應(yīng)用。

表1 食品企業(yè)常見(jiàn)微生物檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)培養(yǎng)基

(3) 如何鑒別微生物的種類、危害

食品中出現(xiàn)的微生物可以分為三類：對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)有危害的微生物、致病菌、其他雜菌。常用的鑒別方法有鏡檢、理化分析、分子生物學(xué)鑒定等方法。進(jìn)行微生物分類鑒別，一方面需要有經(jīng)驗(yàn)的員工；另一方面需要特殊的設(shè)備及技術(shù)。目前，食品企業(yè)人員流動(dòng)大，加之工廠控制成本方面的考慮，進(jìn)行微生物分類鑒定對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

表2 濾酒工藝點(diǎn)有害菌取樣點(diǎn)及取樣方法

2. 安潔康案例分享-某啤酒廠微生物污染排查

2.1 案例背景

啤酒生產(chǎn)是一個(gè)純種酵母釀造的過(guò)程，任何細(xì)菌以及野生酵母的污染都可能帶來(lái)啤酒品質(zhì)上的惡化。

啤酒有害菌對(duì)啤酒的危害眾所周知，某啤酒廠反映清酒微生物狀況不理想。進(jìn)而將導(dǎo)致灌裝殺菌工藝強(qiáng)度加大，影響產(chǎn)品風(fēng)味。安潔康輔助工廠進(jìn)行濾酒環(huán)節(jié)有害菌排查，確定啤酒有害菌的污染源，并據(jù)此確定清洗、消毒工藝（見(jiàn)圖1）。

圖1 濾酒工藝流程

圖2 濾酒環(huán)節(jié)微生物檢測(cè)結(jié)果

2.2 啤酒有害菌取樣方案

2.3 微生物檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)為陽(yáng)性記錄為1，陰性為0（見(jiàn)圖2）。

2.4 結(jié)果分析

(1) 污染啤酒有害菌的環(huán)節(jié)出現(xiàn)在過(guò)濾機(jī)環(huán)節(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致清酒罐出現(xiàn)啤酒有害菌。

(2) 進(jìn)一步的排查可從過(guò)濾機(jī)清洗、消毒及添加助劑環(huán)節(jié)進(jìn)行，確定啤酒有害菌來(lái)源。硅藻土及PVPP未檢測(cè)到啤酒有害菌，說(shuō)明污染點(diǎn)主要來(lái)自清洗、消毒環(huán)節(jié)。需要對(duì)此環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)。

(3) 脫氧水通過(guò)熱脫氧及紫外殺菌效果還是不錯(cuò)的。

2.5 后續(xù)跟進(jìn)處理措施

在確定工廠有害菌污染點(diǎn)的情況下，排查該環(huán)節(jié)的清洗、消毒死角，有針對(duì)性的提高清洗、消毒頻次，有效改善了清酒微生物狀況。

3. 總結(jié)

我國(guó)食品企業(yè)現(xiàn)今已進(jìn)入了一個(gè)規(guī)范發(fā)展的新階段。對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)是食品企業(yè)的一塊短板。食品企業(yè)需要根據(jù)自身情況，有針對(duì)性的采取措施，例如，落實(shí)HACCP等管理體系的執(zhí)行情況、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、進(jìn)行快速檢測(cè)方法的開(kāi)發(fā)等，將企業(yè)的微生物風(fēng)險(xiǎn)控制在最低水平，進(jìn)而獲取質(zhì)量與成本的最優(yōu)化。只有這樣，才能立足于激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

（任河山，劉勇）