王春華

杭州市農業(yè)技術學?！?10022

天然果蔬保鮮劑的發(fā)展與應用

王春華

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果蔬保鮮劑分為兩大類，即化學合成和天然果蔬保鮮劑。長期以來，人們主要采用化學合成物質作為保鮮劑對果蔬保鮮，雖然有較好的保鮮防腐作用，但是很多化學合成物質對人體健康卻有一定的不利影響，甚至出現(xiàn)致癌、致畸、致突變現(xiàn)象，所以，天然果蔬保鮮劑早已成

為各國科技工作者的研究熱點。

1 天然果蔬保鮮劑的種類

1.1 殼聚糖（chitosan）殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，是由自然界廣泛存在的幾丁質（chitin）經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺（1-4）-2-氨基-B-D葡萄糖。純殼聚糖都是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，無味、無毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。在特定的條件下，殼聚糖能發(fā)生水解、烷基化、?；?、羧甲基化、磺化、硝化、鹵化、氧化、還原、縮合和絡合等化學反應，可生成各種具有不同性能的殼聚糖衍生物，從而擴大了殼聚糖的應用范圍。殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2＋），這些氨基通過結合負電子來抑制細菌。殼聚糖抑制細菌活性，起到果蔬保鮮的作用。用殼聚糖進行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調環(huán)境，果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效地延長果蔬的采后壽命，在食品、醫(yī)藥及紡織等領域有著廣泛的應用。

1.2 魔芋甘露聚糖（Konjac f1our）魔芋甘露聚糖又稱魔芋粉、魔芋膠，主要成分為甘露聚糖和葡萄糖，呈白色或奶油至淡棕黃色粉末?？捎米髂z凝劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、成膜劑。魔芋膠是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纖維，不含有糖分、脂肪、淀粉和蛋白質等具有熱量的物質，具有極高的濃度。眾所周知，可溶性膳食纖維最重要的品質在于其粘度，粘度是降低飯后所增加的血糖濃度指數(shù)并保持其總體穩(wěn)定最重要的因素。粘度越高，功效越好。由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的β-1-4鏈式結構，它不被人體的消化酶所影響，并不會產生熱量。謝建華等（2003年）采用魔芋可食性膜處理荔枝，果皮褐變率得到較好的控制。

1.3 植酸化學名：肌醇六磷酸，是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物。分子式：C6H18O24P6，分子量：660.04。淡黃色至淡褐色漿狀液體，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于乙醚、苯和氯仿。在罐頭食品中添加植酸，可達到穩(wěn)定護色效果，在魚、蝦、烏賊等水產品罐頭中添加微量植酸，可防止鳥糞石（玻璃狀磷酸銨鎂結晶）生成。國外把植酸稱之為“struvite”防止劑，已廣泛應用在罐裝食品中。經植酸處理的碎雞胸肉樣品儲藏28 d后仍然保持新鮮的氣味，而對照組4 d后即有明顯的異味產生。添加0.1%～0.5%的植酸于水產罐頭中，可防止發(fā)生黑變。

1.4 木犀草素將花生殼粉碎，用90%的酒精浸提24 h，濾渣再浸提1次，合并旋轉蒸發(fā)器蒸餾再回收酒精，濃縮物烘干，得到花生殼中的黃酮類化合物，其主要成分即為木犀草素。分子式及分子量分別為C15H10O6和286.24，其主要成分含有白毛夏枯草或青蘭的有效成分，屬弱酸性四羥基黃酮化合物，已能人工合成。為黃色針狀結晶，熔點228～230℃。微溶于水，可溶于堿性溶液中。

2 天然果蔬保鮮劑的發(fā)展

隨著經濟發(fā)展，我國果蔬的總產量也不斷增多，但是每年果蔬采摘后，因為保存措施不當，會出現(xiàn)大量的腐爛現(xiàn)象，所以我們對于果蔬保鮮劑的要求也越來越高，希望其能夠充分發(fā)揮作用，使果蔬在運輸過程中，能夠得到最好的保存，損失率降低。而與合成的保鮮劑相比，天然保鮮劑帶給人類的好處更多，對于人體的傷害更小。發(fā)展果蔬保鮮劑，對于果農而言，保證了果蔬的新鮮程度，同時損失率降低，帶來了經濟方面的好處；而對于消費者而言，新鮮果蔬對健康至關重要。同時，可以研究不同果蔬，使用不同的保鮮劑，加強設備和儲藏保鮮新技術的配套使用，減少損失，用于提高果蔬的品質以及口感，讓果蔬保鮮劑在果蔬市場發(fā)揮重要作用，使得國家更加繁榮富強。