◎青絲

粵地好味仙人掌

◎青絲

廣東人的好吃、敢吃、會吃，是出了名的。一些在外地人看來，根本和吃不沾邊的東西，都被廣東人添入食譜中。經(jīng)他們做來，這味道也頗是不賴。早年在廣東，一位朋友帶我去吃過一次仙人掌。當時看著同桌者興奮地大嚼用仙人掌做的菜肴，我驚愕不已。

在此之前，我只知道仙人掌是一種有藥用價值的盆栽植物。記得小時候，我曾患腮腺炎，腮幫腫得老高，家人把仙人掌搗爛，將綠色的汁液涂到患處，數(shù)日后就恢復了正常。因為仙人掌有此藥用價值，加之栽培容易，所以在過去，它是很常見的植物。街坊鄰里多有種植仙人掌，或用來美化庭園，或備于急用，從來沒聽說過有人拿仙人掌做菜吃。

當然，吃不吃，仙人掌都在那里，而會不會做，做出來好不好吃，則是另一回事。據(jù)說食用仙人掌的創(chuàng)意，是根據(jù)墨西哥菜得來。廣東作為開放的前沿地區(qū)，與外來新生事物的接觸也更多更早，善動腦子的粵菜師傅從墨西哥菜中得到啟發(fā)，把仙人掌當成一味時蔬，巧妙地融入到粵菜烹飪當中，經(jīng)過妙手制作，頗得好評。如仙人掌肉餅，是選用豬脊肉與仙人掌一同剁碎，并不停地拍打，務使仙人掌的黏滑汁液被肉糜完全吸收，如此蒸出來的肉餅，肉香汁濃，口感尤為腴嫩爽滑。尤其難得的是仙人掌的淡雅幽香，有一種原始的樸拙味道，仿佛野性的回蕩，于齒頰間演繹出不一樣的風情來，十分清新爽口。

仙人掌雞也是一道頗具匠心的菜，其噱頭是做菜用的雞，是用剁碎的仙人掌喂大的，雞肉柔韌緊實，口感更好。雖然此說難辨真?zhèn)?，然美食當前，噱頭有時也是一種可愛的點綴。蒸的時候，雞的上面還要鋪放一些切成細絲的仙人掌，經(jīng)過蒸汽熱力的“乾坤大挪移”，雞的鮮美和仙人掌的清香，就盡數(shù)融合到了一起，可謂互彰其美。吃的時候，無須再蘸點味碟，以免破壞那種原汁原味的甘甜。由于這道菜的噱頭十足，加上菜式也是質(zhì)樸無華，讓人不由聯(lián)想到一種田園鄉(xiāng)居的閑趣。

不過，令我印象最深的是仙人掌燜豆豉鯪魚。把削去外皮、切成條狀的仙人掌，在加了醋的沸水中略焯，再用冷水浸泡，目的是令仙人掌的顏色盡量保持青翠鮮綠，不使泛黃，壞了色相。然后與罐頭豆豉鯪魚同燜。如此烹制的仙人掌，汁香濃郁，口感爽脆，用來下飯，令人驚喜。

與仙人掌接觸久了，我從驚愕不已到習以為常，又從習以為常到一試身手。我在家大膽嘗試了一下，用仙人掌試著炒過一次牛肉，可是那味道不但沒有我事前想象的那樣爽滑清鮮，甚至還帶有一股淡淡的苦味。敗下陣來的我，隱約明白了仙人掌菜盡管有獨到之處，卻沒火遍大江南北的原因。這仙人掌看似簡單，但若不是行家里手，卻絕難駕馭。

另外，這不只是烹調(diào)手法的問題，還要看掌勺者是否能從平淡的生活中發(fā)掘出真味。

責任編輯/劉洋