◎周禮

征服卓別林的樟茶鴨子

◎周禮

在眾多文學(xué)作品中，鴨總是被賦予了美好的形象，中國歷史上數(shù)一數(shù)二的美食達(dá)人蘇東坡在《春江曉景》中寫道：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！逼渲?，鴨游水中的場景給人留下了深刻的印象。而在各大菜系中，鴨同樣被視為美食中的精品。比如，四川的樟茶鴨子。

樟茶鴨子是川菜中的一道名菜，也是不少大廚的當(dāng)家菜，在很早以前就已經(jīng)名揚(yáng)海內(nèi)外。據(jù)說，1954年周總理去日內(nèi)瓦參會時，曾以此招待外賓，大家食后贊不絕口，認(rèn)為樟茶鴨子比北京烤鴨更勝一籌。尤其是喜劇大師卓別林，更是被其美味所震撼，稱樟茶鴨子為世界上難得的美味，還請求周總理讓他帶一只回去，讓家人也品嘗品嘗。

半年前，我有幸結(jié)識了一位廚師朋友，于是對樟茶鴨子有了更詳細(xì)的了解和更深刻的認(rèn)識。原來所謂的“樟茶鴨子”，就是用樟木屑（或樟木葉）與茉莉花茶茶末兒熏制出來的鴨子，具有川菜色、香、味、形、麻、辣、香、鮮、油大、味厚等特點(diǎn)。雖然這聽起來似乎十分簡單，但事實(shí)上樟茶鴨子的制作工藝非常復(fù)雜、精細(xì)，要經(jīng)過腌、煮、熏、蒸、炸等多道程序。

首先，要選一只年齡稍長的雄肥鴨，去凈血、剔凈毛，然后在翅膀下開一道小口，取出內(nèi)臟，并用竹簽在鴨腿上扎些眼孔，以便更好地入味。做好這些準(zhǔn)備工作后，將鴨子放進(jìn)盆中，倒入適量清水，并加入花椒、鹽、姜片、白糖、酒、蔥、桂皮、八角等調(diào)料腌上4個小時左右，讓其充分入味。其次，將腌制好的鴨子倒入沸水中煮上一會兒，去除血水和多余的水分。當(dāng)然，煮的時間不宜過長，稍微滾一滾就可以了。第三步是比較重要的一步，也是體現(xiàn)樟茶鴨子特色的一步，那就是用樟樹葉和茉莉花茶末燃燒時產(chǎn)生的煙熏烤，這有點(diǎn)像熏香腸，不僅可以增加鴨子的口感，還會讓樟樹和茉莉花的香味滲透進(jìn)肉里，使之別具一格。第四步是蒸，熏烤后的鴨子，雖然已經(jīng)入味，但還沒有熟，需放入蒸籠中蒸熟。第五步是炸，將鴨子放入油鍋中炸至金黃色即可。最后將做好的鴨子宰成小塊，在盤中碼成鴨形，刷上芝麻油，并配上一個蔥醬碟，這樣一道美味的樟茶鴨子才算真正完成。

經(jīng)過精心烹制的樟茶鴨子，看起來紅潤油亮，十分惹人喜愛，吃起來外酥里嫩，有一股特有的樟茶之味，令人口舌生津，胃口大開。當(dāng)然，吃樟茶鴨子，一定少不了荷葉餅。荷葉餅也是一種有名的小吃，薄如紙片，顏色潔白，綿軟有彈性。而樟茶鴨子酥脆香濃，色澤紅潤，二者相互映襯，相得益彰，形成強(qiáng)烈的視覺、觸覺和味覺的沖擊力，讓人舒坦之極，如果再斟上一杯美酒，邊飲邊吃，那真是妙不可言，快活如神仙。