領(lǐng)軍

從2012年開(kāi)始，餐飲行業(yè)的日子就越發(fā)難過(guò)起來(lái)，在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)普遍不景氣的情況下，作為國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)非常明顯。全國(guó)各地出現(xiàn)的統(tǒng)計(jì)信息中多是餐飲企業(yè)的營(yíng)收增幅放緩、成本高企、利潤(rùn)下滑，更重要的是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新統(tǒng)計(jì)信息顯示，如今餐飲企業(yè)倒閉率高達(dá)15%，較以前明顯增加。而且整個(gè)行業(yè)增速已進(jìn)入2000年以來(lái)的最低谷。業(yè)內(nèi)人不禁驚呼：誰(shuí)來(lái)拯救倒閉率猛增的餐飲業(yè)？

低谷的真相

實(shí)際上，在倒閉率猛增、增幅創(chuàng)新低的背后，我們要保持清醒。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的低谷主要是高端餐飲銷量的大幅下降，而作為生存必需品的“吃穿住行”剛需仍在，休閑餐飲和快餐小吃依然市場(chǎng)繁華，有望迎來(lái)一個(gè)新的發(fā)展空間。其中，對(duì)于小投資者來(lái)說(shuō)，小吃可以重點(diǎn)關(guān)注。甚至可以說(shuō)，小吃是餐飲業(yè)復(fù)蘇的重要“救命稻草”。

以小吃盛行、品類繁多的西安市為例，許多商業(yè)區(qū)和大型居民區(qū)附近都形成了小吃一條街。安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙縣小吃、興平手搟面館、蕎面店、愛(ài)琴臘汁肉夾饃店、史玉林涼皮店等15家中小餐館。安西街旁的建東街又是一個(gè)小吃街，中小型餐館更是“比肩接踵”，有岐山面館、涮涮吧、火鍋店、冒菜香鍋連鎖店、天下第一面連鎖店以及新開(kāi)業(yè)的魏家涼皮等。

而在安徽合肥將建設(shè)占地86畝，省內(nèi)規(guī)模最大、體量最大、品類最全、最平民化的夜市——蓮花夜市，北京羊蝎子、成都龍抄手、南京鴨血粉絲湯讓市民在一個(gè)地方品嘗“舌尖上的中國(guó)”。在這里5元、10元都可以買到吃的，已整體開(kāi)放營(yíng)業(yè)。類似的小吃城在北京、上海、武漢等許多城市也已存在，合肥的做法更像在臺(tái)北赫赫有名的“士林夜市”。

事實(shí)上，在歐洲、美洲包括非洲，餐飲業(yè)都是以連鎖的快餐店為主流，加上一些咖啡店、酒吧等就組成了居民餐飲的整體。動(dòng)輒消費(fèi)數(shù)千甚至上萬(wàn)的高端餐飲的運(yùn)行方式只是中國(guó)的特色，這種囊括餐飲、娛樂(lè)和商務(wù)會(huì)所的地方在外人看來(lái)很是奇怪。在餐飲國(guó)際化的今天，必然不會(huì)成為主流，近來(lái)國(guó)家限制消費(fèi)的相關(guān)政策只是加速了餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型。

小吃的崛起

在轉(zhuǎn)型的良好契機(jī)下，小吃如何崛起？

要知道，在悠久的歷史文化背景下，中國(guó)的小吃博大精深，至今保留下來(lái)的仍有上千種之多?；疱亸闹谱鞴に嚨绞巢牡竭\(yùn)行方式上都沒(méi)有過(guò)多的過(guò)人之處。但也只有火鍋?zhàn)龀纱笮瓦B鎖企業(yè)的最多，甚至上市。那么小吃是否也有如此機(jī)會(huì)？

對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，高端餐飲重享受，以服務(wù)取勝；休閑餐飲重味道，吸引回頭客；小吃快餐則重在位置，靠人流量來(lái)賺錢。

魏家涼皮是西北極負(fù)盛名的小吃，幾年時(shí)間便在一座城市開(kāi)出了100多家的連鎖門店，成為陜西涼皮第一品牌。江西鄱陽(yáng)湖地區(qū)的名吃瓦罐煨湯，在北京搖身一變成為養(yǎng)生餐飲的典范，生意很是紅火。南京及周邊被普遍贊揚(yáng)的鴨血粉絲湯雖然偏安南京蕪湖合肥等幾個(gè)城市，但已成為外地游客來(lái)此游玩的必然選擇。還有，臺(tái)灣以小籠包為主要產(chǎn)品的鼎泰豐已經(jīng)成為國(guó)際知名餐飲品牌，而大陸囊括四省十余個(gè)城市的“杭州小籠包”以及開(kāi)封小籠包子卻仍只被視為大眾早餐。我們收集了這些成功的小吃企業(yè)，通過(guò)對(duì)它們發(fā)展現(xiàn)狀的剖析，試圖分析小吃做大要具備的必要條件。

也許您的身邊或者您的家鄉(xiāng)就有不錯(cuò)的小吃，或味美或形異，在小吃可能異軍獨(dú)起的時(shí)代，它們能一舉成名嗎？endprint