崔陽(yáng)陽(yáng)，姜啟興，許艷順，夏文水（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214112）

浸漬入味對(duì)冷凍熟制小龍蝦品質(zhì)的影響

崔陽(yáng)陽(yáng)，姜啟興，許艷順，夏文水*
（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214112）

以小龍蝦為原料加工即食小龍蝦產(chǎn)品，整只小龍蝦經(jīng)油炸和湯汁冷卻處理后，將小龍蝦擺盤(pán)澆湯汁真空包裝再靜置，分別測(cè)定了4、12、20℃條件下，不同浸漬時(shí)間內(nèi)小龍蝦從湯汁中吸收的蔗糖含量和龍蝦中的菌落總數(shù)，同時(shí)將浸漬入味后的小龍蝦與工廠煮制入味的龍蝦品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，浸漬溫度和時(shí)間對(duì)小龍蝦的入味效果有顯著影響，小龍蝦在4、12、20℃下分別浸漬15、10.5、9h可達(dá)到工廠要求的蔗糖含量為9.6%的入味效果，同時(shí)小龍蝦在浸漬過(guò)程中菌落總數(shù)在水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，且該工藝條件下加工的小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味也優(yōu)于傳統(tǒng)煮制入味的小龍蝦產(chǎn)品，可將浸漬入味應(yīng)用于小龍蝦工業(yè)化生產(chǎn)中。

冷凍熟制小龍蝦，浸漬，品質(zhì)

小龍蝦，又名克氏原螯蝦（Procambarus clarki），原產(chǎn)于北美[1]，它是肉質(zhì)嫩、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品之一，具有極高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值[2-3]。小龍蝦是國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量較大、供不應(yīng)求的水產(chǎn)品，目前全國(guó)小龍蝦的年消費(fèi)量30萬(wàn)t左右[4]。江蘇省湖泊眾多，河溝密布，地處長(zhǎng)三角地區(qū)，地理位置與龍蝦原產(chǎn)地同一緯度，是我國(guó)最早食用并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)利用的省份，龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)成熟，資本市場(chǎng)活躍，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程迅速[5-6]。

冷凍熟制小龍蝦是小龍蝦加工的一個(gè)大類(lèi)品種，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。近年來(lái)部分企業(yè)將龍蝦熟制后真空包裝，進(jìn)行凍藏銷(xiāo)售，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，打破了其單一的銷(xiāo)售模式。但是，企業(yè)在小龍蝦加工過(guò)程中采用傳統(tǒng)的煮制入味工藝，雖然能夠獲得較好的入味效果，但煮制過(guò)程中小龍蝦的肉質(zhì)下降，且傳統(tǒng)煮制工藝生產(chǎn)效率低，難以規(guī)模化生產(chǎn)。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于小龍蝦浸漬入味的研究仍處于真空狀態(tài)，因此，本文采用浸漬入味工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煮制入味工藝制備冷凍熟制小龍蝦，研究了浸漬入味對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響，為冷凍熟制小龍蝦的規(guī)?；a(chǎn)和品質(zhì)控制提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活小龍蝦 無(wú)錫市水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)；蔗糖、食鹽、辣椒、花椒 無(wú)錫市濱湖區(qū)雪浪鎮(zhèn)如海超市；特制十三香 由盱眙龍蝦公司提供；氫氧化鈉、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、甲基紅、甲基藍(lán)、鹽酸、冰醋酸、葡萄糖、甲醛、二甲苯、無(wú)水乙醇、伊紅、石蠟 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

SHZ-3型循環(huán)水多用真空泵 上海滬西分析儀器廠有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；UltraScan Pro1166型色差儀 Hunterlab公司；Olympus bx51/bx52顯微鏡 奧林巴斯（中國(guó)）有限公司；PB203-N型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DZ-280/2SE型真空封口機(jī) 東莞市金橋科技電器制造有限公司；SPME，PDMS 100μm 美國(guó)Supelco公司；TraceDSQ GC-MS型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Finnigan公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 浸漬入味小龍蝦加工方式 鮮活小龍蝦清洗瀝干后經(jīng)185℃油炸3min后，用2～4℃濃湯汁（蔗糖含量為9%）冷卻至15℃以下，小龍蝦撈出后按照質(zhì)量比為1∶1.5進(jìn)行（蝦∶湯）擺盤(pán)澆湯汁并真空包裝浸漬入味，速凍后凍藏。浸漬過(guò)程每隔2h分別取浸漬溫度為4、12、20℃的小龍蝦備用。

1.2.1.2 煮制入味小龍蝦加工方式 鮮活小龍蝦清洗瀝干后經(jīng)195℃油炸30s后，加入1.2.1.1中的湯汁煮制8min，小龍蝦撈出后冷卻，擺盤(pán)澆湯汁并真空包裝，速凍后凍藏。取煮制8min后的龍蝦備用。

1.2.2 蔗糖含量 測(cè)定采用酸水解法[7]測(cè)定蔗糖含量，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次（以干基計(jì)）。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參照Danaé Larsen等的方法[8]，采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀，P/0.5型探頭，將小龍蝦蝦仁切成長(zhǎng)約1cm的方塊。測(cè)試條件：TPA全質(zhì)構(gòu)模式，測(cè)試前速度2mm/s，測(cè)試中速度1mm/s，測(cè)試后速度5mm/s，下壓距離為50%。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次。

1.2.4 色澤測(cè)定 采用UltraScan Pro-1166型高精度測(cè)色儀測(cè)定樣品的L*、a*和b*值，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次。

1.2.5 蝦仁組織結(jié)構(gòu)觀察 參照文獻(xiàn)資料[9]方法，將真空浸漬入味和工廠煮制入味的小龍蝦肌肉分別縱切成0.3×0.5×0.8cm3的小塊，經(jīng)10%甲醛固定48h，乙醇梯度脫水（70%、85%、95%、100%），二甲苯浸泡2h至透明，浸蠟2h，石蠟包埋后切片機(jī)切成10μm厚薄片，放于展片盒（水溫45℃）中展開(kāi)，待完全展平后撈于載玻片上，將貼片在70℃烘箱中烤1～2h，待石蠟脫盡?？靖珊笫炂脙傻蓝妆较疵?0min，兩道無(wú)水乙醇將二甲苯洗去，乙醇梯度脫水（每道2min），蒸餾水洗脫，1%伊紅溶液染色10～15s，95%乙醇脫水2～3min，二甲苯透明共40min，顯微鏡觀察。

1.2.6 GC-MS測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 樣品處理：稱(chēng)取2g粉碎后的蝦肉放入頂空瓶中，將老化后的萃取頭（75μm CAR/PDMS）通過(guò)隔膜插入樣品瓶中的頂空部分，50℃水浴吸附30min后取出，接著將吸附后的萃取頭立即插入氣相色譜進(jìn)樣口，設(shè)置250℃解析3min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。色譜條件：色譜柱：PEG 20M（30m×0.25mm，0.25μm）；程序升溫：40℃保持2min，以6℃/min的速度升至120℃，再以10℃/min升至250℃保持10min；載氣（He）流速0.8mL/min，壓力2.4kPa，進(jìn)樣量0.5μL；不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70eV；傳輸線溫度250℃；離子源溫度200℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～450，檢測(cè)器電壓350V。

1.2.7 感官評(píng)定 感官評(píng)定由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的15名專(zhuān)業(yè)評(píng)定員組成，對(duì)產(chǎn)品口感和滋味兩方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[10-11]。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 采用軟件Origin 7.0和SPSS 18對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸漬溫度和時(shí)間對(duì)小龍蝦入味效果的影響

2.1.1 不同浸漬溫度和時(shí)間對(duì)小龍蝦中蔗糖含量的影響 冷凍熟制小龍蝦在浸漬入味過(guò)程中，主要以湯汁在小龍蝦中的擴(kuò)散達(dá)到入味效果，董全[12]、婁永江等[13]以蔗糖或食鹽為指標(biāo)衡量果蔬糖漬或魚(yú)類(lèi)腌漬的效果，由于小龍蝦調(diào)味湯汁中蔗糖含量較高，因此根據(jù)小龍蝦的特性和工業(yè)化生產(chǎn)的需要選取4、12、20℃冷卻浸漬，以蔗糖含量為指標(biāo)間接反映小龍蝦的浸漬入味效果。圖1顯示了不同溫度下小龍蝦在浸漬入味過(guò)程中蔗糖含量的變化，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)蔗糖含量不斷增加，蔗糖在小龍蝦中擴(kuò)散初期曲線斜率較大，小龍蝦中蔗糖含量的增加較明顯，擴(kuò)散后期含量增加趨于平緩，且隨著浸漬溫度的升高，蔗糖在小龍蝦中的擴(kuò)散速率加快；根據(jù)蔗糖含量為9.6%的入味效果為標(biāo)準(zhǔn)，從圖1可看出，小龍蝦在4、12、20℃需要分別浸漬15、10.5、9h后可達(dá)到較佳的入味效果。此外，蔗糖在小龍蝦中含量的變化趨勢(shì)與Graiver N等[14-16]報(bào)道的鹽在豬肉、草魚(yú)和沙丁魚(yú)中的擴(kuò)散曲線類(lèi)似。

圖1 不同溫度下小龍蝦中蔗糖擴(kuò)散曲線Fig.1 Diffusion curve of sucrose in crayfish at different temperature

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

2.1.2 不同入味工藝條件對(duì)小龍蝦蝦仁色澤的影響 調(diào)味湯汁中的香辛料溶出物使湯汁呈棕褐色，浸漬入味后，小龍蝦蝦仁的顏色也會(huì)隨之加深，因此可通過(guò)測(cè)定浸漬后小龍蝦蝦仁的色澤，間接反映小龍蝦的入味效果。選取4、12、20℃分別浸漬15、10.5、9h的小龍蝦和傳統(tǒng)煮制入味的小龍蝦，分析L*、a*、b*的變化。從表2可以看出，浸漬入味工藝條件下制備的三組樣品隨著溫度升高L*值從72.53下降至71.55，變化不顯著，但是b*值從27.84顯著上升至31.62，這可能由于真空浸漬入味過(guò)程，湯汁擴(kuò)散到龍蝦肉中，且隨著溫度升高，擴(kuò)散速率增加，使龍蝦肉亮度下降，黃色增加，但煮制入味工藝制備的樣品相比較浸漬入味工藝制得的樣品其L*值顯著上升，b*顯著下降，表明小龍蝦中糖含量相同的情況下，采用浸漬工藝制得的小龍蝦，其蝦仁色澤更深，入味程度更好，這可能由于小龍蝦經(jīng)過(guò)高溫油炸后，蝦殼中的水分蒸發(fā)，同時(shí)產(chǎn)品采用真空包裝，在抽真空過(guò)程中龍蝦組織形成微孔結(jié)構(gòu)，更易于湯汁的擴(kuò)散。

表2 不同入味工藝條件對(duì)小龍蝦色澤的影響Table 2 Effect of different process of tasty on the color of crayfish tail

2.1.3 不同入味工藝條件下小龍蝦中風(fēng)味成分GCMS分析 食品風(fēng)味是產(chǎn)品感官最主要的指標(biāo)，熟制小龍蝦的調(diào)味湯汁以十三香為主，因此揮發(fā)性風(fēng)味成分是龍蝦風(fēng)味質(zhì)量的決定因素，將12℃浸漬10.5h后的小龍蝦和煮制入味小龍蝦中的揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)比，從表3可知，浸漬入味小龍蝦和煮制入味小龍蝦中分別檢出60和54種成分，包括烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醚類(lèi)、吡嗪類(lèi)等化合物。兩組樣品中風(fēng)味成分種類(lèi)和相對(duì)含量較為接近，其中浸漬入味工藝龍蝦中醇類(lèi)為12種，相對(duì)含量為47.85%，煮制入味工藝龍蝦中醇類(lèi)為11種，相對(duì)含量為51.09%，因此醇類(lèi)物質(zhì)對(duì)龍蝦風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，賦予產(chǎn)品濃青帶甜的木青和果香風(fēng)味；其次醛類(lèi)和萜烯類(lèi)化合物，醛類(lèi)風(fēng)味化合物閾值低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大，通常具有青草味、蘋(píng)果香氣和玫瑰香氣[17]，但從油炸后浸泡的龍蝦樣品中檢測(cè)得到吡嗪類(lèi)化合物，而油炸后煮制的樣品中并沒(méi)有檢出，這可能是由于浸漬入味的龍蝦產(chǎn)品在高溫油炸時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，賦予其特有的烘烤香氣。因此可得出油炸后龍蝦經(jīng)浸漬入味工藝形成的風(fēng)味比煮制入味更佳。

表3 兩組樣品中揮發(fā)性化合物的種類(lèi)及相對(duì)百分比Table 3 Relative percentage of volatile component of two samples

2.2 不同浸漬溫度對(duì)龍蝦中微生物的影響

對(duì)于冷凍熟制小龍蝦產(chǎn)品而言，確保產(chǎn)品食用安全極其重要，因此對(duì)浸漬入味時(shí)間和溫度的控制是主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。圖2顯示了在4、12、20℃環(huán)境下浸漬入味過(guò)程，小龍蝦中微生物的生長(zhǎng)情況，隨著浸漬時(shí)間延長(zhǎng)，小龍蝦中菌落總數(shù)略有增加，且隨著浸漬環(huán)境溫度的升高，菌落總數(shù)增加的速度越快，小龍蝦在20℃條件下浸漬后，菌落總數(shù)明顯高于4℃和12℃，根據(jù)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)文獻(xiàn)[18-19]，菌落總數(shù)最大允許值為10000cfu/g，從圖2可知小龍蝦在4～20℃環(huán)境浸漬15h后，其中的菌落總數(shù)在水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的安全值范圍內(nèi)，可以確保產(chǎn)品安全。

圖2 溫度對(duì)小龍蝦菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect on total bacterial count of different temperature of crayfish

2.3 不同入味工藝條件對(duì)小龍蝦質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

采用傳統(tǒng)湯汁煮制8min使小龍蝦入味，最終產(chǎn)品糖含量為9.6%（以干基計(jì)），采用浸漬入味工藝要使產(chǎn)品達(dá)到相當(dāng)?shù)奶呛?，?、12、20℃需要分別浸漬15、10.5、9h，分別將浸漬入味和煮制入味產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比。

從表4可以看出，浸漬入味工藝條件下制備的三組樣品硬度和咀嚼性隨著溫度升高而略微增加，但變化不明顯，蝦肉彈性幾乎沒(méi)有變化，表明在0～20℃條件下進(jìn)行真空浸漬入味的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，但煮制入味工藝制備的樣品相比較浸漬入味工藝制得的樣品其硬度顯著下降，同時(shí)咀嚼性顯著下降，蝦肉彈性略微下降但變化不顯著，結(jié)合感官評(píng)分可以得出采用浸漬入味工藝制備的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于煮制入味工藝，這可能是由于龍蝦短時(shí)油炸后煮制時(shí)間較長(zhǎng)，蝦肉的組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，使其硬度下降，同時(shí)咀嚼性下降。肌肉的微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)有著緊密的聯(lián)系，肌肉纖維的粗細(xì)、排列和密度可以反映肌肉的品質(zhì)，肌纖維排列整齊緊密則肌肉有彈性[20-22]。圖3可以看出油炸后浸漬入味的龍蝦肌肉纖維完整，且排列整齊粗細(xì)均勻，但從圖4發(fā)現(xiàn)煮制入味的龍蝦肌纖維遭到嚴(yán)重破壞，崩解斷裂呈片狀結(jié)構(gòu)，可推測(cè)此工藝條件下龍蝦產(chǎn)品的肉質(zhì)松軟，沒(méi)有彈性。這與表4產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)數(shù)據(jù)一致，進(jìn)一步表明浸漬入味工藝制得的產(chǎn)品口感更佳鮮嫩有彈性，因此浸漬入味更利于工業(yè)化生產(chǎn)。

表4 不同入味工藝條件對(duì)小龍蝦質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的影響Table 4 Effect of different process of tasty on the texture and sensory evaluation of crayfish tail

圖3 浸漬工藝龍蝦肉縱切面組織構(gòu)造圖（200×）Fig.3 The vertical section microstructures of crayfish tail with soaking process（200×）

圖4 煮制工藝龍蝦肉縱切面組織構(gòu)造圖（200×）Fig.4 The vertical section microstructures of crayfish tail with cooked process（200×）

3 結(jié)論

對(duì)冷凍熟制小龍蝦產(chǎn)品的浸漬入味工藝初步研究表明：在4、12、20℃條件下分別浸漬15、10.5、9h后，產(chǎn)品中的蔗糖含量與傳統(tǒng)煮制的產(chǎn)品相當(dāng)；浸漬入味工藝加工的龍蝦肉結(jié)構(gòu)更加致密，口感風(fēng)味更佳；在浸漬入味過(guò)程中，產(chǎn)品中菌落總數(shù)在國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)，可以確保產(chǎn)品的安全性。因此，浸漬入味工藝能較好的應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)，并為工業(yè)生產(chǎn)提供可靠的生產(chǎn)依據(jù)。由于龍蝦大小有差異，浸漬入味時(shí)間也會(huì)不同，因此有必要對(duì)龍蝦浸漬入味的過(guò)程建立動(dòng)力學(xué)模型，用于預(yù)測(cè)任意溫度和任意大小的龍蝦中的蔗糖含量，更加利于工業(yè)化生產(chǎn)。

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Effect of soaking process on quality of frozen cooked crayfish

CUI Yang-yang，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun，XIA Wen-shui*
（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China）

This paper aimed to establish the time of soaking process of fried crayfish，meanwhile compared quality of crayfish with soaking treatment and cooked processing.After being fried and cooling treatment，crayfish vacuum packed with soup，then determined sucrose uptake in crayfish tail.Results proved sucrose content of crayfish after respectively soaking 15，10.5，9h during 4，12，20℃ could reach 9.6%that factory required，and the value of aerobic plate count of crayfish was lower than the standard values during soaking process，meanwhile quality and flavor of crayfish with soaking process was better than with cooked processing，so soaking process could be applied to industrialized production process of frozen cooked crayfish.

frozen cooked crayfish；soaking treatment；quality

TS254.4

B

1002-0306（2014）14-297-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057

2013－10－24 *通訊聯(lián)系人

崔陽(yáng)陽(yáng)（1989-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏。

江蘇省產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目（BC2012441）。