吳雪燕，張培培，汪　淼，莊　濤，周　超，葛慶豐，吳滿(mǎn)剛，汪志君，于　海（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

中式香腸蛋白氧化降解對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

吳雪燕，張培培，汪淼，莊濤，周超，葛慶豐，吳滿(mǎn)剛，汪志君，于海*
（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

研究不同包裝、溫度、光照以及抗氧化劑對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響，通過(guò)建立中式香腸的蛋白氧化模型，以羰基和硫醇基為氧化指標(biāo)，以游離氨基酸和揮發(fā)性鹽基氮為蛋白降解指標(biāo)，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，分析蛋白氧化降解與產(chǎn)品品質(zhì)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：不同處理組的蛋白氧化和蛋白降解程度不同；蛋白硫醇基值與L*值呈正相關(guān)（p＜0.05），與彈性、咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.05）；游離氨基酸總量和揮發(fā)性鹽基氮值與L*值呈負(fù)相關(guān)（p＜0.05），與a值、咀嚼性和彈性呈正相關(guān)（p＜0.05）。

中式香腸，蛋白氧化，降解，品質(zhì)

中式香腸是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)干香腸的主要代表，風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)受到人們的親睞。但不當(dāng)?shù)募庸ず蛢?chǔ)藏條件會(huì)造成香腸中脂肪和蛋白質(zhì)過(guò)度氧化，從而縮短產(chǎn)品的貨架期。影響香腸氧化的因素主要包括兩方面：一是金屬離子、脂肪組成、肌紅蛋白的組成，另一方面是氧氣、溫度、光照[1]。氧氣是氧化反應(yīng)的重要組成部分，氧氣濃度的高低決定著產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)聚乙烯膜包裝的牛肉，肉色只能維持4～7d，而要高氧氣調(diào)包裝的牛肉肉色能維持14～21d。但高氧氣調(diào)包裝會(huì)加速脂肪和蛋白氧化，且在較低溫度時(shí)肉內(nèi)部會(huì)形成棕褐色[2]。Zakrys等[3]研究不同氧氣體積分?jǐn)?shù)（0%、10%、20%、50%和80%）的氣調(diào)包裝對(duì)牛肉風(fēng)味的影響，結(jié)果表明氧氣體積分?jǐn)?shù)為50%的氣調(diào)包裝的風(fēng)味最佳，但高氧氣調(diào)包裝會(huì)降低肉的嫩度、減少肉的多汁性。研究表明，光照會(huì)顯著提高肉制品中自由基生成的速度，增加脂肪氧化的敏感性[4]，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化[5]。Cui等[6]研究溫度對(duì)肌肉蛋白酶解的影響，結(jié)果表明隨溫度的升高，蛋白游離硫醇基含量顯著下降。

肉制品中蛋白質(zhì)的氧化主要包括蛋白變性（主要是三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞）和在外源酶或內(nèi)源酶作用下的水解（蛋白質(zhì)水解）[7-8]。肉制品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)表現(xiàn)出一系列功能性質(zhì)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并且和其他成分相互作用。因此，加工過(guò)程中蛋白質(zhì)成分和功能性質(zhì)的變化對(duì)肉制品的結(jié)構(gòu)、感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)非常重要[9]。研究表明，加工過(guò)程中蛋白質(zhì)水解作用對(duì)質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味特性的形成非常重要，且蛋白質(zhì)氧化和水解性之間存在相互作用[10]。總體而言，關(guān)于肉制品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化變化對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)影響的相關(guān)研究結(jié)果是有限的。

本研究以中式香腸為研究對(duì)象，對(duì)中式香腸加工過(guò)程中包裝、溫度、光照以及抗氧化劑的不同處理，建立中式香腸的蛋白氧化模型，分析不同蛋白的氧化降解指標(biāo)，并結(jié)合分析不同處理組香腸的色差和質(zhì)構(gòu)，以此建立蛋白氧化與香腸品質(zhì)的相關(guān)性。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮豬里脊肉、豬背肥膘、配料揚(yáng)州歐尚超市；5，5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）、2，4-二硝基苯肼、碘化汞、茚三酮國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試；其他試劑均為分析純。

5417R型冷凍高速離心機(jī)Eppendorf公司；生化培養(yǎng)箱、恒溫恒濕箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；UV2100型紫外分光光度計(jì)Unic公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)金壇市科析儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1中式香腸的制作[9]及取樣里脊肉與豬肥膘按照4∶1比例混合，每100g肉中加入白糖7g，食鹽3g，大曲2mL，生姜0.15g，味精0.2g，五香粉0.1g，水10g。

原料肉→漂洗→斬拌（肥、瘦肉切成8～10mm大小的肉粒）→配料→灌腸（單根腸長(zhǎng)度18～20cm，直徑4.2～4.5cm，灌注原料肉110g）→結(jié)扎→晾掛自然風(fēng)干（15℃，10d）→成品。

樣品采集分別在灌腸后0、5、10、15、20、25、30d取樣，測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo)。

1.2.2氧化模型的構(gòu)建處理組分為三組，其中：對(duì)照組（CK），不添加抗氧化劑，風(fēng)干10d后，儲(chǔ)藏于常溫，真空包裝、自然光照；促氧化組（Prooxidation，PO），不添加抗氧化劑，風(fēng)干10d后，儲(chǔ)藏于30℃、無(wú)包裝、自然光照；抗氧化組（Antioxidation，AO），添加抗氧化劑2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT，參照GB 2760－2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)確定添加量，以脂肪計(jì)0.015%），風(fēng)干10d后，儲(chǔ)藏于4℃、真空包裝、避光。

1.2.3指標(biāo)測(cè)定羰基值測(cè)定參照文獻(xiàn)[12]，游離硫醇基含量測(cè)定參照文獻(xiàn)[13]，游離氨基酸總量測(cè)定參照文獻(xiàn)[14]，揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定參照文獻(xiàn)[15]，色差測(cè)定參照文獻(xiàn)[16]，質(zhì)構(gòu)測(cè)定參照文獻(xiàn)[17]。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次平行，測(cè)定結(jié)果采用Microsoft Excel統(tǒng)計(jì)處理，SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行單因素方差分析、雙因素方差分析及Pearson相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同蛋白羰基值的變化

2.1.1肌漿蛋白羰基值變化蛋白羰基形成是蛋白氧化的最顯著的變化之一，各處理組香腸中肌漿蛋白羰基含量的變化情況如圖1所示。

圖1　各處理組香腸中肌漿蛋白羰基含量的變化Fig.1　Changes in the carbonyl content of sarcoplasmic proteins of Chinese-style sausage with different treatment

從圖1可知，前10d各處理組的蛋白羰基的含量呈上升趨勢(shì)。10d時(shí)AO組香腸的羰基含量只有2.21nmol/mg蛋白，顯著低于其他兩組的香腸（p＜0.05），原因可能是抗氧化劑有效地抑制蛋白氧化，減少蛋白羰基的形成。15d時(shí)PO組香腸開(kāi)始顯著高于其他兩組，到20d時(shí)PO組香腸的羰基達(dá)到最高值，達(dá)到5.02nmol/mg蛋白，這表明高溫促進(jìn)蛋白氧化，進(jìn)而促進(jìn)蛋白羰基的形成。25d時(shí)PO組香腸的羰基含量開(kāi)始迅速下降，顯著低于CK組，分析其原因可能是高度氧化條件下蛋白質(zhì)羰基會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的反應(yīng)，例如蛋白質(zhì)羰基氧化成酸類(lèi)物質(zhì)，羰基分子之間形成醇醛縮合物，蛋白質(zhì)羰基與氨基酸之間形成甲亞胺等[18-19]。25d時(shí)開(kāi)始，CK組香腸蛋白羰基含量顯著高于其他兩組，至30d時(shí)CK組香腸蛋白羰基含量為5.03nmol/mg蛋白，并且PO和AO組之間沒(méi)有顯著性差異，30d時(shí)蛋白羰基含量分別只有3.37nmol/mg蛋白和2.09nmol/mg蛋白。在整個(gè)加工過(guò)程中，PO組香腸蛋白羰基化反應(yīng)最劇烈，先升高后降低，CK組處于緩慢升高過(guò)程，而AO組在加工過(guò)程中變化最緩慢。

2.1.2肌原纖維蛋白羰基值變化肌原纖維蛋白是肌肉蛋白中含量最豐富且最易氧化的蛋白，各處理組香腸肌原纖維蛋白羰基含量的變化情況如圖2所示。

圖2　各處理組香腸肌原纖維蛋白羰基含量的變化Fig.2　Changes in the carbonyl content of myofibrillar proteins of Chinese-style sausage with different treatment

如圖1和圖2所示，肌原纖維蛋白羰基含量遠(yuǎn)高于肌漿蛋白蛋白，這與胡忠良等[20]報(bào)道一致。前10d各處理組蛋白羰基含量呈上升趨勢(shì)。15d時(shí)CK組香腸的羰基含量達(dá)到30.29nmol/mg蛋白，顯著高于其他兩組。而20d時(shí)PO組迅速升高，達(dá)到最大值44.94nmol/mg蛋白，此時(shí)CK組蛋白羰基含量開(kāi)始下降。25d開(kāi)始時(shí)PO組香腸的羰基含量顯著降低，顯著低于其他兩組，原因是蛋白羰基發(fā)生了進(jìn)一步反應(yīng)，生成醇醛縮合物、甲亞胺等。30d時(shí)PO組在香腸肌原纖維蛋白羰基含量只有7.14nmol/mg蛋白，而CK和AO組分別達(dá)到18.78nmol/mg蛋白和17.15nmol/mg蛋白，這表明PO組肌原纖維蛋白羰基發(fā)生了進(jìn)一步的反應(yīng)。

由以上變化可知，15d開(kāi)始PO組香腸蛋白羰基最先達(dá)到最大值，且增加下降趨勢(shì)最劇烈，其次是CK組，AO組羰基值變化幅度最小，處于輕度氧化水平。

2.2不同蛋白硫醇基值的變化

2.2.1肌漿蛋白硫醇基值變化蛋白游離硫醇基的流失是香腸蛋白氧化敏感性的另一指標(biāo)，各處理組香腸肌漿蛋白游離硫醇基含量的變化情況如圖3所示。

圖3　各處理組香腸肌漿蛋白游離硫醇基含量的變化Fig.3　Changes of free sulfydryl group of sarcoplasmic proteins proteins of Chinese-style sausage with different treatment

前10d，各處理組的游離硫醇基的含量呈下降趨勢(shì)，且各組之間未見(jiàn)顯著性差異。15d開(kāi)始，各處理組游離硫醇基值出現(xiàn)顯著性差異。PO組的游離硫醇基流失較快，只有56.76μmol/g蛋白，顯著低于其他兩組，而CK組和AO組的香腸游離硫醇基保持較高的含量，其值分別是72.43μmol/g蛋白和77.24μmol/g蛋白。PO組在光照、較高溫下氧化，其游離硫醇基流失得最快，始終處于最低水平，其次是CK組，AO組香腸的游離硫醇基得到有效保護(hù)。30d時(shí)，CK組、PO組和AO組香腸蛋白的游離硫醇基含量分別是69.55、39.43和78.65μmol/g蛋白質(zhì)。

2.2.2肌原纖維蛋白硫醇基值變化肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和成分比較復(fù)雜，其氧化情況與肌漿蛋白有顯著區(qū)別，肌原纖維蛋白游離硫醇基含量的變化情況如圖4所示。

圖4　各處理組香腸肌原纖維蛋白游離硫醇基含量的變化Fig.4　Changes of free sulfydryl group of myofibrillar proteins of Chinese-style sausage with different treatment

前10d各處理組香腸蛋白表面的的游離硫醇基含量都呈下降趨勢(shì)。15d時(shí)PO組香腸游離硫醇基值上升到46.99μmol/g蛋白，顯著高于其他兩組，分析其原因是蛋白在高度氧化條件其內(nèi)部結(jié)構(gòu)展開(kāi)會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部巰基的暴露，所以導(dǎo)致蛋白硫醇基含量增加[21]。至25d時(shí)，各處理香腸蛋白游離硫醇基含量無(wú)顯著差異，CK和AO組游離硫醇基含量都略有增加，而PO組游離硫醇基含量顯呈下降趨勢(shì)，分析其原因是蛋白內(nèi)部暴露的硫醇基進(jìn)一步氧化導(dǎo)致其含量下降。30d時(shí)，CK、PO和AO處理組的硫醇基的含量分別是35.14、31.10、38.56μmol/g蛋白。

由游離硫醇基的變化可知，肌漿蛋白和肌原纖維的游離硫醇基在加工過(guò)程中，PO組游離硫醇基流失最快，其次是CK組，而AO最大程度地保留了游離硫醇基。相比較而言，PO組高度氧化，CK組中度氧化，AO組輕度氧化。

2.3各處理組香腸蛋白降解變化

游離氨基酸是香腸中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的滋味物質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮是由酶和腐敗微生物分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，各處理組香腸游離氨基酸總量和揮發(fā)性鹽基氮值的變化情況如表1所示。

表1　各處理組香腸蛋白降解變化情況Table 1　Protein degradation of Chinese-style sausage with different treatment

從表1可知，前15d各處理組香腸游離氨基酸總量呈上升趨勢(shì)，分析其原因是隨香腸風(fēng)干時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白水解作用加強(qiáng)，蛋白質(zhì)易水解形成小肽、氨基酸等小分子物質(zhì)，且處理組之間無(wú)顯著性差異。20d開(kāi)始，PO組游離氨基酸總量顯著高于其他兩組，CK和AO組之間沒(méi)有顯著性差異，但CK組游離氨基酸含量高于A(yíng)O組。30d時(shí)，三處理組游離氨基酸含量之間無(wú)顯著性差異，CK組游離氨基酸總量迅速上升，從23.49～29.39mg/100g，PO和AO含量變化不顯著。

前10d各處理組香腸的揮發(fā)性鹽基氮含量緩慢增長(zhǎng)。15d開(kāi)始，PO組揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到84.88mg/100g，顯著高于其他兩組，而CK組和AO組揮發(fā)性鹽基氮含量分別是39.19、42.86mg/100g。20d開(kāi)始到加工結(jié)束，各處理組香腸揮發(fā)性鹽基氮含量表現(xiàn)出顯著差異，PO組顯著高于其他兩組，CK組略低，AO組處于最低水平。

通過(guò)分析各處理組香腸的游離氨基酸含量和揮發(fā)性鹽基氮值情況變化，相比較而言，可以得知PO組處于高度氧化，CK組處于中度氧化，AO組處于輕度氧化。

2.4各處理組香腸的色差變化

色差是評(píng)價(jià)香腸感官的重要指標(biāo)之一，本研究對(duì)香腸的明度（L*值）、紅度（a*值）的變化情況進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，加工過(guò)程中隨著香腸的不斷的脫水，L*值整體呈下降趨勢(shì)，這與Gimeno等[22]研究結(jié)果一致。15d開(kāi)始AO組顯著高于PO和CK組，這是因?yàn)镃K和PO組香腸水分比AO組下降的快，L*值也相應(yīng)地下降快。

在整個(gè)加工過(guò)程中，香腸a*值發(fā)生顯著改變。前10d各處理組a*值呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)槿庵械募〖t蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，香腸呈鮮紅色[23]。15d時(shí)，三處理組出現(xiàn)顯著差異，PO組a*值明顯下降，只有7.82，CK組略高為9.8，AO組a*值下降，分析出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是PO組中氧合肌紅蛋白在高溫下易轉(zhuǎn)成褐色的高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致a*值下降；AO組在缺氧條件下儲(chǔ)藏，肉中的高鐵肌紅蛋白還原酶將高鐵將高鐵肌紅蛋白還原形成呈暗紫色的肌紅蛋白，所以a*值下降[24]。25d開(kāi)始PO組a*值增大，顯著高于CK組和AO組。30d時(shí)PO組a*值達(dá)到9.44。

2.5各處理組香腸質(zhì)構(gòu)變化情況

質(zhì)構(gòu)測(cè)定是評(píng)價(jià)香腸質(zhì)地特性的一種重要方法，本實(shí)驗(yàn)對(duì)各處理組香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

硬度是指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。硬度前10d風(fēng)干過(guò)程中呈上升趨勢(shì)。15d起各處理組的硬度大小為：PO組＞CK組＞AO組，30d時(shí)PO組達(dá)到最大值99.95N，分析其原因是PO組的貯藏溫度高于其他兩組，使得香腸快速脫水，氧化使蛋白形成交聯(lián)物，蛋白結(jié)構(gòu)更堅(jiān)韌，香腸硬度增加。

表2　各處理組香腸色差值的變化Table 2　Changes of color of Chinese-style sausage with different treatment

表3　各處理組香腸質(zhì)構(gòu)變化Table 3　Changes of texture of Chinese-style sausage with different treatment

彈性是用臼齒對(duì)樣品部分施力使其恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的程度。前10d各處理組香腸彈性升高，分析其原因是風(fēng)干初期香腸處于快速脫水階段，導(dǎo)致肉餡緊密結(jié)合，各處理組的彈性顯著上升。15～20d時(shí)各處理組香腸彈性的大小為：CK＞AO＞PO，分析其主要原因是PO組在高溫條件下，蛋白氧化加劇，形成堅(jiān)韌的蛋白交聯(lián)物，蛋白結(jié)構(gòu)變緊湊，彈性下降。25～30d時(shí)，PO組彈性升高，這是因?yàn)辂}溶性蛋白溶出使香腸彈性增加[25]。

導(dǎo)致物XI QI YUANYUANare內(nèi)聚性反映的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)。5d開(kāi)始出現(xiàn)顯著性差異。15d開(kāi)始AO組內(nèi)聚性值處于較高水平，其次是PO，最后是CK。分析其原因是AO組低溫儲(chǔ)藏，微生物代謝緩慢導(dǎo)致產(chǎn)生較高的pH，提高蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)合鍵的強(qiáng)度，使內(nèi)聚性升高[26]。

咀嚼性是咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量。Mohammad[25]研究表明香腸的咀嚼性與硬度呈顯著正相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)中咀嚼性的變化情況與硬度相似，在不同條件下進(jìn)行脫水和氧化，香腸的咀嚼性不同程度地上升。

2.6香腸蛋白氧化降解指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析

為研究香腸蛋白氧化和降解情況與產(chǎn)品感官品質(zhì)之間的關(guān)系，在它們間建立相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

根據(jù)表4可知，肌漿蛋白羰基與內(nèi)聚性呈正相關(guān)。肌原纖維蛋白羰基與L*值呈負(fù)相關(guān)，此結(jié)果與Estévez等[8]研究結(jié)果相反，分析其原因可能是法蘭克福香腸與中式香腸的儲(chǔ)藏溫度不同導(dǎo)致L*變化趨勢(shì)不一樣。

肌漿蛋白硫醇基值與L*值呈正相關(guān)，與a*值、硬度、彈性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)；硫醇基值與L*值呈正相關(guān)，與彈性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白硫醇基值與彈性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)。這是因?yàn)橛坞x硫醇基易氧化形成二硫鍵，二硫鍵增強(qiáng)了肌原纖維結(jié)構(gòu)，使肌肉組織的韌性增加，所以導(dǎo)致香腸的彈性、咀嚼性等增加[27]。

游離氨基酸、揮發(fā)性鹽基氮值與L*值呈負(fù)相關(guān)，與a*值呈正相關(guān)，與咀嚼性、彈性呈正相關(guān)，分析其原因是蛋白氧化導(dǎo)致蛋白空間結(jié)構(gòu)改變，有利于蛋白酶降解蛋白，產(chǎn)生大量降解產(chǎn)物，但在高度氧化條件下蛋白分子內(nèi)部或蛋白間發(fā)生交聯(lián)，使得蛋白水解敏感性降低，蛋白交聯(lián)物的形成使香腸的咀嚼性、彈性增加。

3　結(jié)論

3.1通過(guò)對(duì)加工過(guò)程中香腸的包裝、光照、溫度及抗氧化劑的不同處理，對(duì)香腸中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的氧化指標(biāo)（蛋白羰基值和游離硫醇基值）和香腸蛋白降解指標(biāo)（游離氨基酸和揮發(fā)性鹽基氮）進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，各氧化指標(biāo)和降解指標(biāo)之間都存在顯著性差異，CK組為中度氧化，PO組為高度氧化，AO組為輕度氧化。

3.2分析肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的氧化指標(biāo)與香腸品質(zhì)的相關(guān)性，蛋白羰基值與內(nèi)聚性呈正相關(guān)。但游離硫醇基與色差、質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)出良好的相關(guān)性，硫醇基的流失導(dǎo)致香腸的L*值下降，并在一定程度上提高了香腸的彈性和咀嚼性。

3.3不同處理組香腸的降解指標(biāo)與香腸品質(zhì)間表現(xiàn)出顯著相關(guān)性，香腸在加工過(guò)程中游離氨基酸與揮發(fā)性鹽基氮含量的增加時(shí)促使香腸L*值下降、a*值增加，并且提高了香腸的彈性和咀嚼性。

表4　蛋白氧化指標(biāo)與品質(zhì)指標(biāo)的Pearson相關(guān)性分析Table 4　Correlations among protein oxidation and degradationo and quality of Chinese-style sausage

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Effect of protein oxidation and degration on the quality of Chinese-style sausage

WU Xue-yan，ZHANG Pei-pei，WANG Miao，ZHUANG Tao，ZHOU Chao，GE Qing-feng，WU Man-gang，WANG Zhi-jun，YU Hai*
（College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Effect of package，temperature，illumination and antioxidant on protein oxidation was studied in Chinese-style sausage and protein oxidation model was established.Protein oxidation was measured by determination of carbonyl and sulfydryl group contents，and protein degration was measured by determination of free amino acid（FAA）and total volatile base nitrogen（TVBN）.The correlation between protein oxidation and degration and sausages quality was analyzed.The results indicated that there exsisted difference between degree of protein oxidation and degration of the three treatment groups.Free sulfydryl group had positive correlation with lightness values（L*values）and negative correlation with springiness and chewiness.Both of FAA and TVBN had negative correlation with L*value and had positive correlation with springiness and chewiness.

Chinese-style sausage；protein oxidation；degration；quality

TS201.1

A

1002-0306（2014）14-0151-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.025

2013－10－28*通訊聯(lián)系人

吳雪燕（1989-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏理論與技術(shù)。

江蘇省科技項(xiàng)目（BN2012025）；國(guó)家自然科學(xué)基金（31371792）；南通市科技項(xiàng)目（HL2013007）；江蘇省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（12KJD550006）。