李慶海，張成先，章學(xué)東，范京輝，陳賢惠

（1.浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江杭州 310024；2.浙江光大種禽業(yè)有限公司,浙江嘉興 314400）

黃羽肉雞光大梅黃1號(hào)的肉質(zhì)分析

李慶海1，張成先2，章學(xué)東1，范京輝1，陳賢惠2

（1.浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江杭州 310024；2.浙江光大種禽業(yè)有限公司,浙江嘉興 314400）

本試驗(yàn)旨在對(duì)光大梅黃1號(hào)黃羽肉雞肉質(zhì)進(jìn)行分析。對(duì)統(tǒng)一屠宰取樣的90日齡光大梅黃1號(hào)肉雞胸肌進(jìn)行肉質(zhì)指標(biāo)檢測(cè),結(jié)果表明：母雞胸肌中水分和肌內(nèi)脂肪含量略高于公雞,但差異不顯著,而粗蛋白含量檢測(cè)結(jié)果顯示母雞顯著高于公雞,肌苷酸含量卻是公雞顯著高于母雞；母雞的pH45min、pH24h和系水力均表現(xiàn)為母雞略高于公雞,但差異不顯著；滴水損失公雞高于母雞；剪切力表現(xiàn)為公雞顯著高于母雞；公雞的肌纖維直徑極顯著高于母雞,肌纖維密度極顯著低于母雞；公、母雞胸肌脂肪酸組成基本相似,油酸含量最高,其次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸和花生三烯酸,五者的含量占所有脂肪酸含量的85%以上,不飽和脂肪酸明顯高于飽和脂肪酸含量。參考有關(guān)文獻(xiàn)分析表明,無(wú)論光大梅黃1號(hào)公雞或者母雞,其肌內(nèi)脂肪含量、肌苷酸、pH值和肌纖維等指標(biāo)均處于較理想水平,屬于優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞范疇。

光大梅黃1號(hào)；黃羽肉雞；胸?。蝗赓|(zhì)

近20年來(lái),我國(guó)優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,據(jù)中國(guó)家禽業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示,2011年我國(guó)祖代優(yōu)質(zhì)肉雞的平均存欄量為138.2萬(wàn)套,年出欄優(yōu)質(zhì)肉雞43.3億只,優(yōu)質(zhì)肉雞快速、中速、慢速3種類型祖代種雞的存欄量分別約占存欄總數(shù)的33%,26%和41%。由此可見(jiàn),隨著生活水平不斷提高,人們?cè)趯?duì)雞肉的數(shù)量滿足后,對(duì)雞肉的品質(zhì)（慢速型）需求也在不斷提升,雞肉風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品安全等方面,都有了更高的要求。在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái),優(yōu)質(zhì)雞的消費(fèi)市場(chǎng)份額會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng),而且會(huì)更加注重肉的品質(zhì)與肉品安全,在長(zhǎng)三角、珠三角經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域尤為明顯。光大梅黃1號(hào)配套系是浙江光大種禽業(yè)有限公司育成的優(yōu)質(zhì)黃雞。本試驗(yàn)測(cè)定其不同性別的胸肌肉質(zhì)指標(biāo),為黃雞選育中的肉質(zhì)參數(shù)指標(biāo)及產(chǎn)品深加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)雞均來(lái)自浙江光大種禽業(yè)有限公司,隨機(jī)選擇飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)條件一致的90日齡光大梅黃1號(hào)健康公、母雞各12只,按常規(guī)屠宰,采集胸肌進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定。

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

水分測(cè)定。用直接干燥法,參考G B5009.3-1985執(zhí)行。

粗蛋白測(cè)定。用凱氏半微量定氮法,參考按G B5009.5-1985執(zhí)行。

胸肌的肌內(nèi)脂肪。采用索氏浸提法,參考G B 5009.6-1985執(zhí)行。

肌苷酸含量測(cè)定。稱取1g肌肉樣品,加入3.5%高氯酸勻漿,離心10 min,取上清（重復(fù)提取2次）,將上清液pH值調(diào)至6.5,然后用蒸餾水定容至50 m L,Wa t e r se 2695液相色譜測(cè)定肌苷酸含量。

1.2.2 肌肉加工學(xué)指標(biāo)

pH45min值。屠宰后45 min,用H A N N AH I 8424 pH m e t e r檢測(cè)胸?。o(wú)筋腱、脂肪、肌膜）的pH值。

pH24h。屠宰后,將胸?。o(wú)筋腱、脂肪、肌膜）放4℃冰箱中冷藏保存24 h,取出用H A N N A H I 8424 pHm e t e r檢測(cè)肉樣的pH值。

滴水損失。屠宰后45 min內(nèi)取肉樣稱重（此

時(shí)重量為W1）,然后用細(xì)鐵絲勾住肉樣一端并套入塑料食品袋內(nèi),在4℃冰箱中懸掛保存24 h后取出稱重（此時(shí)重量為W2）。滴水損失/%=（W1-W2）/W1x 100。

嫩度。采用剪切測(cè)定法。屠宰后45 min內(nèi)取新鮮胸肌,修剪成長(zhǎng)、寬各2cm,厚1cm長(zhǎng)條肉樣（無(wú)筋腱、脂肪、肌膜）,放置于80℃恒溫水浴鍋中加熱,并將溫度計(jì)插入肉樣中心,當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)70℃時(shí),立即取出,在常溫冷卻后用數(shù)顯式肌肉嫩度儀（C-L M 3B）測(cè)定其剪切力值。每個(gè)肉樣測(cè)3次,取平均值。

系水力。采用壓力法測(cè)定。屠宰后45 min內(nèi)進(jìn)行,取面積5cm2厚1cm圓形肉樣后稱重,置于上下各18層吸水紙之間,然后放置于鋼環(huán)膨脹壓縮儀平臺(tái)上,加壓35 kg,持續(xù)恒定加壓5 min,迅速撤去壓力,立即稱取壓后重。失水量=壓前肉樣重-壓后肉樣重。系水力/%=（肉樣含水量-肉樣失水量）/肉樣含水量x 100。

1.2.3 肌肉組織學(xué)指標(biāo)

取胸肌一小塊浸入甲醛固定液固定,常規(guī)石蠟包埋切片,切片厚度為6μm,H E染色。每張切片隨機(jī)測(cè)量40根肌纖維的直徑,取平均數(shù),并計(jì)數(shù)單位面積內(nèi)肌纖維根數(shù)。

1.2.4 肌肉脂肪酸

脂肪酸定性分析采用標(biāo)樣比對(duì)和等校鏈長(zhǎng)法,定量分析采用外標(biāo)法計(jì)算。具體方法為：0.7g胸肌干樣加入0.8 m o l·L-1N a 0 H-甲醇溶液30 m L, 70℃水浴回流1.5 h,冷卻后用6 m o l·L-1的H C I調(diào)至酸性（pH值＜2.0）,再70℃水浴加熱0.5 h,傾入分液漏斗,用正己烷20 m Lx 3萃取3次后,用去離子水洗滌除去酸性物質(zhì),有機(jī)相通過(guò)無(wú)水N a2S04短柱干燥。K D濃縮器濃縮,蒸去正己烷溶劑,冷卻后,加入5 m L30%三氟化硼乙醚絡(luò)合物一甲醇溶液,70℃水浴回流0.5 h,再冷卻后,加入2 m L石油醚,離心,直接取上層醚樣1μL進(jìn)行氣相色譜分析。柱溫200℃,進(jìn)樣器溫度240℃,分流比1∶100。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)的預(yù)處理,然后用SP SS 13.0軟件對(duì)預(yù)處理數(shù)據(jù)進(jìn)行單因子方差分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方式表示。差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)P＜0.05,極顯著標(biāo)準(zhǔn)P＜0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 胸肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

胸肌的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1,結(jié)果顯示,母雞胸肌中水分和肌內(nèi)脂肪含量略高于公雞,但差異不顯著,而粗蛋白含量是母雞顯著高于公雞,肌苷酸含量卻是母雞顯著低于公雞。

表1 光大梅黃1號(hào)胸肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

2.2 胸肌加工學(xué)指標(biāo)

從表2可知,母雞的pH45min,pH24h和系水力均表現(xiàn)為母雞略高于公雞,但差異不顯著,剪切力表現(xiàn)為公雞顯著高于母雞,滴水損失為公雞高于母雞。

表2 光大梅黃1號(hào)胸肌肉的加工學(xué)指標(biāo)

2.3 胸肌纖維

肌肉組織學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果（表3）表明,光大梅黃1號(hào)母雞的肌纖維直徑極顯著低于公雞,同時(shí),肌纖維密度極顯著高于公雞。

2.4 胸肌脂肪酸

由表4可知,光大梅黃1號(hào)公、母雞胸肌脂肪酸組成基本相似,油酸含量最高,其次為棕?cái)R酸、亞油酸、硬脂酸和花生三烯酸,五者的含量占所有脂肪酸的85%以上,其他脂肪酸含量較少,不飽和脂肪酸含量明顯高于飽和脂肪酸。

表3 光大梅黃1號(hào)胸肌肉的纖維指標(biāo)

表4 光大梅黃1號(hào)胸肌肉的脂肪酸指標(biāo)%

3 小結(jié)與討論

肉質(zhì)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的檢測(cè)在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中具有重要意義,肉質(zhì)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)主要有水分含量、粗蛋白、肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量等。肌內(nèi)脂肪和肌苷酸是近年來(lái)肉品質(zhì)研究中備受關(guān)注的指標(biāo)。肌內(nèi)脂肪含量的多少對(duì)肌肉的嫩度、多汁性等有較明顯的影響,也是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的前體物,可以直接影響肉的風(fēng)味［1］。而肉的鮮味主要由兩類物質(zhì)決定,一類是核苷酸,其中呈味最強(qiáng)的是肌苷酸；第二類是氨基酸,其中以谷氨酸、甘氨酸效果最為明顯［2-3］。肌苷酸與谷氨酸鈉之間呈強(qiáng)烈的正相關(guān),可使谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)數(shù)倍,并且可抑制酸、苦味,起味覺(jué)緩沖作用［4］。研究表明,肌苷酸和糖蛋白在水中和脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味［5］。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,母雞胸肌中水分和肌內(nèi)脂肪含量略高于公雞,但差異不顯著,而粗蛋白含量是母雞顯著高于公雞,有報(bào)道指出,肌內(nèi)脂肪是影響食用口感的一個(gè)重要因素,當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量達(dá)3%以上時(shí),食用的口感較好,鮮滑肥而不膩,如果低于2.5%則口感差,干枯質(zhì)硬［6］,由此說(shuō)明無(wú)論光大梅黃1號(hào)公雞還是母雞,其肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量均處于較理想水平,且母雞胸肌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于公雞。

對(duì)肉質(zhì)的定義在不同的國(guó)家和地區(qū),或同一國(guó)家不同的生產(chǎn)部門之間其含義都不相同,它包括了組織、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、食品安全、加工等部門。肉質(zhì)指標(biāo)是一個(gè)受諸多因素影響的復(fù)雜性狀,對(duì)其評(píng)價(jià)受到各指標(biāo)測(cè)定的方法、時(shí)間等嚴(yán)格限制。肌肉的pH值是反映動(dòng)物屠宰后體內(nèi)肌糖元無(wú)氧酵解后產(chǎn)生乳酸速度的重要指標(biāo),屬于中性性狀,一定范圍內(nèi)的下降對(duì)改善肌肉的嫩度有利［7］,還可以直接影響肉的烹煮損失和儲(chǔ)藏性,是判斷肉質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。動(dòng)物屠宰后肌肉的pH變化反映了肌肉內(nèi)能量和物質(zhì)的代謝變化過(guò)程,動(dòng)物屠宰后,肌肉首先開(kāi)始的是尸僵過(guò)程,即肌肉酸化,在這個(gè)過(guò)程中pH值會(huì)逐漸降低。一般來(lái)說(shuō),當(dāng)肉的終點(diǎn)pH值高時(shí),肉色較深,且容易受到細(xì)菌感染,因而會(huì)降低肉的品質(zhì)［8］。有研究表明,優(yōu)質(zhì)雞的pH24h值為5.8～6.3［9］,從結(jié)果可以看出,光大梅黃1號(hào)公雞和母雞的胸肌pH值均達(dá)到優(yōu)質(zhì)雞的范圍。滴水損失和系水力均為重要加工學(xué)指標(biāo),較直觀地反映了肌肉一定時(shí)間內(nèi)水分的流失。肌肉系水力指肌肉蛋白質(zhì)保持其內(nèi)含水分的能力,直接影響到肉品的儲(chǔ)藏和加工過(guò)程［10］,本試驗(yàn)結(jié)果顯示光大梅黃1號(hào)公雞和母雞的胸肌系水力較強(qiáng),滴水損失值較低,在較理想的范圍內(nèi)。

肌纖維直徑、肌纖維密度等是影響雞肉品質(zhì)的主要因素,肌纖維直徑是影響嫩度的關(guān)鍵因素,是肌肉組織學(xué)特性評(píng)定的重要指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定肌纖維直徑和密度、來(lái)評(píng)定肉的嫩度在國(guó)內(nèi)肉質(zhì)評(píng)定中廣泛使用［11］。吳信生等［12］研究表明,肉雞肌纖維密度與嫩度呈正相關(guān),肌纖維直徑與嫩度呈負(fù)相關(guān),即肌纖維越細(xì),肌纖維密度越大,肉質(zhì)越鮮嫩。從本試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看,母雞的肌纖維直徑極顯著低于公雞,肌纖維密度極顯著高于公雞,這可能與性別、生長(zhǎng)發(fā)育階段不同等有關(guān)系,說(shuō)明母雞在肌肉嫩度等肉質(zhì)指標(biāo)方面優(yōu)于公雞,與之前的剪切力測(cè)定結(jié)果一致。

脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì),是組織細(xì)胞的組成部分。由于本試驗(yàn)供試雞出雛時(shí)間相同,飼養(yǎng)管理?xiàng)l件也一致,所以,本試驗(yàn)結(jié)果所呈現(xiàn)出的不同性別間的差異無(wú)疑是性別因素所致。公母雞的不飽和脂肪酸相對(duì)含量均明顯高于飽和脂肪酸含量,與白耳雞、蕭山雞和北京油雞的脂肪酸組成規(guī)律相似［13］,這與脂肪通常呈半固態(tài)狀的物理性質(zhì)十分一致［14］。目前,在功能型脂肪酸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中,不飽和脂肪酸是研究的主題和核心［15］,本試驗(yàn)對(duì)光大梅黃1號(hào)黃羽肉雞在飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸組成上存在的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)進(jìn)行分析,為開(kāi)展優(yōu)質(zhì)黃羽肉雞育種工作提供了一些參考和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

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（責(zé)任編輯：盧福莊）

S 831.5文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：0528-9017（2014）05-0761-04

2014-03-06

國(guó)家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系綜合試驗(yàn)站項(xiàng)目（C A R S-207）；浙江省農(nóng)業(yè)新品種選育重大科技專項(xiàng)（2012C 12906-16）；杭州市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（20120332H 07）

李慶海（1984-）,男,重慶奉節(jié)人,畜牧師,主要從事動(dòng)物遺傳育種研究工作。E-mail：l qh7610@163.com。

章學(xué)東。E-mail：big z he ng l i a ng@ho t m a i l.com。

文獻(xiàn)著錄格式：李慶海,張成先,章學(xué)東,等.黃羽肉雞光大梅黃1號(hào)的肉質(zhì)分析［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2014（5）：761-764.