詹秀環(huán)，王子云，郭鵬飛

（周口師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院,河南周口 466001）

抗壞血酸對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

詹秀環(huán)，王子云，郭鵬飛

（周口師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院,河南周口 466001）

采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定幾種不同蔬菜中亞硝酸鹽含量,并研究抗壞血酸對(duì)亞硝酸鹽清除作用的最佳條件。結(jié)果表明,絡(luò)合物在550 nm波長(zhǎng)處有最大吸光度,線性方程為Y=0.002 8+0.027 97X,R2=0.999 18。油菜、西葫蘆亞硝酸鹽含量較高,胡蘿卜較低；抗壞血酸在酸性、40℃環(huán)境下,與亞硝酸鹽反應(yīng)10 min,清除作用最明顯,抗壞血酸濃度越高越好。

亞硝酸鹽；蔬菜；抗壞血酸

亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì),對(duì)人體有極大危害。當(dāng)人體攝入過量亞硝酸鹽時(shí),使血液中2價(jià)鐵離子變?yōu)?價(jià)鐵離子,使正常血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白,從而失去攜帶氧的能力,引起組織缺氧,發(fā)生亞硝酸鹽中毒。人體攝入亞硝酸鹽后,可與次級(jí)胺（仲胺、叔胺、酰胺和氨基酸）結(jié)合,形成強(qiáng)致癌物亞硝胺化合物［1］,從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變［2］。亞硝酸鹽還能通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),可能誘發(fā)胎兒畸形［3］。亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水體、蔬菜中,而蔬菜作為人體維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的重要來源,是人類必不可少的。人體因攝入了蔬菜中大量的亞硝酸鹽發(fā)生中毒或死亡的案例時(shí)有報(bào)道［4］。目前亞硝酸鹽的檢測(cè)主要有光度法［5-7］、化學(xué)發(fā)光法、電化學(xué)法［8］、色譜法［9-11］和毛細(xì)管電泳法［12］等。

作者在不同的條件下,向亞硝酸鈉溶液中加入抗壞血酸溶液,采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法中推薦的鹽酸萘乙二胺比色法［13］測(cè)定亞硝酸鹽含量,找出清除亞硝酸鈉的最佳條件,旨在找出降低亞硝酸鹽含量的方法,這對(duì)保障人們身體健康具有重要的實(shí)踐意義。現(xiàn)將有關(guān)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

研究用的蔬菜油菜、胡蘿卜、黃瓜、番茄、西葫蘆、馬鈴薯均為市場(chǎng)購(gòu)入。

試劑有5μg·m L-1亞硝酸鈉溶液,0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液,0.2%鹽酸萘乙二胺溶液,飽和硼砂溶液,106g·L-1亞鐵氰化鉀溶液,150g·L-1硫酸鋅溶液,200μg·m L-1抗壞血酸溶液,冰乙酸,鹽酸,蒸餾水,V c片（藥店購(gòu)入）。

主要儀器有SP-22型可見分光光度計(jì)（上海棱光技術(shù)有限公司）,電子天平（北京賽多利斯天平有限公司）,H H-S4型恒溫水浴鍋（鞏義市予華

儀器有限責(zé)任公司）,九陽(yáng)果蔬料理機(jī),玻璃儀器口氣流烘干器（鞏義市英峪高科儀器廠）,P H S-3C型酸度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將油菜洗凈晾干,用果蔬料理機(jī)打碎,取79.942 3g于燒杯中,加蒸餾水后過濾,多沖洗幾次。向?yàn)V液中加入6 m L硼砂飽和溶液,2 m L亞鐵氰化鉀溶液,2 m L硫酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì),加入活性炭脫色,過濾,得到濾液200 m L,備用。胡蘿卜、黃瓜、番茄、馬鈴薯、西葫蘆用同樣的方法處理。

1.2.2 最大吸收波長(zhǎng)的確定

向25 m L比色管中加入2 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液,1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,在波長(zhǎng)530～560 nm處測(cè)量吸光度,測(cè)得最大吸收波長(zhǎng)為550 nm。

1.2.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

采用鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量,在酸性環(huán)境下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化,再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)生成紫紅色偶氮染料,利用分光光度計(jì)測(cè)量吸光度,根據(jù)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)得的吸光度,做出標(biāo)準(zhǔn)曲線。取5支25 m L比色管,依次向其中加入0.20,0.40,0.80, 1.20,2.00 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,再依次加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液,1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。各比色管中亞硝酸鈉含量分別為1.00,2.00,4.00,6.00,10.00μg。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度。線性方程為Y=0.002 8+ 0.027 97X,決定系數(shù)R2=0.999 18。

1.2.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

取6支25 m L比色管,分別加入油菜、胡蘿卜、黃瓜、番茄、馬鈴薯、西葫蘆處理液各5 m L,再分別加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液,1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度。對(duì)于樣品測(cè)得的吸光度在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對(duì)照,得出樣品亞硝酸鹽含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗壞血酸清除亞硝酸鈉最佳條件的確定

2.1.1 反應(yīng)時(shí)間

取7支25 m L比色管,各加入2 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,再分別加入0.00,2.00,2.00, 2.00,2.00,2.00 m L200μg·m L-1的抗壞血酸溶液。管2～7分別按5,10,15,20,25,30 min進(jìn)行反應(yīng)。反應(yīng)后,加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液, 1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度。結(jié)果反應(yīng)時(shí)間5,10,15, 20,25,30 min處理的清除率分別為56.8%, 66.8%,62.9%,58.2%,57.1%和56.4%?？梢?隨著抗壞血酸溶液對(duì)亞硝酸鹽作用時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的清除率上升,10 min即可達(dá)到最佳清除效果,清除率為66.8%,進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)間清除效果反而減弱。

2.1.2 抗壞血酸濃度

取8支25 m L比色管,各加入2 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,再分別加入0.00,0.50,1.00, 1.50,2.00,2.50,3.00,3.50 m L200μg·m L-1的抗壞血酸溶液,放置10 min,分別加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液,1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度。結(jié)果抗壞血酸0,4,8,12,16,20,24,28μg·m L-1處理的清除率分別為0,15.6%,24.7%,42.2%, 50.9%,50.5%,50.9%和51.2%?？梢?隨著抗壞血酸濃度的增大,對(duì)亞硝酸鹽的清除率也增大。

2.1.3 反應(yīng)溫度

取6支25 m L比色管,各加入2 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,再分別加入0.00,2.00,2.00, 2.00,2.00,2.00 m L200μg·m L-1的抗壞血酸溶液,將管2～6分別至于20,40,60,80,100℃的恒溫水浴中進(jìn)行反應(yīng)。放置10 min,向6支比色管中分別加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液,1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度。結(jié)果反應(yīng)溫度20,40,60,80,100℃處理的清除率分別為37.0%,64.4%,49.5%, 35.6%和27.8%?？箟难釋?duì)亞硝酸鈉的清除率在40℃時(shí)最大。繼續(xù)提高溫度,清除率呈下降趨勢(shì)。

2.1.4 pH值

取6支25 m L比色管,各加入2 m L亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液,管2～6各加入2 m L200μg·m L-1的抗壞血酸溶液。使用乙酸與氫氧化鈉調(diào)節(jié)管2～6的pH值分別為3.00,4.00,5.00,6.00,7.00。放置10 min,向各管加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液, 1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度。結(jié)果pH值3.00,4.00,

5.00,6.00,7.00處理的清除率分別為66.8%, 49.5%,37.8%,20.1%和11.8%。反應(yīng)時(shí)的pH值對(duì)抗壞血酸清除亞硝酸鹽有很大的影響,中性條件下清除效果最差,酸性條件下較好,而且隨著pH值的下降其清除率有所增加,抗壞血酸對(duì)亞硝酸鈉的清除率在pH值3.00時(shí)最大。

2.2 蔬菜樣品中亞硝酸鹽含量

將蔬菜處理液分別于即時(shí)和放置2 d測(cè)定亞硝酸鹽含量。表1表明,在6種蔬菜中,西葫蘆與油菜亞硝酸鹽含量最高,分別為4.290,4.240 mg· kg-1；放置2 d后,6種蔬菜中的亞硝酸鹽含量均有不同程度的升高。

2.3 抗壞血酸對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽的清除作用

取6支25 m L比色管,分別加入油菜、胡蘿卜、黃瓜、番茄、馬鈴薯、西葫蘆處理液各5 m L,再分別加入2 m L200μg·m L-1的抗壞血酸溶液,調(diào)節(jié)pH值為3.00,于40℃環(huán)境中放置10 min,向各管分別加入2 m L對(duì)氨基苯磺酸溶液,1 m L鹽酸萘乙二胺溶液,定容混勻。以試劑空白作參比,測(cè)量吸光度,計(jì)算清除率,結(jié)果如表1。

表1 6種蔬菜亞硝酸鹽含量及抗壞血酸對(duì)其的清除率

抗壞血酸對(duì)西葫蘆與油菜這2種亞硝酸鹽含量高的蔬菜中的清除作用也強(qiáng),分別達(dá)到38.8%和52.1%,對(duì)其他4種蔬菜中亞硝酸鹽也具有一定的清除作用。

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明,絡(luò)合物在λ=550 nm時(shí)有最大吸光度,亞硝酸鹽含量與吸光度之間具有良好的線性關(guān)系,線性方程為Y=0.002 8+0.027 97X,決定系數(shù)R2=0.999 18?？箟难嵩趐H為3.00左右、40℃環(huán)境中,與亞硝酸鹽反應(yīng)10 min,表現(xiàn)出很強(qiáng)的清除能力,隨著抗壞血酸濃度的增高,清除能力也不斷提高。測(cè)定的幾種蔬菜樣品中,油菜和西葫蘆亞硝酸鹽含量較高,胡蘿卜最低。無公害蔬菜亞硝酸鹽含量不得超過4 mg·kg-1,油菜與西葫蘆超標(biāo),其余均合格。蔬菜經(jīng)放置后,亞硝酸鹽含量有不同程度的升高。該試驗(yàn)為解決蔬菜中亞硝酸鹽的清除問題提供了依據(jù)。因此應(yīng)盡量購(gòu)買新鮮蔬菜,不可放置過久。日常生活中可口服維生素C或多食用新鮮水果,降低體內(nèi)亞硝酸鹽含量,保障人們身體健康。

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（責(zé)任編輯：張才德）

S 63；T S 201.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：0528-9017（2014）05-0678-03

2014-03-01

詹秀環(huán)（1964-）女,河南商水人,教授,碩士,主要從事食品污染物分析檢驗(yàn)工作。E-mail：z ha nx i uhua n@126.com。

王子云。E-mail：z ks y w z y@163.com。

文獻(xiàn)著錄格式：詹秀環(huán),王子云,郭鵬飛.抗壞血酸對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2014（5）：678-680.