余仲銘

（湖北職業(yè)技術學院，湖北 孝感 432000）

傳統(tǒng)的孝感麻糖是以糯米經(jīng)糖化成麥芽糖，輔之以芝麻，切片成型，其甜度潤滑柔和，具有潤肺止喘之功效，對哮喘，支氣管炎等呼吸道疾病有一定的輔助療效，產(chǎn)品遠銷全國各地，是饋贈親朋好友的一種常見禮品。

本探討是在孝感麻糖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝之上，添加桂花、金銀花等中藥材，增加其保健功能，降低產(chǎn)品糖度，以便更加適應現(xiàn)代人們低熱、低糖及多成分營養(yǎng)攝入的消費需求，拓展了產(chǎn)品發(fā)展空間，增加了產(chǎn)品花色品種，提高了市場的占有率。

1 原材料的選取

糯米 水稻種植地均有產(chǎn)

芝麻 全國各地有產(chǎn)

大麥 大麥種植地均有產(chǎn)

桂花 市售風干的桂花

金銀花 市售風干的金銀花

蔗糖 市購，綠色食品

2 主要生產(chǎn)設備、工藝流程及質量控制

2.1 主要生產(chǎn)設備

蒸飯機、發(fā)酵罐、糖化罐、真空濃縮鍋、扯糖機、切片機、冷卻裝置、封口機、自動包裝機。

2.2 生產(chǎn)工藝

2.2.1 飴糖生產(chǎn)工藝

2.2.2 麻仁生產(chǎn)工藝

白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→篩選→冷卻→熟麻仁

2.2.3 桂花、金銀花處理工藝

桂花、金銀花→浸泡→清洗→烘干→殺菌

2.2.4 麻糖工藝

2.3 生產(chǎn)過程操作要點

1）大麥芽的生長長度以1.1cm 為佳，要求出芽率達到92%以上，麥芽要求芽白、根全、麥胚金黃色、出芽長度整齊一致。

2）糖化過程中，按糯米的1.5 倍加注55℃左右的溫水，加熱使混合溫度達64℃；干麥芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用35℃溫水活化25 分鐘（可少量加糖提高活化效果）;為使糖化徹底，在糖化進行至5 小時左右時須攪拌均勻。

3）過濾后的糖液須迅速升溫濃縮，以防各種雜菌的繁殖，避免糖液的變酸變質，濃縮后的飴糖濃度控制在70～75%之間。

4）芝麻的浸泡、去皮與干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分離，浸泡時間6 小時，控制溫度25℃左右；漂洗后的麻仁必須盡快干燥，否則極易發(fā)芽、變質、變哈，影響產(chǎn)品風味；去皮時間一般以4～5 分鐘為準。

5）桂花、金銀花的清洗。 可用30℃左右的溫水清洗桂花和金銀花，并迅速撈取烘干備用，水浸時間過長易損失其營養(yǎng)成份。

6）在成型過程中，采用125℃、0.6Mpa 蒸氣壓力快速進行真空濃縮，并及時冷卻，扯糖至白后與預熱的熟麻仁混合均勻，熟麻仁的預熱應以有明顯的香氣溢出為佳，并保持麻仁色澤不焦黃、不過火；掌握糖條冷熱，以便切片不粘連，形狀完整。

7）整形、密封與包裝。由于麻糖有極強的吸潮性，且在高溫下易變性、彎曲，因而切片后應及時冷卻，并保持片形的完整，對內(nèi)包裝材料要求氣密性良好，符合食品衛(wèi)生要求，對外包裝要求整潔、美觀，密封嚴實。

3 原材料配比及質量分析

3.1 糖化效果的確定

孝感麻糖具有獨特的風味，這與其傳統(tǒng)工藝、所用原料是密切相關的。 由于使用大麥芽作為糖化劑，使飴糖中賦有豐富飽滿的麥芽清香氣味，這與單獨使用α—定粉酶和β—定粉酶生產(chǎn)的麥芽糖在風味上有較大的差別， 而且麻糖生產(chǎn)所用的糯米原料， 其支鏈淀粉達到90%以上，壓榨過濾后的糖糟呈完整的顆粒形狀。

3.2 原材料的配比及風味的確定

為了最大限度地保持麻糖的風味，提高飴糖的出品率，經(jīng)過對糖化過程的大量實驗，糖化的最佳工藝條件為糯米:水為1:1.5, 干麥芽用量為3.5%，糖化溫度63-66℃ ，糖化時間6 小時。

為了使麻糖適宜人們的各種口味， 現(xiàn)設計了幾組不同的配比，進行了各種口感和風味測定，其結果見表1、表2

表1 飴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比

表2 產(chǎn)品口感和風味綜合評分標準（以100 分計）

根據(jù)表1、 表2 的結果我們確定了麻糖生產(chǎn)中的最佳配比為：飴糖：蔗糖：熟麻仁：枸杞：核桃仁=39：18：42：0.5：0.5 時產(chǎn)品綜合指標最佳。

4 產(chǎn)品質量指標

4.1 孝感麻糖的感官指標，見表3。

4.2 孝感麻糖的理化指標，見表4。

4.3 孝感麻糖的微生物指標，見表5。

表3 孝感麻糖的感官指標

表4 孝感麻糖的理化指標

表5 孝感麻糖的微生物指標

5 發(fā)展前景展望

孝感麻糖的生產(chǎn)是在手工作坊的基礎上發(fā)展成為規(guī)?；⒘魉€自動化的生產(chǎn)，衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質量得到極大提高。 通過生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方的改進，更好地適應現(xiàn)代人們的需要。 古人說：桂為百藥之長，桂花清香、性溫、味辛、入肺，有溫中散寒、暖胃止痛、活血潤喉、強膚滋膚之功能。 能清除體內(nèi)毒素、治療口干舌燥、風火牙痛、陽氣虛弱的高血壓病等有很好效果。 金銀花芳香透達、甘醇香甜，具有抗菌抗毒、抗炎解熱、增強免疫力、降血脂、降血壓、降膽固醇之功能。 能增強記憶、延緩衰老、促進新陳代謝、美容潤膚祛斑等功效。

孝感麻糖中添加桂花、金銀花后，不僅改變了口感，還增加了保健功能。 其發(fā)展發(fā)展前景是相當廣闊的。