Mikel+Yuan+Vita

冬令進(jìn)補(bǔ)，貴在食補(bǔ)。

作為世界美食天堂的上海，12家新開業(yè)餐廳拿出自己的冬季食譜，無論是重慶火鍋，經(jīng)典美式牛排，還是創(chuàng)意日料，蛇年年尾，值得開啟一場(chǎng)上海美食之旅，嘗嘗十里洋場(chǎng)的新鮮味道，犒勞一下自己的腸胃。

成都美食注重香味，重慶美食關(guān)注如何利用麻辣提點(diǎn)食材香味。這個(gè)冬天，在上海品嘗四川火鍋，在食補(bǔ)的同時(shí)，同樣能了解天府之國的火鍋文化。

打望美蛙魚

冬補(bǔ)好鍋

有朋友讓我概括上海的美食基因，我想用海納百川來形容再合適不過。在上海，食客們似乎最關(guān)心的是時(shí)下流行吃什么。比如，近些年一下子紅火起來的重慶麻辣火鍋，使得十里洋場(chǎng)一下子涌現(xiàn)出大批火鍋店，其間良莠不齊，往往使人對(duì)重慶火鍋的美味精髓產(chǎn)生了疑惑。

新近開業(yè)的打望美蛙魚卻讓我領(lǐng)略了獨(dú)到的火鍋哲學(xué)，“重慶火鍋不僅是麻辣，同樣講求食材的美味?！闭f這話的是餐廳的重慶主廚，與此同時(shí)，我們的牛蛙火鍋已經(jīng)上桌，紅火的湯底中擺滿了牛蛙和美圭魚，更獨(dú)特的是，鍋?zhàn)拥闹醒肓碛幸粋€(gè)清湯鍋，用竹蓀、松茸、雞肉菌、牛菇菌等山珍菌菇熬制，不加一點(diǎn)一滴的雞湯和味精，慢慢熬制，鮮味純是時(shí)間的積累。一邊品嘗熱火騰騰的麻辣火鍋中的牛蛙，一邊品嘗清淡怡人的菌菇湯，火熱與鮮美達(dá)到了完美的中和，這樣的辣度不但帶勁，還包含著濃郁的回香。

“成都的美食注重香味，重慶的美食則關(guān)注如何利用麻辣提點(diǎn)食材的鮮味?！蓖谴ú耍溟g的差異或許也只有擁有深厚烹飪功底的四川師父才說得清門道。除了牛蛙火鍋，打望的甲魚火鍋也為冬令進(jìn)補(bǔ)開出了自己的食補(bǔ)菜單，搭配餐廳獨(dú)特的手工墨魚丸和天鵝肉以及純鮮的腰片一起食用，構(gòu)成了冬季火鍋?zhàn)詈廊A的搭配。

當(dāng)然，不得不提打望特制的老臘肉拼盤，臘肉采用的是重慶最傳統(tǒng)的風(fēng)干工藝，口感好似西班牙伊比利亞的火腿，但鮮香之余更多了幾許唇齒間的回味。即使是地道的重慶人，也會(huì)連連感嘆，真的有老重慶的風(fēng)味！

Fount Restaurant

江戶時(shí)代的宴席

盡管昔日法租界永嘉路的梧桐樹，在冬日寒風(fēng)中光禿了枝丫，可許多不畏嚴(yán)寒的老饕們依然在清冷的周末早晨在永嘉庭享受Brunch的美食美味。在永嘉庭一家特別的日本料理餐廳Fount不僅因其美食而受人關(guān)注，作為由明星胡歌與朋友合伙經(jīng)營的餐廳，使得這里成為上海“撞星”度最高的餐廳之一。

這家標(biāo)榜中西合璧的高級(jí)日本料理餐廳，將江戶時(shí)代的料理與主廚的時(shí)尚創(chuàng)意融合在一起。餐廳設(shè)計(jì)是一派后工業(yè)時(shí)代的硬朗風(fēng)格，裸露的混凝土和深色木料構(gòu)成的素色調(diào)帶來摩登和大氣之感，木條錯(cuò)落地鑲嵌在墻面，透著極簡的日式色彩，裝飾柜里擺放著簡單而別致的裝飾燈，大玻璃窗外便是花園的竹林水景。Fount精選最優(yōu)質(zhì)的食材，放逐于美食天堂的上海也無人能出其右。最新鮮鮮嫩的比目魚刺身最重要的是什么？除了食材的新鮮度，更重要的是刺身的厚薄度，F(xiàn)ount的刺身師告訴我。一盤比目魚刺身上桌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一片的厚度都不超過5毫米，這也要?dú)w功于來自日本的主廚長期駐店，對(duì)每一道菜色嚴(yán)格把關(guān)。比如照燒銀鱈魚，火候的掌握恰到好處，即使是看似簡單的茶碗蒸，也能嘗出主廚的心思。不過，來此品嘗美味的食客們，更期待主廚每天別出心裁的新鮮創(chuàng)意料理，唇齒間總有新意和驚喜，美食的魅力不就在此處嗎？

明星老板胡歌更請(qǐng)來東京著名的Nobu甜品店首席甜品師駐店，為餐廳設(shè)計(jì)了獨(dú)特的抹茶布丁、日式手工冰激凌等甜品。

T I P S

打望美蛙魚

同其他重慶火鍋只追求麻辣的味覺刺激不同，打望更講究食材的原味，火鍋中的牛蛙和甲魚是冬令進(jìn)補(bǔ)的最佳食材，而特色山珍鍋更是融入松茸等不同菌類食材，不加味精和雞湯，百分百熬制出來的靚湯。

黃浦區(qū)金陵東路569號(hào)匯都大廈3樓

021-63337938

Fount Restaurant

除了老板胡歌的明星效應(yīng)外，F(xiàn)ount更為人稱道的是其江戶風(fēng)味的美食，從生魚片到煮物，主廚相信好的食材才是料理的靈魂。

徐匯區(qū)永嘉路570號(hào)永嘉庭5號(hào)樓1號(hào)

021-60737786

1515牛排館

非凡牛排之旅

對(duì)于上海灘的食肉動(dòng)物而言，靜安香格里拉的1515牛排館讓他們嘗到了點(diǎn)新樂子。對(duì)于向來注重美食的香格里拉而言，經(jīng)營一家牛排館最重要的是什么？1515給出的答案是：傳統(tǒng)與食材。

從入口的拱門走入牛排館，仿佛穿梭于時(shí)間的甬道，老電影的元素融入了紐約曼哈頓氣質(zhì)的裝飾之中，令來此品嘗饕餮的食客們也慢下了性子。

要知道，一頓完美的牛肉大餐，不亞于品嘗一瓶具有收藏意義的紅酒，從牛肉的嚴(yán)格篩選到如醒酒一般的“醒肉”，必須面面俱到。因此，在牛排館一頭的醒肉房內(nèi)，可以看到一塊塊如工藝品般的牛肉，如同餐廳的裝置藝術(shù)一般擺放在那邊，脂肪與肉質(zhì)的紋路貪婪地汲取著空氣的精華。

主廚對(duì)食材的講究，開啟了他的澳洲之旅，最終在尋尋覓覓之間發(fā)現(xiàn)了昆士蘭的Stanbroke農(nóng)場(chǎng)，這里的牛肉嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)歷了有機(jī)飼養(yǎng)和放牧等工序后，最終生產(chǎn)出頂級(jí)牛肉食材。比如餐廳經(jīng)典的Signature Beef，嚴(yán)選澳洲農(nóng)場(chǎng)手工精選的45天熟成黑安格斯和牛，與餐廳的裝飾相輔相成，主廚的烹飪技藝也傳承了經(jīng)典的牛排工藝，講求精準(zhǔn)的火候以保留食材本身的美味，一道豪奢的signature牛排上桌，牛肉表層晶瑩的醬汁仿似琥珀的包漿，將牛肉醇厚的肉汁緊緊鎖在紋理之間，刀叉在牛肉紋理間大快朵頤的快感，著實(shí)讓人沉醉。

當(dāng)然，為每一位尊貴的賓客，主廚還會(huì)根據(jù)每個(gè)人的口味個(gè)性定制牛排，并在美食上插上寫有客人名字的木牌，我想，這種專屬的享受，不僅表達(dá)了1515牛排館的真誠服務(wù)，更是對(duì)每一塊牛肉和上蒼的賜予所致以的敬意與感恩。

Don Shabu

「」鍋底革命

在「井」字中間加上一點(diǎn)便成了「丼」，「丼」為古漢字，原意是古“井”字，另一則為投物井中所發(fā)出的don的聲音。

曼谷王朝自1728年在湄南河?xùn)|岸另辟新都建朝至今，湄南河曼谷西岸一段就被統(tǒng)稱為吞武里（Thonburi）地區(qū)，就像上海的浦東一樣。曼谷王朝之前，泰國處于有著中國血統(tǒng)的鄭王（King Taksin）統(tǒng)治下的吞武里王國時(shí)代。據(jù)說那個(gè)時(shí)候，吞武里王國出口了很多瓷器到日本。盛蓋澆飯用的缽體往往來自吞武里王國，所以日本人就把蓋碗飯叫成了Thonburi飯。由于日語人發(fā)音常常T、D不分的緣故，Thonburi 在日本人口中成了Donburi，后來又簡稱為Don（丼）了。

從“火鍋”到“丼底鍋”的轉(zhuǎn)變，“泰軼丼邸”勢(shì)將引起一番“鍋底革命”。所謂“丼底鍋”，顧名思義就是以“鍋底”為賣點(diǎn)，“泰軼丼邸”不但為鍋底賦予了“丼底”這個(gè)富有典故意義的名字，更將鍋底的多元化、國際化做到極致，并期望“丼底”一詞成為火鍋料理業(yè)的時(shí)尚新名詞！

“泰軼丼邸”吸收了中華南北火鍋料理的鍋底精髓，并精挑細(xì)選了最受歡迎的品種，同時(shí)，將日本、韓國、東南亞風(fēng)味的特色火鍋鍋底融入“丼底”特色中，食客們?cè)诠忸櫼粋€(gè)火鍋料理店的同時(shí)，可以同時(shí)享受4大類12種不同風(fēng)味的正宗亞洲火鍋丼底。

與傳統(tǒng)的“九宮格火鍋”、“多層火鍋”的形式不同，丼底鍋的每種料理都各具不同的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，湯底得配包括來自中、日、韓、泰等國的額主廚精心調(diào)配，丼底原料均產(chǎn)自原產(chǎn)國，這也成為這家餐廳的終極奧義。趕快，尋求一場(chǎng)鍋底革命。

除了尚選珍貴食材，農(nóng)圃會(huì)同樣注重平凡彩色的非凡美味。餐廳招牌菜“是旦”，看似平平無奇的蒸水蛋，在加入瑤柱、帶子、線下等配料后，口感變得不再單調(diào)。

香港農(nóng)圃會(huì)

不平凡的味道

西郊賓館花園別墅旁新近落戶的香港農(nóng)圃會(huì)成為上?；洸瞬蛷d的新寵。主廚陳志輝從15歲開始了自己的廚藝生涯，曾擔(dān)任過日本迪斯尼東京東急酒店中菜部的主廚。在他看來，廚師不僅要?jiǎng)?chuàng)造舌尖的驚喜，更要追求高素質(zhì)而又穩(wěn)定的味道。

因此，根據(jù)食材因地制宜成了主廚陳志輝的烹飪哲學(xué)。比如鹽煎東星斑的做法從東星斑的肉質(zhì)著手，東星斑厚實(shí)的肉質(zhì)很適合煎炸，廚師先燒熱油鑊，再將擦了鹽的魚放下去慢火細(xì)煎。皮脆肉鮮，多余的水份在煎的過程中揮發(fā)掉，使得魚味更香濃。除了尚選的珍貴食材，農(nóng)圃會(huì)同樣注重平凡菜色的非凡美味。餐廳的招牌菜“是但”看似是平平無奇的蒸水蛋，但加入瑤柱、帶子、鮮蝦、火鴨絲等配料后，美食的口感變得不再單調(diào)。美食的奧義不正是在由簡至繁的工藝中，融入十足的創(chuàng)意與新意嗎？

翠園

享華園之美饌

若要評(píng)選香港老饕心目中的十大烤乳豬，翠園一定進(jìn)入這張榜單，餐廳的脆脆BB豬甚至入選了米其林星級(jí)餐廳評(píng)選食譜。進(jìn)駐上海之后，餐廳幾乎將自己入選米其林評(píng)選的美食悉數(shù)帶來，脆脆BB豬即是其中之一。這道料理的關(guān)鍵在于只選用5個(gè)月大的乳香豬，這樣才能保證豬肉的鮮嫩和水分，通過火烤，使得得皮脆肉嫩，連水份也保留得很好，頗考驗(yàn)廚師技巧。

作為香港創(chuàng)意粵菜的典范餐廳，除了珊瑚龍蝦球、蟲草皇花膠養(yǎng)生湯、翠園堂弄片皮鴨等宮廷級(jí)的頂級(jí)粵菜美食，主廚突出食材的原味與健康元素，炮制出“不添加味精”的工藝養(yǎng)生美食，比如餐廳的脆皮江南百花雞，格外考驗(yàn)廚師的工藝，需把整雞的全骨起出，把雞肉全部取走，釀入混入了荸薺粒、芫荽碎的人手鮮打蝦膠再油炸，還特別保留了和皮緊貼之一層不到3毫米厚的雞肉，再在蝦膠表面均勻敷上一層薄薄面包糠，以豐富口感。

不過，在傳統(tǒng)之外，翠園也推出了許多中西結(jié)合的新鮮菜肴，比如高達(dá)13cm的101鮮果拿破侖，松化酥皮內(nèi)釀入多種新鮮水果，讓食客的視覺和味覺都達(dá)到醇美的享受。

CAPO At Rockbund

意大利鄉(xiāng)村美味遇

在國內(nèi)現(xiàn)存最長的巴洛克式建筑——益豐外灘源內(nèi)，一家充滿濃郁意大利鄉(xiāng)村風(fēng)情的餐廳Capo悄然開啟。Capo在現(xiàn)代設(shè)計(jì)布局中延承了傳統(tǒng)“烹飪屋”的模式。運(yùn)用大量色彩融匯古典藝術(shù)、磚石及復(fù)古木頭砌成的地面打造出強(qiáng)烈溫馨的家庭氛圍。

以肉類及海鮮為主打的菜單設(shè)有上等牛排、燒烤、生猛海鮮、慢火燉鍋類、意大利面及純正那不勒斯匹薩。生鮮吧提供由世界各地進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)生猛海鮮，卡勃蜜汁姜味生食藍(lán)鰭金槍魚和北海道原產(chǎn)扇貝配西西里煙熏海鹽，由日本廚師精心切配并佐以上等意大利原料。前菜，精選各式冷切腌肉拼盤配傳統(tǒng)意式什錦油醋野菇。

烹制頂級(jí)上等肉類是Capo的招牌特色。餐廳的手工且品種稀有的肉制品由澳大利亞的Jacks Creeks有機(jī)農(nóng)場(chǎng)提供，不含任何生長激素、化學(xué)品及抗生素。指定專用澳洲專家級(jí)屠宰場(chǎng)以確保所有的肉制品均根據(jù)烹飪配方進(jìn)行最佳切割及包裝。除了選擇豐富的有機(jī)全血和牛及黑安格斯牛肉，Capo還是全上海唯一供應(yīng)600天谷飼喂養(yǎng)全血和牛，牛質(zhì)大理石紋路達(dá)9+級(jí)的餐廳。當(dāng)然，匹薩也是意大利餐廳不可或缺的組成部分，獲獎(jiǎng)無數(shù)的那不勒斯匹薩，結(jié)合經(jīng)由幾代人手手相傳的配方，選用意大利進(jìn)口的新鮮原料制成，并是亞洲首家餐廳從日本進(jìn)口高質(zhì)量純備長炭為燃料，于匹薩爐烤炙招牌肉類及海鮮佳肴，讓肉類與海鮮的美味得以完美釋放。

布迪格樂波爾多葡萄酒餐廳

將情誼斟滿

步入嘉善路的布迪格樂波爾多葡萄酒餐廳仿佛是來到主人的私人酒窖作客。設(shè)計(jì)師將紅色屋頂、原木桌椅及大量鐵制元素，加上黑白格子地磚，在市中心寸土寸金的地頭上，騰挪出一片私密的專屬空間?！安嫉细駱贰钡牡昝∽怨艜r(shí)對(duì)“波爾多”的舊稱，它不只是一家簡單的葡萄酒餐廳，更是醞釀波爾多葡萄酒文化的樂園，“我們希望通過推廣波爾多的酒文化，讓更多中國熱愛美食美酒的人改變對(duì)波爾多天價(jià)酒的概念?！辈柖嗥咸丫茀f(xié)會(huì)的投資人Franck Boudot說道，而波爾多人這個(gè)宏偉的夢(mèng)想在布迪格樂的小空間內(nèi)慢慢發(fā)芽。

布迪格樂波爾多葡萄酒餐廳的酒窖內(nèi)儲(chǔ)藏了5，000多瓶波爾多酒，囊括波爾多紅、白、桃紅及起泡酒，客人可自行入內(nèi)選購和品嘗。在這里的VIP品酒間內(nèi)，客人可以在私人藏酒柜供客人存放佳釀，待到佳日良辰，邀人共品。

為體驗(yàn)純正的法式酒館風(fēng)格，餐廳一些簡單而地道的招牌美食也不容錯(cuò)過：水煮雞蛋配鵝肝、Focazza披薩、水牛乳芝士和松露俱樂部三明治等菜式都是這里的招牌。以波爾多酒相伴，輕松愉悅的酒饗美食之旅便已展開。

禪一會(huì)所

禪茶一味

享受美食向來談不上是清凈。大快朵頤，滿足味蕾，難免顯得有些喧囂與熱鬧。然而，禪一卻將時(shí)尚的美食料理與禪修之旅融為一體，不免惹起了我的好奇。走入隱匿于城市鬧中取靜一隅的禪一，首先引入眼簾的是“去妄歸真，禪一正道”的書法題字，在四周昏黃的燈光籠罩下，一下子將浮躁的心靜了下來。與玉佛寺主持題字墨寶相映成趣的，還有禪一簡單而不平凡的設(shè)計(jì)，這里的每一個(gè)細(xì)節(jié)仿佛都在試圖摒除浮夸之風(fēng)，從各地搜羅收藏的藝術(shù)品，原生態(tài)實(shí)木家俬，客人隨意可取可閱的經(jīng)書，隨處可見主人的用心。

禪境本脫俗，卻也擁有“專心吃飯大口笑，活在當(dāng)下就有禪”的入世意境，講究的卻是珍稀世間每一樣食材，每一種機(jī)緣。點(diǎn)一柱清香，品一壺香茗，嘗一道好菜，讀一卷雅書，加上身著布鞋的服務(wù)員輕聲細(xì)語的，心似乎一下子得到了安寧。

除了茶香與食趣，還可以有幸與日本插花大師田島貢先生交流日式插花的奧義，“花的盛開、含苞、待放代表事物過去、現(xiàn)在、將來。”田島先生說道，花與枝葉的自然姿態(tài)之美，與美食所展現(xiàn)的美妙如出一轍，只有用真心烹飪，用真心品嘗，才能領(lǐng)會(huì)其中最本真的旖旎。

千兩

壽司也是手工藝

“日本正宗的壽司文化的最高境界是用雙手拿捏食材的新鮮?！蔽覐幕剞D(zhuǎn)臺(tái)后的師傅口中得知，坐在千兩以原始原木營造的大地色空間內(nèi)，眼前擺放著大吞拿魚腩、三文魚子軍艦、油甘魚腩各色壽司，仿佛海風(fēng)襲面而來，情不自禁地懷念起伊勢(shì)海的深邃。

千兩“江戶前”手握壽司手藝，傳承自日本關(guān)東櫪木縣正宗流派，講求不斷用心傳遞壽司百份百的幸福真味，這里的壽司師傅如同指尖的魔法師，將新鮮的魚獲與鮮香的醋飯完美融合在一起，搭配梵Gold純米大吟釀以及風(fēng)水人特別特選吟釀等清酒佳釀，更能在享受壽司之余品味清酒醇香。

進(jìn)駐上海之后，千兩不僅帶來了招牌壽司工藝，更為上海的美食客們?cè)O(shè)計(jì)了多款特選料理，在這里可以品嘗到如“炸一字骨”、“燒多春魚”、“陶板薄燒牛肉”等在日本和香港的千兩都品嘗不到的創(chuàng)意新菜。

新肴珍寶海鮮

為蟹起舞

如果沒有辣椒螃蟹這道招牌菜式，新加坡的特色海鮮食譜將失色不少。在上海新地標(biāo)商場(chǎng)iapm開業(yè)的新肴珍寶海鮮（JUMBO Seafood）正是“新加坡式海鮮”的杰出代表。地道的新加坡海鮮講究運(yùn)用東南亞辛香料，調(diào)和出風(fēng)味獨(dú)具的醬料，食材飽吸每一滴醬料精華，海鮮之鮮甜亦逐漸滲入濃稠醬汁，更襯托出食材之鮮美，豐富了多層次的口感。這其中，作為獅城海鮮文化的結(jié)晶，辣椒螃蟹已經(jīng)成為新加坡人藉以驕傲的“國菜”。

在珍寶海鮮，當(dāng)大盤子裝著大螃蟹上桌，系上珍寶海鮮標(biāo)志性的、印著紅色卡通螃蟹圖案的珍寶小圍裙，菜肴的色澤和香氣已經(jīng)讓人迫不及待伸開十指開啃。這里的每只青蟹或肉蟹都能達(dá)到2-4斤的分量，蟹肉鮮美、緊實(shí)、彈牙、甜嫩，搭配辣椒或黑胡椒等鮮甜辛香佐料，連蟹腳里的肉也絲絲入味，兩個(gè)大蟹鉗更是肉質(zhì)肥厚、鮮美至極，許多老饕在品嘗辣椒螃蟹之后，總習(xí)慣點(diǎn)上一份油炸小饅頭，蘸著醬汁直到“光盤”才過癮。

莫爾頓牛排坊

新年海陸盛宴

色彩斑斕的貝殼燈、淡粉色的花崗巖、鑲嵌貓眼石，漆白的木材與柔軟的藍(lán)綠色地毯裝飾……極簡主義海洋風(fēng)情主題構(gòu)成的莫爾頓海鮮牛排坊，以純白色作為主色調(diào)呈現(xiàn)在我們眼前。全落地玻璃窗設(shè)計(jì)，形成一個(gè)寬敞的露臺(tái)觀景區(qū)，可俯瞰淮海路主要購物街全景。

新鮮的海鮮是節(jié)日旺季的當(dāng)造食材。除了最上乘的頂級(jí)進(jìn)口熟成谷飼牛排外，莫爾頓海鮮牛排坊更推出上海首屈一指的新鮮進(jìn)口海鮮美饌。八米長的海鮮吧臺(tái)陳列著每日從美國、法國、澳大利亞及新西蘭新鮮運(yùn)抵上海灘的九種新鮮生蠔，搭配上精選的夏布利葡萄酒、香檳或者是淡艾爾啤酒，令人垂涎欲滴。