亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        桑葚酸奶加工技術(shù)研究

        2014-02-09 08:43:18黃和升王海平
        江蘇調(diào)味副食品 2014年3期
        關(guān)鍵詞:護色劑凝乳混合液

        黃和升,王海平

        (江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 a.生物與化學(xué)工程學(xué)院;b.食品與營養(yǎng)工程學(xué)院,江蘇 淮安 223003)

        桑葚酸奶加工技術(shù)研究

        黃和升a,王海平b

        (江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 a.生物與化學(xué)工程學(xué)院;b.食品與營養(yǎng)工程學(xué)院,江蘇 淮安 223003)

        以桑葚和酸奶為主要原料,研究桑葚酸奶的生產(chǎn)工藝,通過單因素實驗和正交試驗研制出產(chǎn)品的最佳工藝條件:護色劑0.20%的抗壞血酸,穩(wěn)定劑羧甲基纖維素和瓊脂0.1%+0.05%,白砂糖6%,桑葚汁∶鮮奶=1∶12,接種量8%,灌裝后78℃條件下殺菌,40 min,發(fā)酵時間280 min。經(jīng)此工藝條件研制而成的桑葚酸奶口感清爽、風(fēng)味純正、酸甜適口,是一種集桑葚和酸奶的保健功能于一體的新型保健飲料。

        桑葚;酸奶;工藝

        桑葚又名桑果,是一種營養(yǎng)豐富的水果,鮮食酸甜可口、生津止渴。桑葚被國家衛(wèi)生部列為藥食兩用的農(nóng)產(chǎn)品之一,并在醫(yī)藥和食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛[1]。中醫(yī)上常用于治療糖尿病、肝腎陰虛陽亢之頭暈?zāi)垦?、失眠耳鳴、風(fēng)濕便秘、須發(fā)早白、神經(jīng)衰弱等[2,3]。國內(nèi)對桑葚的研究較少,大多將其作為鮮食使用。但桑葚在常溫下不耐儲藏,易霉?fàn)€,怕擠壓,常溫下保質(zhì)期僅為3 d。目前只有少部分桑葚被加工成飲料,絕大部分無法被及時加工利用,造成了資源浪費和環(huán)境污染,因此,對桑葚加工技術(shù)進(jìn)行研究具有重要意義。

        酸奶具有緩解乳糖不耐癥、調(diào)節(jié)人體腸胃、幫助消化的功能,對治療便秘、腸炎、食欲不振等均有一定的功效。飲用酸奶可以提高機體對磷、鈣、鐵的吸收,預(yù)防嬰兒佝僂病及老人骨質(zhì)疏松。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸、B族維生素及乳酸菌活菌(>107個/mL),有較高的營養(yǎng)價值和生理功能[4,5]。

        本研究將桑葚和酸奶對人體的有益作用相結(jié)合,研制出的桑葚酸奶不僅彌補了牛奶中Fe不足的缺陷,同時桑葚的甜味又可緩解酸奶的酸味,改善了風(fēng)味。桑葚酸奶風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富,是一種集桑葚和酸奶的保健功能于一體的新型保健飲料,不僅可滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活水平需要,同時又提供了桑葚加工的新途徑[2]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        1.1.1 材料

        桑葚、蔗糖、鮮牛奶、脫脂奶粉、卡拉膠、明膠、耐酸羧甲基纖維素、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌。

        1.1.2 設(shè)備

        打漿機、搗碎機、高壓滅菌鍋、均質(zhì)機、真空脫氣機、恒溫培養(yǎng)箱、清洗槽、冰箱、干燥箱、無菌操作臺。

        1.2 生產(chǎn)工藝

        生產(chǎn)工藝見圖1。

        圖1 生產(chǎn)工藝

        1.3 操作要點

        1.3.1 制備脫脂復(fù)原乳

        將1份脫脂奶粉溶于8份加熱至50℃左右的凈化水中,制成復(fù)原乳[5]。將一定比例的糖、穩(wěn)定劑加入制好的復(fù)原乳并加熱至90~100℃,使糖、穩(wěn)定劑完全溶解。

        1.3.2 制備發(fā)酵劑

        脫脂乳粉,按1∶8加水→高壓滅菌(117℃、13 min)→冷卻至40℃左右→接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(1∶1,1%~2%)→培養(yǎng)(40℃、3 h)→母發(fā)酵劑。用以上方法再擴大生產(chǎn)發(fā)酵劑。將此發(fā)酵劑接種至滅菌乳中進(jìn)行發(fā)酵。

        1.3.3 均質(zhì)

        均質(zhì)時應(yīng)注意選擇均質(zhì)溫度和壓力,并相互配合。采取二次均質(zhì):第一次均質(zhì)溫度70℃,第二次均質(zhì)溫度60℃;兩次均質(zhì)壓力均為25~30 MPa。

        1.3.4 脫氣

        由于酸乳在前加工過程中,會混入大量空氣,空氣中的氧氣會加速果汁中還原物質(zhì)的氧化,產(chǎn)生褐變,因此脫氣是必需的。在真空度為0.075 MPa下脫氣,溫度40~50℃。

        1.3.5 殺菌

        將脫氣后的桑葚汁泵入滅菌機,采用超高溫瞬時加熱,加熱溫度140℃,時間3~5 s。

        1.3.6 無菌灌裝、殺菌、冷卻

        在無菌操作室內(nèi),將混合液于80℃水浴中殺菌40 min,而后冷卻至40℃左右。在4℃冰箱中存放24 h,即為成品。

        1.3.7 綜合評分

        根據(jù)桑葚酸奶的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、乳清析出狀況、口感、風(fēng)味進(jìn)行綜合評分,樣品隨機提供給有經(jīng)驗的人打分,取平均數(shù)為總感官評分,評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 評分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 桑葚打漿時護色液的選擇

        由于桑葚中含有單寧等易褐變的物質(zhì),破碎后與氧氣接觸易變色,因此采用幾種護色劑進(jìn)行護色處理,結(jié)果見表2。

        表2 護色劑的選擇

        由表2可知,對破碎后的桑葚不進(jìn)行護色處理時,桑葚汁色澤暗、呈褐色;加入0.200%抗壞血酸,桑葚汁色澤好,風(fēng)味正常,護色效果很好;采用0.025%NaHSO3作為護色劑時,其色澤較好,護色效果比較好,但是稍有異味。因此,最佳護色劑應(yīng)選0.200%的抗壞血酸。

        2.2 穩(wěn)定劑的篩選

        穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大[6],故研究穩(wěn)定劑和乳化劑的使用效果,結(jié)果見表3。

        由表3可知,添加0.20%黃原膠,存放20 d后分層,且凝乳質(zhì)量較差;添加0.15%的卡拉膠,存放35 d后凝乳分層,且凝乳質(zhì)量好;添加0.15%的瓊脂,存

        放20 d后稍有分層,凝乳質(zhì)量較好;同時添加0.10%耐酸羧甲基纖維素和0.05%瓊脂,存放30 d后凝乳無分層,且凝乳質(zhì)量好。因此,穩(wěn)定劑應(yīng)選擇羧甲基纖維素和瓊脂同時使用。

        表3 各種穩(wěn)定劑和乳化劑的使用效果

        2.3 灌裝后最佳殺菌溫度的選擇

        桑葚色素中胡蘿卜素含量最高,且是其主要功能成分之一。據(jù)文獻(xiàn)可知,溫度對混合液中的桑葚色素影響較大[7]。為最大限度地保護產(chǎn)品中的色素物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì),本實驗采取不同殺菌溫度,以實驗中顏色變化作為觀察標(biāo)準(zhǔn),實驗結(jié)果見表4。

        表4 殺菌溫度的選擇

        由表4可知:在殺菌時間均為40 min的條件下,殺菌溫度為75℃時,混合液的顏色呈現(xiàn)微紅色;殺菌溫度為78℃時,混合液的顏色是微紅中稍帶黃色;殺菌溫度為83℃時,混合液的顏色是微黃色;殺菌溫度為90℃時,混合液的顏色是黃色加重;殺菌溫度為95℃時,混合液的顏色是黃色。因此,最佳殺菌條件是78℃下殺菌40 min。

        2.4 發(fā)酵時間的選擇

        在上述工藝條件下進(jìn)行發(fā)酵,以最終產(chǎn)品的酸度及質(zhì)量為指標(biāo)確定發(fā)酵時間,結(jié)果見表5。

        表5 發(fā)酵時間的選擇

        由表5可知:發(fā)酵時間為220 min的情況下,酸度達(dá)到92°T,桑葚酸奶具有桑葚生鮮味,乳酸發(fā)酵味差;發(fā)酵時間為250 min的情況下,酸度達(dá)到96°T,桑葚酸奶偏甜,稍有桑葚生鮮味,口感差;發(fā)酵時間為280 min的情況下,酸度達(dá)到102°T,桑葚酸奶酸甜適口,有桑葚香味,乳酸發(fā)酵味正常;發(fā)酵時間為310 min的情況下,酸度達(dá)到106°T,桑葚酸奶偏甜,稍帶澀味。因此,發(fā)酵時間宜采用280 min。

        2.5 桑葚酸奶最佳配方的確定

        根據(jù)不同配方進(jìn)行正交發(fā)酵試驗,以最后凝乳時有少量乳清析出為發(fā)酵終點,其因子水平設(shè)計如表6,正交試驗結(jié)果如表7。

        表6 桑葚酸奶配方的因子水平設(shè)計

        表7 正交試驗的結(jié)果

        由表6和表7可知:穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大(主要是由于混合液未經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì),造成產(chǎn)品分層,影響評分),其次是糖含量及奶和桑葚汁的比例,再次是接種量。理想工藝條件為:A1B3C3,即:白砂糖6%,桑葚汁∶奶=1∶12,接種量8%。

        2.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

        根據(jù)上述工藝條件,測得產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如下:

        感官指標(biāo):產(chǎn)品組織均勻細(xì)膩,色澤微紅,酸甜可口,具有桑葚和酸奶的獨特風(fēng)味。

        理化指標(biāo):總糖13%;可溶性固形物含量15.2%;總酸度102°T。

        衛(wèi)生指標(biāo):大腸桿菌80個/100 mL;致病菌未檢出。

        以上各項指標(biāo)都符合酸牛奶國家標(biāo)準(zhǔn)。

        3 結(jié)論

        由以上研究可知,桑葚的最佳護色劑應(yīng)選0.20%的抗壞血酸,最佳工藝條件為:白砂糖6%,桑葚汁∶奶=1∶12,接種量8%。采用此配方時,發(fā)酵時間280 min、酸度102°T的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。選擇穩(wěn)定劑時,耐酸羧甲基纖維素和瓊脂同時使用效果較好;殺菌時,78℃下殺菌40 min效果最佳。

        [1]徐玉娟,肖更生,陳衛(wèi)東,等.桑椹果汁飲料加工工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2001,(1):53-55.

        [2]顏治,屠大偉,鄭詩超,等.桑葉碳酸飲料的制作工藝研究[J].廣州食品工業(yè)科技,2003,(2):49-50.

        [3]宋喜云,任大文,任術(shù)琦.桑葚的營養(yǎng)保健功能與綜合利用[J].中國食物與營養(yǎng),2004,(8):22-24.

        [4]林煥明,黃君茹,梁大偉.水果酸奶的研究進(jìn)展[J].山東食品發(fā)酵,2013,(4):48-51.

        [5]許本發(fā),李宏建.酸奶和乳酸菌飲料加工[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1994.

        [6]杜毅,高華,班長俊.枸杞的化學(xué)與藥理研究新進(jìn)展[J].內(nèi)蒙古中醫(yī)藥,2000,(4):40-41.

        [7]晏志云,蔡奕文.制汁與保藏過程中枸杞β-胡蘿卜素保存率的研究[J].食品科技,2000,(4):8-10.

        [責(zé)任編輯:鄧 渝]

        Study on the Processing Technology of M ulberry Yogurt

        HUANG He-shenga,WANG Hai-pingb
        (a.School of Biological and Chemical Engineering;b.School of Food Science and Nutritional Engineering,Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College,Huai'an 223003,Jiangsu,China)

        Usingmulberry and yogurt asmain material,the processing technology ofmulberry yogurtwas studied.The optimum technological conditions are developed through a single factor and a orthogonal experiments:ascorbic acid of 0.20%colorprotecting agent,stabilizer of carboxymethyl cellulose and agar 0.1%+0.05%,sugar 6%,mulberry∶milk=1∶12,inoculation quantity 8%,sterilization at78℃for 40 min after filling,fermentation time of 280 min,fermentation time of280 min.Themulberry yogurt prepared by this processing technology has refreshing taste,pure flavor,sweet and sour taste.It is a new health drink which has the health care functions of yogurt and mulberry.

        mulberry;yogurt;process

        TS252.5

        A

        1006-8481(2014)03-0029-04

        2013-12-22

        江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心平臺項目(蘇教財〔2010〕69號)

        黃和升(1979—),男,江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院講師;

        王海平(1976—),女,江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營養(yǎng)工程學(xué)院、江蘇省食品加工工程技術(shù)研究中心講師。

        猜你喜歡
        護色劑凝乳混合液
        Little Miss Muffet
        硅油和礦物油混合液分層速度的影響因素
        煉油與化工(2022年6期)2023-01-10 10:35:08
        凝乳條件對干酪凝乳質(zhì)構(gòu)及成品的影響分析
        護色劑的研究現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢
        膽汁胰液混合液溶解頸動脈粥樣硬化斑塊的體外實驗研究
        不同護色劑對龍眼原漿色澤和多酚含量的影響
        正交試驗優(yōu)化干裝蘋果罐頭固化護色劑配方
        EFF和硝酸鈣混合液對薄皮甜瓜采后香氣成分的影響
        響應(yīng)面法優(yōu)化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工藝
        不同護色劑對荔枝原漿色澤與多酚的影響
        午夜精品久视频在线观看| 亚洲国产成人无码av在线影院| 亚州少妇无套内射激情视频 | 人妻久久久一区二区三区| 中文字幕在线亚洲日韩6页手机版 亚洲色图+国产精品 | 亚洲色无码国产精品网站可下载| 日本亚洲欧美高清专区| 国产伦理自拍视频在线观看| 黄射视频在线观看免费| 女人和拘做受全程看视频| 六月婷婷国产精品综合| 精品丝袜一区二区三区性色| 久久夜色国产精品噜噜亚洲av| а√天堂资源官网在线资源 | 一区二区三区在线观看视频精品| 欧美做受又硬又粗又大视频| 夫妇交换刺激做爰视频| 亚洲成精品动漫久久精久| 亚洲熟女熟妇另类中文| 国产七十六+老熟妇| 久久国产精品久久精品国产| 精品久久久亚洲中文字幕| 精品国产一区二区三区av免费 | WWW拍拍拍| 免费国产一区二区视频| 轻点好疼好大好爽视频| 亚州综合激情另类久久久| 日本一区二区三深夜不卡| 国产精品自线一区二区三区| 乌克兰少妇xxxx做受野外| 妞干网中文字幕| 国产夫妻精品自拍视频| 国产精品成人3p一区二区三区| 久久精品国产亚洲av瑜伽| 中文字幕乱码琪琪一区| 亚洲av天堂免费在线观看| 国产特级毛片aaaaaa高清| 92精品国产自产在线观看48页| av网页免费在线观看| 三年片大全在线观看免费观看大全 | 日日碰狠狠添天天爽超碰97|