黃和升，王海平

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院 a.生物與化學工程學院；b.食品與營養(yǎng)工程學院，江蘇 淮安 223003）

桑葚酸奶加工技術(shù)研究

黃和升a，王海平b

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院 a.生物與化學工程學院；b.食品與營養(yǎng)工程學院，江蘇 淮安 223003）

以桑葚和酸奶為主要原料，研究桑葚酸奶的生產(chǎn)工藝，通過單因素實驗和正交試驗研制出產(chǎn)品的最佳工藝條件：護色劑0.20％的抗壞血酸，穩(wěn)定劑羧甲基纖維素和瓊脂0.1％＋0.05％，白砂糖6％，桑葚汁∶鮮奶＝1∶12，接種量8％，灌裝后78℃條件下殺菌，40 min，發(fā)酵時間280 min。經(jīng)此工藝條件研制而成的桑葚酸奶口感清爽、風味純正、酸甜適口，是一種集桑葚和酸奶的保健功能于一體的新型保健飲料。

桑葚；酸奶；工藝

桑葚又名桑果，是一種營養(yǎng)豐富的水果，鮮食酸甜可口、生津止渴。桑葚被國家衛(wèi)生部列為藥食兩用的農(nóng)產(chǎn)品之一，并在醫(yī)藥和食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛［1］。中醫(yī)上常用于治療糖尿病、肝腎陰虛陽亢之頭暈?zāi)垦?、失眠耳鳴、風濕便秘、須發(fā)早白、神經(jīng)衰弱等［2，3］。國內(nèi)對桑葚的研究較少，大多將其作為鮮食使用。但桑葚在常溫下不耐儲藏，易霉爛，怕擠壓，常溫下保質(zhì)期僅為3 d。目前只有少部分桑葚被加工成飲料，絕大部分無法被及時加工利用，造成了資源浪費和環(huán)境污染，因此，對桑葚加工技術(shù)進行研究具有重要意義。

酸奶具有緩解乳糖不耐癥、調(diào)節(jié)人體腸胃、幫助消化的功能，對治療便秘、腸炎、食欲不振等均有一定的功效。飲用酸奶可以提高機體對磷、鈣、鐵的吸收，預(yù)防嬰兒佝僂病及老人骨質(zhì)疏松。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸、B族維生素及乳酸菌活菌（＞107個/mL），有較高的營養(yǎng)價值和生理功能［4，5］。

本研究將桑葚和酸奶對人體的有益作用相結(jié)合，研制出的桑葚酸奶不僅彌補了牛奶中Fe不足的缺陷，同時桑葚的甜味又可緩解酸奶的酸味，改善了風味。桑葚酸奶風味獨特、營養(yǎng)豐富，是一種集桑葚和酸奶的保健功能于一體的新型保健飲料，不僅可滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活水平需要，同時又提供了桑葚加工的新途徑［2］。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

桑葚、蔗糖、鮮牛奶、脫脂奶粉、卡拉膠、明膠、耐酸羧甲基纖維素、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌。

1.1.2 設(shè)備

打漿機、搗碎機、高壓滅菌鍋、均質(zhì)機、真空脫氣機、恒溫培養(yǎng)箱、清洗槽、冰箱、干燥箱、無菌操作臺。

1.2 生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)工藝見圖1。

圖1 生產(chǎn)工藝

1.3 操作要點

1.3.1 制備脫脂復原乳

將1份脫脂奶粉溶于8份加熱至50℃左右的凈化水中，制成復原乳［5］。將一定比例的糖、穩(wěn)定劑加入制好的復原乳并加熱至90～100℃，使糖、穩(wěn)定劑完全溶解。

1.3.2 制備發(fā)酵劑

脫脂乳粉，按1∶8加水→高壓滅菌（117℃、13 min）→冷卻至40℃左右→接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1∶1，1％～2％）→培養(yǎng)（40℃、3 h）→母發(fā)酵劑。用以上方法再擴大生產(chǎn)發(fā)酵劑。將此發(fā)酵劑接種至滅菌乳中進行發(fā)酵。

1.3.3 均質(zhì)

均質(zhì)時應(yīng)注意選擇均質(zhì)溫度和壓力，并相互配合。采取二次均質(zhì)：第一次均質(zhì)溫度70℃，第二次均質(zhì)溫度60℃；兩次均質(zhì)壓力均為25～30 MPa。

1.3.4 脫氣

由于酸乳在前加工過程中，會混入大量空氣，空氣中的氧氣會加速果汁中還原物質(zhì)的氧化，產(chǎn)生褐變，因此脫氣是必需的。在真空度為0.075 MPa下脫氣，溫度40～50℃。

1.3.5 殺菌

將脫氣后的桑葚汁泵入滅菌機，采用超高溫瞬時加熱，加熱溫度140℃，時間3～5 s。

1.3.6 無菌灌裝、殺菌、冷卻

在無菌操作室內(nèi)，將混合液于80℃水浴中殺菌40 min，而后冷卻至40℃左右。在4℃冰箱中存放24 h，即為成品。

1.3.7 綜合評分

根據(jù)桑葚酸奶的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、乳清析出狀況、口感、風味進行綜合評分，樣品隨機提供給有經(jīng)驗的人打分，取平均數(shù)為總感官評分，評分標準見表1。

表1 評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚打漿時護色液的選擇

由于桑葚中含有單寧等易褐變的物質(zhì)，破碎后與氧氣接觸易變色，因此采用幾種護色劑進行護色處理，結(jié)果見表2。

表2 護色劑的選擇

由表2可知，對破碎后的桑葚不進行護色處理時，桑葚汁色澤暗、呈褐色；加入0.200％抗壞血酸，桑葚汁色澤好，風味正常，護色效果很好；采用0.025％NaHSO3作為護色劑時，其色澤較好，護色效果比較好，但是稍有異味。因此，最佳護色劑應(yīng)選0.200％的抗壞血酸。

2.2 穩(wěn)定劑的篩選

穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大［6］，故研究穩(wěn)定劑和乳化劑的使用效果，結(jié)果見表3。

由表3可知，添加0.20％黃原膠，存放20 d后分層，且凝乳質(zhì)量較差；添加0.15％的卡拉膠，存放35 d后凝乳分層，且凝乳質(zhì)量好；添加0.15％的瓊脂，存

放20 d后稍有分層，凝乳質(zhì)量較好；同時添加0.10％耐酸羧甲基纖維素和0.05％瓊脂，存放30 d后凝乳無分層，且凝乳質(zhì)量好。因此，穩(wěn)定劑應(yīng)選擇羧甲基纖維素和瓊脂同時使用。

表3 各種穩(wěn)定劑和乳化劑的使用效果

2.3 灌裝后最佳殺菌溫度的選擇

桑葚色素中胡蘿卜素含量最高，且是其主要功能成分之一。據(jù)文獻可知，溫度對混合液中的桑葚色素影響較大［7］。為最大限度地保護產(chǎn)品中的色素物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，本實驗采取不同殺菌溫度，以實驗中顏色變化作為觀察標準，實驗結(jié)果見表4。

表4 殺菌溫度的選擇

由表4可知：在殺菌時間均為40 min的條件下，殺菌溫度為75℃時，混合液的顏色呈現(xiàn)微紅色；殺菌溫度為78℃時，混合液的顏色是微紅中稍帶黃色；殺菌溫度為83℃時，混合液的顏色是微黃色；殺菌溫度為90℃時，混合液的顏色是黃色加重；殺菌溫度為95℃時，混合液的顏色是黃色。因此，最佳殺菌條件是78℃下殺菌40 min。

2.4 發(fā)酵時間的選擇

在上述工藝條件下進行發(fā)酵，以最終產(chǎn)品的酸度及質(zhì)量為指標確定發(fā)酵時間，結(jié)果見表5。

表5 發(fā)酵時間的選擇

由表5可知：發(fā)酵時間為220 min的情況下，酸度達到92°T，桑葚酸奶具有桑葚生鮮味，乳酸發(fā)酵味差；發(fā)酵時間為250 min的情況下，酸度達到96°T，桑葚酸奶偏甜，稍有桑葚生鮮味，口感差；發(fā)酵時間為280 min的情況下，酸度達到102°T，桑葚酸奶酸甜適口，有桑葚香味，乳酸發(fā)酵味正常；發(fā)酵時間為310 min的情況下，酸度達到106°T，桑葚酸奶偏甜，稍帶澀味。因此，發(fā)酵時間宜采用280 min。

2.5 桑葚酸奶最佳配方的確定

根據(jù)不同配方進行正交發(fā)酵試驗，以最后凝乳時有少量乳清析出為發(fā)酵終點，其因子水平設(shè)計如表6，正交試驗結(jié)果如表7。

表6 桑葚酸奶配方的因子水平設(shè)計

表7 正交試驗的結(jié)果

由表6和表7可知：穩(wěn)定劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大（主要是由于混合液未經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，造成產(chǎn)品分層，影響評分），其次是糖含量及奶和桑葚汁的比例，再次是接種量。理想工藝條件為：A1B3C3，即：白砂糖6％，桑葚汁∶奶＝1∶12，接種量8％。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標

根據(jù)上述工藝條件，測得產(chǎn)品的質(zhì)量指標如下：

感官指標：產(chǎn)品組織均勻細膩，色澤微紅，酸甜可口，具有桑葚和酸奶的獨特風味。

理化指標：總糖13％；可溶性固形物含量15.2％；總酸度102°T。

衛(wèi)生指標：大腸桿菌80個/100 mL；致病菌未檢出。

以上各項指標都符合酸牛奶國家標準。

3 結(jié)論

由以上研究可知，桑葚的最佳護色劑應(yīng)選0.20％的抗壞血酸，最佳工藝條件為：白砂糖6％，桑葚汁∶奶＝1∶12，接種量8％。采用此配方時，發(fā)酵時間280 min、酸度102°T的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。選擇穩(wěn)定劑時，耐酸羧甲基纖維素和瓊脂同時使用效果較好；殺菌時，78℃下殺菌40 min效果最佳。

［1］徐玉娟，肖更生，陳衛(wèi)東，等.桑椹果汁飲料加工工藝的研究［J］.食品工業(yè)科技，2001，（1）：53－55.

［2］顏治，屠大偉，鄭詩超，等.桑葉碳酸飲料的制作工藝研究［J］.廣州食品工業(yè)科技，2003，（2）：49－50.

［3］宋喜云，任大文，任術(shù)琦.桑葚的營養(yǎng)保健功能與綜合利用［J］.中國食物與營養(yǎng)，2004，（8）：22－24.

［4］林煥明，黃君茹，梁大偉.水果酸奶的研究進展［J］.山東食品發(fā)酵，2013，（4）：48－51.

［5］許本發(fā)，李宏建.酸奶和乳酸菌飲料加工［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1994.

［6］杜毅，高華，班長俊.枸杞的化學與藥理研究新進展［J］.內(nèi)蒙古中醫(yī)藥，2000，（4）：40－41.

［7］晏志云，蔡奕文.制汁與保藏過程中枸杞β-胡蘿卜素保存率的研究［J］.食品科技，2000，（4）：8－10.

［責任編輯：鄧 渝］

Study on the Processing Technology of M ulberry Yogurt

HUANG He-shenga，WANG Hai-pingb
（a.School of Biological and Chemical Engineering；b.School of Food Science and Nutritional Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Usingmulberry and yogurt asmain material，the processing technology ofmulberry yogurtwas studied.The optimum technological conditions are developed through a single factor and a orthogonal experiments：ascorbic acid of 0.20％colorprotecting agent，stabilizer of carboxymethyl cellulose and agar 0.1％＋0.05％，sugar 6％，mulberry∶milk＝1∶12，inoculation quantity 8％，sterilization at78℃for 40 min after filling，fermentation time of 280 min，fermentation time of280 min.Themulberry yogurt prepared by this processing technology has refreshing taste，pure flavor，sweet and sour taste.It is a new health drink which has the health care functions of yogurt and mulberry.

mulberry；yogurt；process

TS252.5

A

1006－8481（2014）03－0029－04

2013－12－22

江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心平臺項目（蘇教財〔2010〕69號）

黃和升（1979—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院生物與化學工程學院講師；

王海平（1976—），女，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院食品與營養(yǎng)工程學院、江蘇省食品加工工程技術(shù)研究中心講師。