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        淳安花豬屠宰和肉質(zhì)性能分析

        2014-02-06 03:45:15王歡歡章學(xué)東李慶海童訓(xùn)權(quán)樓立峰劉榮平
        浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年11期
        關(guān)鍵詞:花豬淳安豬種

        王歡歡,章學(xué)東,李慶海,張 雷,童訓(xùn)權(quán),樓立峰,劉榮平,祝 榮

        (1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江杭州 310024;2.淳安縣畜牧獸醫(yī)局,浙江淳安 311700)

        淳安花豬屠宰和肉質(zhì)性能分析

        王歡歡1,章學(xué)東1,李慶海1,張 雷1,童訓(xùn)權(quán)2,樓立峰1,劉榮平2,祝 榮2

        (1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江杭州 310024;2.淳安縣畜牧獸醫(yī)局,浙江淳安 311700)

        為研究浙江地方豬種淳安花豬的肉質(zhì)特性,試驗選取36頭淳安花豬統(tǒng)一飼養(yǎng)至80 kg左右,進(jìn)行屠宰性能測定和肉質(zhì)理化分析。結(jié)果表明,淳安花豬的屠宰率70.6%,瘦肉率43.2%,眼肌面積21.4 cm2;6~7肋背膘厚3.92 cm,皮厚6.2 mm;肌內(nèi)脂肪含量2.95%,肌苷酸含量2.87 mg·g-1;肌肉中氨基酸含量200 g·kg-1,其中必需氨基酸含量為45.0%,呈味氨基酸達(dá)56.7%;肌內(nèi)脂肪中總飽和脂肪酸含量41.5%,總單不飽和脂肪酸含量52.7%。研究數(shù)據(jù)表明,淳安花豬產(chǎn)肉適中,體脂較高,皮厚有特色,肉鮮香耐貯,具備肉質(zhì)優(yōu)勢。

        淳安花豬;屠宰性能;肉質(zhì)

        淳安花豬是浙江省的優(yōu)良地方豬種之一,主產(chǎn)于淳安縣境內(nèi)[1]。它具有母性好、耐粗飼的特點(diǎn),其肉質(zhì)鮮、香、細(xì)、嫩,既適于鮮銷現(xiàn)燒;同時又是腌制火腿、臘肉的優(yōu)質(zhì)原料。但淳安花豬生長較慢、易長肥膘,由于受長白、大約克等外來快長瘦肉型豬種的沖擊,淳安花豬產(chǎn)區(qū)的原種群體急劇減少[2]。近年來,隨著人民生活水平的提高,消費(fèi)市場對安全、優(yōu)質(zhì)豬肉的重視和需求日益提升,外來豬種肉質(zhì)風(fēng)味較差,使得具有肉質(zhì)優(yōu)勢的國內(nèi)地方豬種的開發(fā)利用重?zé)ㄉ鷻C(jī),例如北京黑豬打響“黑六”品牌,2012年銷售收入3 000多萬元[3];四川榮昌豬建成了4個保護(hù)區(qū),有基礎(chǔ)母豬6 900多頭[4];湖北通城豬每年僅銷售種仔豬就達(dá)2~3萬頭[5]。本試驗旨在通過對淳安花豬宰后胴體的測定,分析其屠宰性能、肉質(zhì)常規(guī)理化指標(biāo)及氨基酸、脂肪酸組成,為下一步保存、利用品種資源和培育優(yōu)質(zhì)肉豬配套系提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗樣本與飼養(yǎng)管理

        試驗樣本來自淳安縣茅山淳安花豬種業(yè)有限公司的原種豬群。選擇出生日齡相近的淳安花豬9窩36頭,斷奶后去勢。按體重相近原則分4欄,飼養(yǎng)于向陽、干燥的豬舍。專人飼養(yǎng)管理,日喂料2次,補(bǔ)充青飼料,并供給清潔飲水,同時做好免疫和疾病防治。

        1.2 屠宰性狀測定

        試驗豬統(tǒng)一飼養(yǎng)約80 kg體重屠宰。宰前禁食24 h,稱取活重。心臟放血、屠宰,褪毛、分割。按NY/T 825-2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范進(jìn)行屠宰率、板油率、胴體斜長、背膘厚、皮厚、眼肌面積等指標(biāo)的測定。分離半側(cè)胴體的皮、瘦肉、脂肪和骨組織,計算胴體瘦肉率、皮率等。

        1.3 肉質(zhì)指標(biāo)分析

        常規(guī)肉質(zhì)理化指標(biāo)。采集最后肋處眼?。ū匙铋L?。?,按NY/T 821-2004豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范進(jìn)行肉色、大理石紋、pH值、滴水損失、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)的測定。水分、粗蛋白、粗脂肪含量測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009等的有關(guān)方法。

        取眼肌進(jìn)行氨基酸、脂肪酸和肌苷酸含量測定。氨基酸含量采用全自動氨基酸分析儀,參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.124-2003測定。脂肪酸含量采用高效液相色譜儀,參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1 7377-2008測定。肌苷酸含量測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17376。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 屠宰性狀

        據(jù)36頭淳安花豬屠宰性能測定結(jié)果(表1),體重(80.6±5.1)kg,板油率2.5%±0.4%,胴體斜長(69.5±1.0)cm,屠宰率為70.6%± 1.5%,瘦肉率為43.2%±2.1%,脂肪率為31.3%±3.8%,皮率和骨率分別占14.6%± 1.4%和10.9%±1.1%,背6~7肋膘厚為(3.92± 0.4)cm,6~7肋皮厚(6.2±0.9)mm,眼肌面積較小,為(21.4±2.4)cm2。

        表1 淳安花豬的常規(guī)屠宰性狀及其肉質(zhì)理化指標(biāo)

        表2 淳安花豬肌肉的氨基酸和脂肪酸組成

        2.2 肉質(zhì)理化指標(biāo)

        由36頭淳安花豬肉質(zhì)常規(guī)理化測定指標(biāo)(表1)可見,淳安花豬肌肉肉色評分為(3.01± 0.28)分,大理石紋評分(2.47±0.24)分,宰后45 min胴體pH值6.58±0.49,24 h滴水損失1.07%±0.16%,肌肉色紅、沉脂適中、保水力高。水分73.40%±0.84%,粗蛋白20.72%± 0.63%,肌苷酸含量為(2.87±0.40)mg·g-1,肌內(nèi)脂肪含量2.95%±0.56%。

        2.3 氨基酸含量

        12頭淳安花豬肌肉的氨基酸組成見表2。氨基酸的總量為200 g·kg-1,其中呈味氨基酸含量占56.7%,必需氨基酸含量占45.0%。氨基酸組成中以谷氨酸含量最高,為17.1%;天門冬氨酸、賴氨酸含量次之,均為9.6%;胱氨酸含量最低,為0.7%。

        2.4 脂肪酸含量

        由表2可見,12頭淳安花豬豬肉脂肪中主要是不飽和脂肪酸,含量占總脂肪酸含量的58.4%,其中單不飽和脂肪酸占52.7%。單不飽和脂肪酸中以油酸含量最高,為47.5%。多不飽和脂肪酸中以亞油酸含量最高,為4.9%。飽和脂肪酸中以棕櫚酸和硬脂酸為主,二者含量分別為27.3%和12.0%。

        3 小結(jié)與討論

        3.1 常規(guī)肉質(zhì)性狀和指標(biāo)

        中國是世界上養(yǎng)豬數(shù)量最多的國家,且擁有豐富多樣的地方豬種遺傳資源。與外來引進(jìn)瘦肉型豬種(例如長白豬,背膘厚約1.6 cm,眼肌面積約31.5 cm2,瘦肉率約62.5%)相比,我國地方豬種的特點(diǎn)是繁殖力強(qiáng),有較強(qiáng)的抗逆性,肉質(zhì)較好,耐粗飼。但其生長緩慢,背膘較厚,胴體瘦肉少而肥肉多[6]。從測定結(jié)果來看,淳安花豬也基本符合這一規(guī)律。我國地方豬因其形成歷史、地理環(huán)境等的差異,體型大小有較顯著不同,例如小體型的香豬成年公母平均體重約40 kg,大體型的民豬成年公母平均體重約190 kg[7-8]。屠宰體重的變化直接關(guān)系到胴體的組成和肉質(zhì),關(guān)于地方豬種的適宜屠宰體重,一般以70~90 kg認(rèn)可度居多,因此本研究選擇在約80 kg時進(jìn)行屠宰測定。有統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明,該體重階段地方豬種的屠宰率約為70%,背膘厚約3.4 cm,皮厚約5 mm,眼肌面積約21.5 cm2,瘦肉率約43.9%,脂肪率約30%[9]。

        屠宰率、瘦肉率和眼肌面積指標(biāo)反映了豬種的產(chǎn)肉性能以及瘦肉性,本研究中淳安花豬屠宰率為70.6%,瘦肉率43.2%,眼肌面積21.4 cm2。浙江金華豬70~75 kg時屠宰率為68.58%[10],嵊縣花豬體重73 kg時為69.08%[11],江蘇梅山豬86.9 kg時為66.34%[12],廣東陸川豬屠宰體重為83 kg時,屠宰率為70.33%[13]。比較來看,淳安花豬在我國地方豬種中屬產(chǎn)肉性能中等。同時,淳安花豬的背膘厚為3.92 cm,脂肪率達(dá)31.3%,略高于地方豬種的平均水平,表明其體脂沉積較高。值得關(guān)注的是,淳安花豬6~7肋皮厚的平均值為6.2 mm,遠(yuǎn)高于外來豬種,在地方品種中也不多見。豬皮的膠原蛋白含量豐富,可用于醫(yī)藥、化妝品和食品等領(lǐng)域[14],這一特性具有一定開發(fā)價值。

        宰后45 m in時的胴體pH值是反映肌肉酶解速度和強(qiáng)度的最重要指標(biāo)[15]。國際上通常以屠宰后背最長肌的“pH45min=6.0”作為判定肉質(zhì)正常與非正常的分界標(biāo)準(zhǔn),高于6.0為正常肉,低于6.0為非正常肉[16]。地方豬種的pH45min高于外來豬種,平均約為6.35,而淳安花豬pH45min值6.58,表明其肌肉酶解速度慢、貯存穩(wěn)定。同時淳安花豬肉色紅潤,大理石紋適中,滴水損失較小,同樣表明其肉質(zhì)保水力良好,耐貯存,適宜于加工制成火腿、咸肉。

        3.2 豬肉肉質(zhì)風(fēng)味探討

        肉質(zhì)風(fēng)味涵蓋肉的質(zhì)地、嫩度、多汁性、氣味和滋味等多種性狀,是一種復(fù)雜的綜合感覺[17],其中的滋(鮮)味主要體現(xiàn)在肌苷酸、谷氨酸等呈味物質(zhì)。肌苷酸主要由宰后肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生,是動物組織中的重要風(fēng)味物質(zhì),與肉品鮮味密切相關(guān)[18],本實驗測得淳安花豬的肌苷酸含量為2.87 mg·g-1,高于金華豬、玉山黑豬、合作豬等較多的地方品種[19-20],從一方面說明其肉味較鮮。淳安花豬肌肉中,天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量占56.7%,與其他地方豬種相比較差異不大。其中,谷氨酸含量占17.1%,高于大圍子豬、陸川豬等地方品種[13,21]。

        研究發(fā)現(xiàn),肌內(nèi)脂肪含量是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、味美的重要物質(zhì)基礎(chǔ),當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量低于2.0%時,肉質(zhì)偏硬、口感粗糙;而高于4.0%時,不再提高肉的風(fēng)味,并顯得太過肥膩[22]。中國地方豬種肌內(nèi)脂肪含量變幅范圍較大,在3.26%~10.2%[16]。楊公社等[23]測定了12個地方豬種的肌內(nèi)脂肪含量,平均為5.8%,與外來豬種(長白豬、大白豬等)相比,高出3.5百分點(diǎn)。本研究測定的淳安花豬肌內(nèi)脂肪含量為2.95%,高于外來豬,但在地方豬種中略偏低。有研究認(rèn)為,肌內(nèi)脂肪與外周脂肪(皮下脂肪、腹脂)沉積的高低水平并不一致[24],淳安花豬雖然體脂較高,但肌內(nèi)脂肪還是適中的。脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì),同時也是構(gòu)成肉類特有風(fēng)味的基礎(chǔ)[25]。李慶崗等[26-29]研究了不同豬種肌肉脂肪酸的含量,發(fā)現(xiàn)各品種豬肌肉的脂肪酸含量均以油酸、棕櫚酸含量較高,硬脂酸、亞油酸含量次之,豆蔻酸、亞麻酸含量較少,淳安花豬亦是如此。長白、大白、杜洛克等外來豬種的飽和脂肪酸含量一般低于40%,而我國地方豬種的飽和脂肪酸含量大多高于40%[13,30-32],本研究中淳安花豬的飽和脂肪酸含量為41.5%。一般認(rèn)為,脂肪中不飽和脂肪酸含量高則脂肪較軟,在貯存、加工過程中易氧化酸?。?3],淳安花豬不飽和脂肪酸含量較低,這也佐證前面提到的淳安花豬肉耐貯存、宜加工的特性。此外,淳安花豬的油酸、棕櫚油酸等單不飽和脂肪酸含量高于外來豬種,Kimata等[34]和Cameron等[35]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)單不飽和脂肪酸含量和風(fēng)味之間存在著較高的正相關(guān),因此淳安花豬相較于外來瘦肉型豬,肉的風(fēng)味更佳。

        綜上,淳安花豬產(chǎn)肉適中、肉質(zhì)鮮香,具有肉質(zhì)優(yōu)勢,但同樣存在長速較慢,外周脂肪易沉積的問題。在加強(qiáng)本品種選育的同時,選擇其他地方豬種或者外來豬,以二元甚至三元雜交的方式,適應(yīng)不同市場需求,可以更好地推進(jìn)淳安花豬的保護(hù)和開發(fā)利用。

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        (責(zé)任編輯:盧福莊)

        S 813.9

        A

        0528-9017(2014)11-1770-04

        文獻(xiàn)著錄格式:王歡歡,章學(xué)東,李慶海,等.淳安花豬屠宰和肉質(zhì)性能分析[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2014(11):1770-1773.

        2014-07-21

        杭州市重大科技創(chuàng)新專項(20122512A03)。

        王歡歡(1986-),碩士,主要從事動物遺傳育種方面的研究工作。E-mail:wennuan2009@163.com。

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