徐睿烜，蔣立文，2，3*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128；3.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙410128）

南方臭豆腐的研究現(xiàn)狀及加工研究進(jìn)展

徐睿烜1，蔣立文1，2，3*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128；3.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南長(zhǎng)沙410128）

對(duì)臭豆腐鹵水中微生物及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，安全性問(wèn)題的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，闡述臭豆腐生產(chǎn)新工藝的研究現(xiàn)狀并探討下一步研究對(duì)策和方向。對(duì)臭豆腐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行規(guī)范，提高產(chǎn)品產(chǎn)率，減少食用安全性風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。為更好的開(kāi)發(fā)及改進(jìn)臭豆腐工業(yè)化生產(chǎn)上提供理論依據(jù)。

非發(fā)酵臭豆腐；研究現(xiàn)狀；安全性問(wèn)題；生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

臭豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，早在清康熙年間，就有安徽省仙源縣人王致和制作臭豆腐的文獻(xiàn)記載。發(fā)展到現(xiàn)在，臭豆腐根據(jù)生產(chǎn)工藝不同又分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型2種，發(fā)酵型臭豆腐是腐乳的一種，學(xué)名青方腐乳，其實(shí)質(zhì)是普通腐乳的深度發(fā)酵。本實(shí)驗(yàn)所研究的油炸臭豆腐屬于非發(fā)酵型臭豆腐，又名臭干子，是南方最具代表的特色風(fēng)味小吃，具有“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的獨(dú)特風(fēng)味[1-2]。與發(fā)酵型臭豆腐不同，非發(fā)酵型臭豆腐在生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程度、鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量[3]。

在臭豆腐生產(chǎn)中，由于生產(chǎn)工藝可控性差，安全衛(wèi)生問(wèn)題被忽視以及缺少統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，限制了油炸臭豆腐的工業(yè)化發(fā)展，通過(guò)了解近幾年對(duì)南方臭豆腐的研究報(bào)告，對(duì)所產(chǎn)生的問(wèn)題加以分析，提出解決辦法及前瞻性的研究方向，可以推動(dòng)臭豆腐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高油炸臭豆腐等一系列非發(fā)酵臭豆腐的影響力。

1 非發(fā)酵臭豆腐的研究現(xiàn)狀

1.1 鹵液制作的主要原料

鹵液的制作，各地所選用的素料各有特色，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一[4]。一般是將瀏陽(yáng)豆豉、莧菜、竹筍等主料按配比洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，隨后再加入白酒、花椒、食鹽等香辛料[5]。同時(shí)在臭豆腐制作過(guò)程中，因?yàn)榈赜蛐缘牟町?，在原料選用上也有添加一定量的葷料，包括魚(yú)、蝦、肉甚至田螺肉等。這些葷料面臨著不新鮮的原料所帶來(lái)的污染（如蠟樣芽孢桿菌等）引起的食物中毒。

1.2 鹵液中的主要微生物

利用上述原料自然發(fā)酵成為“臭鹵”需要較長(zhǎng)的時(shí)間，一般幾個(gè)月甚至一年以上，因此研究在發(fā)酵過(guò)程中鹵液微生物的構(gòu)成具有非常重要的意義[6]。郭華等[7]從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離得到奈瑟氏菌屬和環(huán)狀芽孢桿菌屬。孫貴朋等[8]利用傳統(tǒng)方法從臭豆腐鹵液中鑒定出其中4株為枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、海洋芽孢桿菌，另一株經(jīng)16S rDNA鑒定為魯氏不動(dòng)桿菌，通過(guò)構(gòu)建16SrDNA克隆文庫(kù)結(jié)合限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）分析得到14種不同的基因型，代表基因型測(cè)序得到3種有益乳桿菌、2種致病乳桿菌、2種螺旋體菌、2種擬桿菌、1種放線菌。何理等[9]利用稀釋平板混菌法分離純化鹵水中的發(fā)酵菌株，通過(guò)食用安全性驗(yàn)證試驗(yàn)的菌種有植物乳桿菌、假單胞菌、環(huán)狀芽孢桿菌以及棒狀乳桿菌扭曲亞種。黃香華等[10]采用平板分離法從鹵液中分離得到2種主要細(xì)菌，初步確定為短乳桿菌和環(huán)狀芽孢桿菌。虞鎮(zhèn)溦等[11]結(jié)合菌落、菌體形態(tài)觀察以及生理生化方法的鑒定，發(fā)現(xiàn)紹興臭豆腐鹵液中的細(xì)菌主要有芽孢桿菌屬；乳酸菌有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬；酵母菌有漢遜酵母屬、酵母書(shū)、假絲酵母屬、地霉屬、紅酵母屬；霉菌有犁頭霉屬、青霉屬。

1.3 臭豆腐中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分

元順平等[12]采用同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous-distex traction，SDE）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gaschromatographmass spectrometer-computer，GC-MS）分析鑒定非發(fā)酵臭豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味成分，檢出化合物包括10種酸類(lèi)、14種醇類(lèi)、8種醛類(lèi)、10種酯類(lèi)、2種酮類(lèi)、1種含硫化合物及4種其他化合物，由香氣活性值可知，1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、壬醛、4-甲基苯酚、二甲基二硫醚、丁酸乙酯可能是臭豆腐特征風(fēng)味的重要組成部分。黃香華等[10]利用水蒸氣蒸餾法提取氣味物質(zhì)，通過(guò)GC/MS的分析，其中酯類(lèi)是臭豆腐的主體物質(zhì)。鄭小芬等[13]通過(guò)固相微萃取氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合面積歸一化比較了2種不同顏色鹵水中揮發(fā)性成分，測(cè)定出異戊醇、正己醇、3-辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38種揮發(fā)性物質(zhì)，淺色鹵水中有α-松油醇、苯酚、對(duì)異丙基甲苯等42種，其中種類(lèi)最多的是醇類(lèi)。

1.4 臭豆腐安全性問(wèn)題

由于受臭豆腐傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的約束和實(shí)際情況的限制，食用臭豆腐引發(fā)的安全事故時(shí)有發(fā)生。臭豆腐色澤發(fā)黑，也有過(guò)使用非法添加劑的報(bào)道，油炸臭豆腐油中苯并芘含量較高也存在較多的安全隱患[14]。

1.4.1 加工過(guò)程中微生物

魯海波等[15]為了解臭豆腐的食用安全性，對(duì)豆腐坯、豆腐鹵坯和油炸后的成品進(jìn)行了大腸菌群和菌落總數(shù)的檢測(cè)。得到結(jié)論：（1）豆腐坯、豆腐鹵坯的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)，且在25℃的條件下放置，微生物增長(zhǎng)非常迅速；（2）油炸后的成品細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均下降至食用安全的微生物指標(biāo)，但仍不適合存放，2d后就超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。王龍祥等[16]根據(jù)GB 2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》針對(duì)致病菌不得檢出的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)鹵水和鹵坯中存在金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌，不存在志賀氏菌；但油炸后的成品中均未檢測(cè)到3種致病菌。

1.4.2 非法添加物

臭豆腐所用的添加劑有消泡劑、防腐劑、凝固劑等。而其中不少臭豆腐生產(chǎn)加工作坊都會(huì)使用硫酸亞鐵來(lái)促進(jìn)色澤的形成[17]。長(zhǎng)沙臭豆腐與紹興臭豆腐雖然同屬油炸臭豆腐，色澤較深，且鐵離子含量為50～200mg/kg，鐵離子的添加使長(zhǎng)沙臭豆腐在色澤上會(huì)比紹興臭豆腐深得多，但硫酸亞鐵作為臭豆腐加工過(guò)程中加工助劑國(guó)家沒(méi)有規(guī)定，并且GB14880—2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的硫酸亞鐵在豆制品中不能使用。硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價(jià)值，長(zhǎng)期超量使用也可能會(huì)引起腹痛、惡心等消極后果，甚至致癌[18-19]。

1.4.3 苯并（α）芘

臭豆腐作為一種快速即食休閑食品一般將臭豆腐坯直接油炸調(diào)味后食用，油炸過(guò)程中采用劣質(zhì)的油或反復(fù)使用的油將導(dǎo)致致癌物質(zhì)苯并（α）芘大量累積而帶來(lái)安全隱患。吳丹[20]指出，反復(fù)煎炸食品的植物油油溫越高所產(chǎn)生的苯并（α）芘就會(huì)越多；若油溫超過(guò)270℃，所產(chǎn)生出來(lái)的油煙也會(huì)帶有苯并（α）芘等化合物，人體吸入后易誘發(fā)腫瘤和對(duì)細(xì)胞染色體造成傷害。在這類(lèi)油炸制品中，苯并（α）芘作為致癌物質(zhì)中的代表物質(zhì)，通常采用GB/T 5009.27—2003《食品中苯并（α）芘的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，限量標(biāo)準(zhǔn)為10μg/kg[21]。王龍祥等[16]隨機(jī)對(duì)8個(gè)市售油炸臭豆腐點(diǎn)的油樣進(jìn)行了測(cè)定，大多數(shù)樣品中的苯并（α）芘含量超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，最高達(dá)到了12.4μg/kg。

1.5 臭豆腐生產(chǎn)新工藝的研究現(xiàn)狀

陳彥屏等[22]發(fā)明一種采用流水線方式生產(chǎn)臭豆腐的方法。將黃豆原料煮漿后加入臭鹵水進(jìn)行點(diǎn)漿，再經(jīng)蹲腦攤布，澆制后壓制成型。這種方法可以縮短生產(chǎn)周期，1～2h即可生產(chǎn)出成品，節(jié)省了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率。同時(shí)通過(guò)調(diào)節(jié)臭鹵水的加入量，使臭度可控，滿足不同消費(fèi)者的口味。

劉東方[23]通過(guò)在豆腐坯上制出適當(dāng)數(shù)量的入味孔，可使腌制材料從入味孔滲入坯料里面，因此能較好地將臭豆腐腌透，提高入味效果。

劉光猛[24]通過(guò)以面包糠制成的外層包裹住臭豆腐，可以延長(zhǎng)臭豆腐的冷卻時(shí)間，保持其口味的脆、鮮、嫩，同時(shí)可以使臭豆腐的臭味不易散發(fā)出來(lái)，提高顧客的可接受度。

王友永等[25]通過(guò)研究得到在溫度為90℃，時(shí)間為45min，鹽濃度為4%時(shí)，對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期具有較明顯的效果，從2d延長(zhǎng)到7～10d。

李淑芬等[26]從傳統(tǒng)鹵水中分離出可直接用于生產(chǎn)生臭豆腐的菌群，命名為A2和S3（包括Bacillus，Enterococcus及Lactobacillus等），發(fā)明出用于制備生臭豆腐且適合上述菌群生長(zhǎng)的鹵水組合物及方法，原料包括高麗菜或刺莧質(zhì)量濃度20%～40%、竹筍質(zhì)量濃度10%～30%、豆腐質(zhì)量濃度30%、蝦子質(zhì)量濃度5%及食鹽質(zhì)量濃度0.5%～1.5%。

賴(lài)進(jìn)此等[27]發(fā)明一種臭鹵水的制造方法，通過(guò)提供制造臭鹵水的菌群，并直接接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中（包含85～153g/L的胰蛋白及15～27g/L的大豆蛋白），進(jìn)行培養(yǎng)、發(fā)酵。使用該方法可維持穩(wěn)定的生產(chǎn)質(zhì)量并方便控制衛(wèi)生條件，有利于進(jìn)行大規(guī)模的連續(xù)式生產(chǎn)。

顧渭忠[28]公開(kāi)了一種油炸臭豆腐中藥鹵汁的制作方法，其特征在于在原有配料中輔以枸杞子、金銀花、菊花、薄荷葉、甘草等中藥，解決了原有油炸臭豆腐食用后的咽干舌燥和容易上火的缺陷。

1.6 臭豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

作為傳統(tǒng)民間的休閑美味食品，臭豆腐工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)很不規(guī)范，影響到該行業(yè)發(fā)展壯大。目前完全明確針對(duì)臭豆腐的標(biāo)準(zhǔn)包括SB/T 10527—2009《臭豆腐（臭干）》，GB 2711—2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，其余所有的標(biāo)準(zhǔn)僅是一個(gè)大范圍的限定。由于目前作為企業(yè)生產(chǎn)的保密配方使得臭豆腐從鹵水制作關(guān)鍵核心工序無(wú)法規(guī)范，不同的產(chǎn)品有著不同的生產(chǎn)工藝，以長(zhǎng)沙臭豆腐而言，是否應(yīng)該添加鐵離子及其添加量，安全指標(biāo)如蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等安全指標(biāo)的界定，臭豆腐的主要核心風(fēng)味成分等都沒(méi)有確定的標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)臭豆腐能否產(chǎn)業(yè)化提出了一系列的技術(shù)難題[29]。

2 存在的問(wèn)題及對(duì)策

臭豆腐作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，受到眾人追捧的同時(shí)更應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到其在加工工藝及生產(chǎn)衛(wèi)生問(wèn)題上的弊端，明確問(wèn)題并尋求工藝上的突破，規(guī)范臭豆腐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，使整個(gè)臭豆腐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化無(wú)疑是今后研究的主要方向[30]。2.1存在的問(wèn)題

2.1.1 鹵水發(fā)酵的安全性

鹵水發(fā)酵是臭豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，各地有其獨(dú)特的制作方法，所使用的原料各有不同，常見(jiàn)的長(zhǎng)沙、紹興臭豆腐以瀏陽(yáng)豆豉、莧菜、冬筍等素菜為主，也有添加了鮮魚(yú)、蝦等葷料進(jìn)行發(fā)酵的，不同的原料配方雖然可以使口味呈現(xiàn)多樣性，但原料選取時(shí)帶來(lái)無(wú)法預(yù)料的安全性問(wèn)題。

此外，發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境因素、微生物種類(lèi)等也同樣值得考量。由于發(fā)酵過(guò)程過(guò)于粗放，微生物來(lái)源比較多，由于發(fā)酵過(guò)程中無(wú)法控制導(dǎo)致不安全的微生物進(jìn)入發(fā)酵體系給臭豆腐間接帶來(lái)安全隱患，因此對(duì)鹵水發(fā)酵過(guò)程中微生態(tài)的變化研究不夠，發(fā)酵機(jī)理不明。

2.1.2 生產(chǎn)工藝的粗放性

臭豆腐生產(chǎn)對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)要求不高，生產(chǎn)所使用的工具也很簡(jiǎn)單，往往1～2個(gè)人再加上一口發(fā)酵缸、浸泡池、油炸鍋等就可以完成整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，生產(chǎn)質(zhì)量無(wú)法保障，生產(chǎn)工藝（鹵水發(fā)酵程度、白豆腐坯浸泡程度、臭豆腐入味程度、油炸條件選擇（包括溫度、時(shí)間、油炸油重復(fù)使用的次數(shù)）等）沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化[31]。

2.1.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不完備性

臭豆腐一般都是采取現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的流動(dòng)攤販的經(jīng)營(yíng)模式，雖然在一定程度上保證了產(chǎn)品的新鮮程度，但缺少了質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)[32-33]。油炸用油的過(guò)氧化值、微生物指標(biāo)、安全指標(biāo)（如苯并芘等）、感官標(biāo)準(zhǔn)、加工中使用的食品添加劑等應(yīng)該被引入到整個(gè)臭豆腐生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控中，從而控制整個(gè)過(guò)程的生產(chǎn)安全性，這是進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的前提條件。

2.2 解決問(wèn)題的對(duì)策

2.2.1 鹵水生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

在規(guī)范生產(chǎn)原料的前提下，利用生物技術(shù)研究臭鹵水發(fā)酵過(guò)程中微生態(tài)變化，找到優(yōu)勢(shì)微生物，分離并篩選出純種菌株，采用單一或混合發(fā)酵模式使鹵水生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化投入生產(chǎn)[34]。

針對(duì)形成臭豆腐獨(dú)特風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，確定統(tǒng)一的原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，減少非安全性的原料投入，形成氣味正常且安全的臭味物質(zhì)。同時(shí)，規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，杜絕一切可能造成雜菌污染的錯(cuò)誤操作，使鹵水制作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

2.2.2 生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)技術(shù)的提高可以讓生產(chǎn)者更加注重工藝的完善性，改粗放型生產(chǎn)為集約型生產(chǎn)，明確分類(lèi)，針對(duì)不同的生產(chǎn)過(guò)程選用合適的技術(shù)手段，積極引入新設(shè)備及新技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，擴(kuò)大規(guī)模，將豆腐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和白豆腐坯浸泡、油炸等工序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)在產(chǎn)品保鮮方面多進(jìn)行研究，使產(chǎn)品能夠具有一定的保存期，為商品化產(chǎn)業(yè)化示范奠定基礎(chǔ)[35]。

2.2.3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以從根本上提高產(chǎn)品的食用安全性?？茖W(xué)技術(shù)在進(jìn)步，結(jié)合不同地域的飲食習(xí)慣和加工差異，制定包括從鹵水原料到可以使用的食品添加劑、主要加工工序的操作參數(shù)等的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)提高臭豆腐生產(chǎn)廠家的準(zhǔn)入門(mén)檻，建立一條完整可以形成示范的生產(chǎn)流水線，將傳統(tǒng)特色的臭豆腐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，將生產(chǎn)過(guò)程中安全隱患降低到最低水平。

3 展望

油炸臭豆腐作為南方有名的特色小吃，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味一直深受大眾的喜愛(ài)，但由于工藝條件、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等諸多問(wèn)題，使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品無(wú)法市場(chǎng)化和商品化，利用生物技術(shù)研究?jī)?yōu)勢(shì)菌種，通過(guò)研究臭豆腐的生產(chǎn)工藝，開(kāi)發(fā)新型的生產(chǎn)技術(shù)使生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，不僅可以調(diào)高產(chǎn)品的產(chǎn)率，同時(shí)也可以減少臭豆腐食用安全性的風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，進(jìn)而對(duì)臭豆腐的產(chǎn)業(yè)化起到強(qiáng)有力的推動(dòng)作用，這將在以后的工作中深入研究。

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The research status and research progress of southern stinky tofu

XU Ruixuan1,JIANG Liwen1,2,3*
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology,Changsha 410128,China; 3.Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food,Changsha 410128,China)

The microorganism,volatile flavor compound in stinkytofu brine was reviewed,and research status of safety problems was summarized.The new technology for stinky tofu production was proposed and the next research countermeasure and direction was discussed.The standardization of stinkytofu can improve productyield,reduce food safetyrisk and extend shelflife ofproducts,which laid theoreticalbasisfor industrialized production.

unfermented stinky tofu;research status;safety issue;standardization

TS207.3

A

0254-5071（2014）03-0005-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.002

2014-02-10

2013年長(zhǎng)沙市科技特派員項(xiàng)目（長(zhǎng)財(cái)企指[2013]90號(hào)）

徐睿烜（1991-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食油脂與蛋白質(zhì)工程。

*通訊作者：蔣立文（1968-），男，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z食油脂與蛋白質(zhì)工程。