劉方

近日，某媒體對(duì)幾家“洋快餐”里的炸薯?xiàng)l進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯?xiàng)l里丙烯酰胺含量達(dá)到每千克280微克，比麥當(dāng)勞高出40微克。那么丙烯酰胺這種化學(xué)物質(zhì)到底是怎么進(jìn)入炸薯?xiàng)l的？丙烯酰胺超標(biāo)會(huì)引起什么健康問(wèn)題呢？

認(rèn)識(shí)丙烯酰胺

事實(shí)上，丙烯酰胺在人類漫長(zhǎng)的烹飪史中一直存在，然而直到2002年瑞典科學(xué)家才在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，隨后英國(guó)、挪威等多個(gè)國(guó)家的研究者均證實(shí)了這一結(jié)果。所以，這又是一個(gè)“吃了幾千年都沒(méi)事，結(jié)果還真有事”的典型案例。

丙烯酰胺是“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制過(guò)程中，通過(guò)“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)是指食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過(guò)程。

那么丙烯酰胺到底有什么危害呢？首先，丙烯酰胺是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動(dòng)物患癌，是否導(dǎo)致人類患癌目前還無(wú)定論，世界各國(guó)和國(guó)際組織均在關(guān)注和研究中。其次，丙烯酰胺可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但對(duì)一般人而言靠日常飲食攝入是無(wú)法達(dá)到這么大的劑量的。

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)，比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)”食材，在加工產(chǎn)生的過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此無(wú)論是肯德基還是麥當(dāng)勞，都不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯?xiàng)l。

溫度是另一個(gè)重要的因素，丙烯酰胺在120℃以上的高溫下生成，140℃～180℃產(chǎn)生的量最多。加熱時(shí)間也發(fā)揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的2倍，硬面包則比軟面包含量高。

食物的儲(chǔ)存、加工方式也影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量超過(guò)了焙烤土豆制品，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產(chǎn)生丙烯酰胺。

家庭烹飪的薯?xiàng)l是否更健康？

對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于有良好的工藝控制，因此丙烯酰胺的含量其實(shí)是比較低的，家庭烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺可能更多。比如，某廠家的方便面餅是在130℃油溫下炸2分鐘，測(cè)得的丙烯酰胺含量約為每千克30微克。而媒體記者在街邊小攤上買(mǎi)的油條大約是以220℃油溫炸1分鐘，丙烯酰胺達(dá)到每千克495微克。

更具可比性的是，一般在家庭中炸薯?xiàng)l時(shí)油溫可達(dá)到190℃，需用時(shí)3分鐘，實(shí)際測(cè)得丙烯酰胺含量達(dá)到每千克1110微克，是此次媒體報(bào)道數(shù)值的4倍左右。為什么快餐店的炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量更低呢？這是由于快餐企業(yè)的炸薯?xiàng)l在油溫控制、油炸時(shí)間方面都有嚴(yán)格而精確的操作規(guī)范，因此丙烯酰胺比家庭烹飪的更少。

2002年來(lái)自瑞典的一份官方數(shù)據(jù)也可以作為參考：麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量為每千克380微克，漢堡王為514微克。因此，歐盟認(rèn)為在家炸薯?xiàng)l可能使丙烯酰胺的總攝入量增加80%。

哪些食品丙烯酰胺含量高？

很多高溫處理的食物都會(huì)含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來(lái)源，而兒童攝入的丙烯酰胺有一半來(lái)自炸薯?xiàng)l。東方人的飲食習(xí)慣有所不同，根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺約45%來(lái)自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每千克360微克，比炸薯?xiàng)l還高。由于大陸地區(qū)的居民也喜歡煎炒烹炸，因此攝入來(lái)源應(yīng)該與香港的狀況差不多。

我們到底吃了多少丙烯酰胺？

世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均每人每天會(huì)攝入丙烯酰胺20～30微克。不同國(guó)家消費(fèi)者攝入的丙烯酰胺雖然來(lái)源有所不同，但其實(shí)也相差不多，東方人的攝入量比西方人稍低。

在健康影響方面，以最敏感的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的數(shù)據(jù)和人的平均數(shù)據(jù)做比較，大約有200～300倍左右的安全系數(shù)。國(guó)際權(quán)威組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECF）據(jù)此認(rèn)為，應(yīng)對(duì)其潛在致癌性給予關(guān)注，因?yàn)閷?duì)于潛在致癌物，這個(gè)安全系數(shù)還不夠高，而其他可能的副作用則可以忽略，僅建議采取合理的措施來(lái)降低食品中丙烯酰胺的含量。

目前世界各國(guó)尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個(gè)參考值用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量（對(duì)于炸薯?xiàng)l是每千克600微克）。

事實(shí)上，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，綜合世界各國(guó)政府給消費(fèi)者的建議，其實(shí)主要有兩方面：

一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，但應(yīng)保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在爆炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺生成。

二是從飲食習(xí)慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。只要做到這一點(diǎn)，不僅可以減少丙烯酰胺攝入，連反式脂肪酸等有害物質(zhì)都可以同時(shí)避免了。

【責(zé)任編輯】張小萌