文+陳琰楓 圖+陳琰楓 黃榮莉 部分圖片來源于網絡

這七道美味只有在彭水才能吃到

Seven Local Delicacies in Pengshui

文+陳琰楓 圖+陳琰楓 黃榮莉 部分圖片來源于網絡

英文導讀: There are many delicious local delicacies in Pengshui. Every food has its own style. Now I will tell you seven unusual ones.

彭水的飲食，有著和其他地區(qū)全然不同的風貌。見所未見的食材，聞所未聞的烹調方法，叫吃貨們應接不暇。不是在這兒夸口，即將告訴你的這些美味，只有在彭水才能吃得到。如果非要在這樣的推薦語上加一個注腳的話，我會告訴你，錯過這些美味絕對是彭水之行的最大遺憾。

第一道美味

心肺米粉彭水人一天的開始

有人說，重慶人的一天是從一碗小面開始的。而在彭水，當地人的一天，則是從這一碗心肺米粉開始的。

在彭水，一個外地人如果想嘗地方風味，向當地人求教應該吃點什么時，他們一定會叫你去嘗嘗大街小巷隨處都是的心肺米粉。隨便找一家，嘗過之后，準叫你此生難忘。豬心肺因為腥味重，很難制作，通常都是肉鋪子里的棄料，哪想彭水人卻把它當作食物。所以初嘗之際，總會有一些畏懼，擔心這苗家地區(qū)，是不是依舊保持了古代人茹毛飲血的重口味。捏著鼻子嘗上一口之后，才知道什么叫“大開食戒”！看上去色澤美觀，顏色紅亮的心肺丁，首先就讓人略微放心，而入口后質嫩鮮美又化渣，想象中會帶來的生腥味根本是空穴來風。彭水的米粉雖然與其他地區(qū)的原材料并無差異，但因其獨特的加工工藝，嘗起來更有嚼頭。

這不嘗則罷，一嘗就停不了口，當即再叫了一碗。米粉店里的當地人都笑道：“你看，又一個一吃就迷上的外地人。”

第二道美味

鼎罐飯苗家寨子里的原始大餐

鼎罐飯是彭水不可不嘗的風味，在諸佛江流域苗家人的起居室中，有一種法特別的取暖設施，叫做火鋪。四圍是鋪，可坐可臥，中間用巖板砌著一口火塘，火塘里的小火四季不熄，火頭上懸吊一個大鼎罐，作為燒水煮飯的廚具。在以前的苗家寨子如果有客要來，主人便先用火塘上懸掛的鼎罐燜好飯。當賓客來至，大家都圍火塘而席，隨意坐在火鋪上烤火喝酒，主人便首先會把鼎罐里的米飯盛出，再放進野豬或麂子等大肉及配菜佐料，用火塘里的細火慢慢篤煨熟這些“大菜”。一邊等著鼎罐中煨的肉湯，一邊飲酒吃飯閑聊，這就是苗家人的待客之道。

彭水這鼎罐飯，就是用苗家人火鋪上的那口鼎罐煨制的。鼎罐一般是鐵質，球形底，中間有一道突起的“箍線”，箍上均勻排列四片小鐵片，名“耳子”，用于懸掛。因為火鋪中用的是柴火，所以用鼎罐煨飯時，里面加上土豆、四季豆、老臘肉丁，不調節(jié)火力，而是調節(jié)鼎罐的高低，慢慢將飯“箜”出鍋巴。制作煞是用心，味道卻也格外的香。

第三道美味

雞豆花源自郁山鎮(zhèn)的官府菜

四川道佛宮觀遍布，香客居士云集，時間一久，便形成了“以素托葷”的餐飲風格。如用冬瓜或蘿卜做的“燒白”，用豆精做成的“涼拌雞”“紅燒雞塊”“宮保肉丁”“回鍋肉”。而成都有一道反其道而行的菜式，曾記載于《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》。它將葷料制成素形，叫食客“吃雞不見雞”“吃肉不見肉”，這便是風靡成都的“以葷托素”的工藝菜代表：雞豆花。但若問起它的來歷，知之者寥寥了。

來到千里外的彭水，我們找到了這道菜的“始祖”：郁山雞豆花。相傳清朝時武隆縣羊角鎮(zhèn)有一位名叫黃傳漢的大廚，即采納古法，研究掌握了一手制作雞豆花的技術。后來攜妻投奔在彭水自治縣郁山鎮(zhèn)居住的胞姐，在郁山終老。而當時的“郁山雞豆花”，只在官宦豪門之家宴中出現，民間只得耳聞了。

后來經其子女傳承推廣，這道菜開始出現在郁山人的紅白喜宴上，因色味形俱佳，深受百姓追捧。這樣，一道官府秘菜，變作了彭水自治縣郁山鎮(zhèn)本土第一特色工藝菜。后來聲名遠揚，才被成都的廚師學了去，在成都發(fā)揚光大了。

第四道美味

野生大腳菌燉雞一生一會的“山珍”菌王

一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)了一方美味。這世界上有一種食材，只有在彭水附近的山區(qū)才生長，你來到這里，是不是該吃一回呢？這就是彭水的野生大腳菌。

大腳菌與其他菌種不同，只在彭水部分高山地區(qū)出產，而且至今沒有研發(fā)出人工栽培的方法來。西歐國家對這個品種的蘑菇進行研究，發(fā)現了極高的營養(yǎng)價值，于是將它譽為“山珍”菌王。

在彭水城中，我們可以找到不少大腳菌燉雞的館子。燉出來的湯呈茶湯一樣的金黃色，雞肉的香味和大腳菌的香味加在一起，可說是異常的纏綿繾綣。大腳菌口感近似松茸，而鮮味又勝過牛肝菌。

在彭水吃大腳菌燉雞，一定要細細品嘗，且把它當作一生一會的相遇吧。因為離開了彭水，你再也不可能尋回這樣奇妙的味道了。

第五道美味

搟酥餅秘不外傳的小吃一絕

重慶名特小吃中，糕點也有不少，眾所周知的就有江津米花糖、合川桃片、瓷器口陳麻花等。在彭水，有一種糕點卻沒有被推廣出來，它秘傳了幾百年，至今香甜可口，它就是郁山搟酥餅。因為它保留了傳統(tǒng)的制作方式，所以被人被譽為原始手工技藝的“活化石”，在歷史學、商品學、美術學、飲食文化等方面都有著不可取代的學術價值。

郁山搟酥餅是清朝嘉慶年間由“嚴富春齋”名師研制而成，其秘方流傳至今已經200余年。民國時期，搟酥餅在郁山得到迅速發(fā)展，除嚴富春外，殷氏家族也學習研制搟酥餅。后來到了20世紀80年，郁山鎮(zhèn)供銷社停產，郁山搟酥餅又蕭條了下來，只在一些家庭作坊中還有制作工藝的傳承了。

搟酥餅以精面粉為餅料烘烤而成，以黃豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、飴糖、桂花、豬油等20余種材料為餡料。制作方式雖至今不詳，口味卻堪稱一絕。餅身口感香酥化渣，餅餡五味合一味，味道甘甜豐富。來彭水，不提幾袋這“活化石”回家，怎么能叫嘗遍了彭水的特產美食？

第六道美味

郁山三香苗人干糧變成的筵席佳肴

與我同行到彭水的人一起總結彭水的美食，贊譽最高的，則是一種干糧食物——郁山三香。因為古時的郁山因交通不便，只能依靠水路與外界相連，由于路途遙遠，遠行客皆自備干糧于路上食用。于是研發(fā)出這樣一種干糧，將紅薯淀粉、糯米、以半肥瘦豬肉、雞蛋制成團便于攜帶，食用時切成片狀，直接食用或是炒、蒸、煮皆宜。

如果大家想找到午餐肉的始祖，哪一定就是郁山三香了。在彭水，你可以吃到各種做法的郁山三香，燒烤的、炒的、蒸的、煮的、打湯的、燙火鍋的，這和午餐肉有著異曲同工之妙。雖然都是淀粉制成的干糧，但較之午餐肉，郁山三香可是技高一籌。因為其中用到了糯米等材料，所以豬肉的油膩被稀釋了很多，叫人百吃不厭。

所以，在彭水，午餐肉、火腿腸等商品一定無人問津。因為我見過本地人泡方便面想要加點料，放進去的也還是郁山三香。

第七道美味

都卷子不吃一次，彭水算是白來了

走在彭水大街上，經?？梢钥匆娊诌呌屑苤艋\的都卷子小攤，總會有三倆成群的漂亮姑娘捧著小碗，將一個個都卷子輕輕吸入口中。

都卷子是彭水最為特殊的小吃之一。川渝人把一種蕨類植物淀粉叫做都巴粉，學名葛根粉，一般都用來調制葛根粥。彭水因為地勢山高水深，盛產蕨類，自然而然的，彭水人就會想方設法把它弄成了美食。他們將都巴粉加水調成糊狀，再放進熱鍋里烙成塊，然后卷成圓條，切成一卷一卷的，蒸熟后就成了白味的都卷子了?？雌饋砭К撎尥?，質感也是軟糯滋潤。

在彭水，我們吃到過幾種做法的都卷子。燒烤都卷子，外皮酥脆內力香糯。酸辣都卷子，將蒸熟的都卷子，放入酸辣粉調料中，撒上一些折耳根末，口感嫩滑，味道酸爽。

值得一提的是，都卷子之于彭水，就如同火鍋之于重慶的意義一樣，每次提到都卷子，當地人都會說上一句：“不去一次吃都卷子的小攤，彭水算是白來了?！?/p>