德慶卓嘎，央 金＊，扎 西，洛桑崔成，趙好信，陳裕祥，普布次仁王寶闖，李文富，次仁多吉，仁增白珍

（1.西藏農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，西藏拉薩850009；2.西藏那曲地區(qū)安多縣農(nóng)牧局，西藏那曲852000；3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧工商總公司，西藏拉薩850009；4.西藏自治區(qū)食品藥品監(jiān)督局，西藏拉薩850009）

羊肉是人們的主要肉食品之一，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)食品，符合人體健康的需要。多瑪綿羊是在當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)條件下形成的一個古老地方綿羊類群，對當(dāng)?shù)氐母吆０?、?yán)寒、牧草匱乏等惡劣條件有良好的適應(yīng)性。主要產(chǎn)品為羊毛和羊肉，其羊毛是織優(yōu)質(zhì)地毯的原料，羊肉是當(dāng)?shù)啬撩竦闹饕馐称贰崈舻沫h(huán)境和天然的牧草使多瑪綿羊的羊肉品質(zhì)具有純凈、自然、無污染、肉質(zhì)細(xì)嫩、不膻不膩等特點，深受消費者青睞，也為當(dāng)?shù)貛砹孙@著的經(jīng)濟(jì)和社會效益。目前，對安多多瑪綿羊肉質(zhì)、營養(yǎng)方面的研究鮮見報道。央金等［1］對多瑪綿羊的羊毛品質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，多瑪綿羊羊毛品質(zhì)優(yōu)秀，其羊毛纖維以粗毛為主，可作為地毯毛的優(yōu)質(zhì)原料。為了系統(tǒng)地了解多瑪綿羊羊肉的產(chǎn)肉性能和品質(zhì)特性，隨機(jī)抽取了1歲羯羊和2歲羯羊各25只，進(jìn)行了屠宰試驗和實驗室測定，旨在為進(jìn)一步改善肉質(zhì)和加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2010年11月在那曲地區(qū)安多縣雁石坪鎮(zhèn)隨機(jī)抽取了自然放牧條件下，健康、發(fā)育正常、膘情中等的50只羯羊，其中1歲羯羊25只，2歲羯羊25只。在縣肉類加工場進(jìn)行了屠宰試驗，并分別從每只羊肩胛、后大腿兩處取肉樣1kg，立即裝入樣品袋中密封、冷凍，送至國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（北京）進(jìn)行羊肉品質(zhì)測定。

1.2 屠宰方法

宰前絕食20h，停水2h，按常規(guī)屠宰。

1.3 指標(biāo)測定

測定宰前活重、血重、頭重、蹄重、皮重、心重、肝重、肺重、脾重、腎重、胃及內(nèi)容物重、胃空重、小腸及內(nèi)容物重、小腸空重、小腸長、大腸及內(nèi)容物重、大腸空重、大腸長、胴體長、胴體重、屠宰率、眼肌面積、花油重、板油重、左半凈肉、左半骨重、肩胛肉重、肋肉重、胸下肉重、腰肉重、后退肉重、前腿肉重等32項指標(biāo)。

1.4 肌肉的營養(yǎng)成分分析

依據(jù)文獻(xiàn)［2－3］檢測多瑪綿羊肌肉蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、膽固醇、pH、氨基酸、礦物質(zhì)等指標(biāo)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

本試驗所有數(shù)據(jù)均采用Excel 2003 進(jìn)行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉外觀

四肢較長，肌肉豐滿，呈淺紅色，柔嫩多汁，胴體倒掛兩腿間形成“u”字形，皮下脂肪較少，均勻分布，肌肉間脂肪呈大理石狀，且質(zhì)堅色白。

2.2 產(chǎn)肉性能

多瑪綿羊周歲羯羊秋季宰前活重達(dá)到30.47 kg，胴體重達(dá)到11.96kg，屠宰率為39.25%，凈肉率60.47%，眼肌面積9.84cm2；兩歲羯羊秋季宰前活重達(dá)到40.15kg，胴體重達(dá)到15.99kg，屠宰率為39.83%，凈肉率60.17%，眼肌面積11.06cm2；德慶卓嘎［13］等研究結(jié)果表明1歲和2歲阿旺綿羊的凈肉率分別為43.32%和42.31%，相同性別條件下1 歲和2 歲多瑪綿羊羊肉的凈肉率分別高出17.15%和19.86%。

從多瑪綿羊內(nèi)臟器官的生長發(fā)育來看，多瑪綿羊1歲羊心臟、肝臟、脾臟的重量占宰前活重的比例分別為0.75%、1.31%和3.28%，分別比2歲羊高出0.1%、0.12%、3.18%；2歲羊的肺臟和腎臟重量占宰前活重的比例分別比1 歲羊高出0.77%和0.18%。如表1～3。

表1 多瑪綿羊與阿旺產(chǎn)肉性能比較Table 1 Comparison of mutton performance between Duoma sheep and Awang sheep

表2 多瑪綿羊屠宰測定結(jié)果Table 2 Measurements of Duoma sheep after slaughter

從生長速度角度看，多瑪綿羊周歲體重為30.47kg，2歲體重為40.15kg，成年體重達(dá)到54.9 kg。可以看出，出生到周歲增長的體重為30.47 kg，占成年時體重的60.44%，周歲到2歲增長的體重為9.68kg，周歲體重能達(dá)到2 歲的75.89%，2歲體重能達(dá)到成年的73.13%?？梢?，多瑪綿羊的生長速度較快，其中從出生到周歲時的增長速度最快，如圖1所示。

2.3 營養(yǎng)成分

2.3.1 主要營養(yǎng)成分 由表4可見，多瑪綿羊羯羊羊肉中蛋白質(zhì)含量平均為20.42g／100g，相同性別下比彭波半細(xì)毛羊高0.34g／100g，并且1歲羯羊肉比2歲羯羊肉高0.35g／100g，比彭波半細(xì)毛羊羯羊肉高0.51g／100g，說明多瑪綿羊羊肉具有較高的營養(yǎng)價值。多瑪綿羊的脂肪含量平均為5.82g／100g，比彭波半細(xì)毛羊低0.22g／100g，其中2歲比1歲高1.35g／100g，符合人們對低脂肉類的需求。同時也顯示出多瑪羊肉良好的沉脂能力以及肉品質(zhì)的優(yōu)良特性；總糖平均0.52g／100g，比彭波半細(xì)毛羊高0.16g／100g，其中1歲比2歲高0.03g／100g；膽固醇平均含量為71.99mg／100g，比彭波半細(xì)毛羊高18.59 mg／100g，其中2歲比1歲高8.55mg／100g。多瑪綿羊1歲羯羊肉pH 為5.78，2歲羯羊肉pH 為5.52。

表3 多瑪綿羊內(nèi)臟器官重量（n＝25）Table 3 Organ weight of Duoma sheep（n＝25）

圖1 多瑪綿羊生長速度Fig.1 Growth weight of Duoma sheep

表4 多瑪綿羊與彭波半細(xì)毛羊羊肉主要營養(yǎng)成分測定結(jié)果（n＝20）Table 4 The primary nutrient content of mutton from Duoma and Panbo sheep（n＝20）

2.3.2 氨基酸組成 多瑪綿羊羊肉中的8種必需氨基酸總體含量都比較高，氨基酸總量平均為19.33g／100g，其中必需氨基酸總量為9.82 g／100g，占50.8%，非必需氨基酸總量為9.51 g／100g，占49.2%，根據(jù)FAO／WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其必須氨基酸總量與氨基酸總量之比（EAA／TAA）為40%左右，多瑪綿羊羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸總量的50.9%，符合FAO／WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）的評價標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品。同時多瑪綿羊2歲羯羊氨基酸總量比1歲羯羊高0.45g／100g，其中必需氨基酸含量高0.27g／100g，非必需氨基酸含量高0.18g／100g；與云南半細(xì)毛羊成年羯羊相比［4］，多瑪綿羊平均氨基酸總量比云南半細(xì)毛羊高0.37g／100g，其中必需氨基酸含量高0.53g／100g，但非必需氨基酸含量低0.16 g／100g，蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、酪氨酸、胱氨酸、脯氨酸等含量均高于云南半細(xì)毛羊羊肉。

2.3.3 微量元素含量 從多瑪羊肉總體來看其礦物質(zhì)含量豐富，而且未檢出對人體有害的鉛、砷、汞等元素，是理想的微量元素來源。多瑪羊肉礦物質(zhì)成分含量1歲羯羊的鈣、鎂、鋅、鐵的含量高于2歲羯羊；2歲羯羊的磷、銅、錳、硒的含量較高于1歲羯羊。

3 討論

綿羊的屠宰性能是其生產(chǎn)性能的一項重要指標(biāo)。特別是育成階段綿羊的生長速度造成了綿羊宰前活重的差異，而宰前活重的差異最終導(dǎo)致了屠宰性能的差異。賈志海等［5］研究發(fā)現(xiàn)宰前活重為45 kg和36kg 的綿羊，其屠宰率分別為43.22%和40.56%。Gall［6］認(rèn)為，幼齡時動物內(nèi)臟的重量占體重的比重過高，是影響其屠宰率的直接原因。綿羊的屠宰率隨著日齡和宰前活重的增加而呈上升趨勢［7］。本次試驗結(jié)果也反映出這種結(jié)果，1 歲羊的宰前活重為30.47kg，屠宰率為39.25%，2歲羊的宰前活重為40.15kg，屠宰率為39.83%，即宰前活重較大的綿羊具有更好的屠宰率。敦偉濤等［8］研究發(fā)現(xiàn)，小尾寒羊成年羯羊的心臟和肺臟重量為0.15 g和0.40g，多瑪綿羊的心肺指數(shù)分別高出小尾寒羊0.11g和0.12g，這說明多瑪綿羊由于生存于低氧高原環(huán)境，且為純放牧飼養(yǎng)，空氣氧分壓低，運動量大，氧氣需要多，因此，心、肺指數(shù)均較高。

表4 多瑪羊與云南羊羊肉氨基酸含量比較Table 4 Comparison on amino acid content between Duoma sheep and Yunnan sheep g／100g

表5 多瑪綿羊羊肉中礦物質(zhì)含量Table 5 Mineral content of mutton from Duoma sheepmg／kg

正常情況下，羔羊肉的pH 變化范圍在5.46～5.76，放牧育肥的羔羊其肉質(zhì)pH 一般高于舍飼育肥的羔羊，Priolo等［9］報道，快速生長條件下的羔羊，其肉質(zhì)pH 偏高。本試驗中，多瑪綿羊由于常年放牧飼養(yǎng)，其pH 超過了正常范圍。且從出生到周歲增長的體重為30.47 kg，占成年時體重的60.44%，此時增長速度最快，pH 達(dá)到了5.78。

近年來研究表明，肌肉中的脂肪含量與多種肉質(zhì)性狀如風(fēng)味、嫩度和多汁性有很強的相關(guān)性，適量的IMF能改善肉品質(zhì)。楊虹等［10］研究表明，肌肉中含適當(dāng)脂肪對于保持肌肉良好適口性和風(fēng)味具有重要意義。本試驗測得，多瑪綿羊羊肉中的脂肪含量達(dá)到6.49g／100g，說明多瑪綿羊羊肉具有較高的脂肪含量，較好的鮮嫩多汁性。目前發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸約有22種。研究報道羊肉中共有17種氨基酸。本試驗所測多瑪綿羊羊肉中的氨基酸含量表明：多瑪綿羊羊肉營養(yǎng)成分全面，可提供豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，且氨基酸含量豐富，富含各類人體必需游離氨基酸，羊肉中的必需氨基酸含量占氨基酸總量的50.9%，符合FAO／WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）的評價標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食品。央金［11］研究表明，彭波半細(xì)毛羊羊肉中的蛋白質(zhì)含量為20.08，而多瑪綿羊羯羊羊肉中蛋白質(zhì)含量平均為20.42g／100g，相同性別下比彭波半細(xì)毛羊高0.34g／100g。與云南半細(xì)毛羊成年羯羊［4］相比，多瑪綿羊平均氨基酸總量比云南半細(xì)毛羊高0.37g／100g，其中必需氨基酸含量高0.53g／100g，且蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、酪氨酸、胱氨酸、脯氨酸等含量均高于云南半細(xì)毛羊羊肉，表明多瑪綿羊羊肉的肉質(zhì)較好。

［1］央 金，扎 西，德慶卓嘎，等.西藏多瑪綿羊羊毛品質(zhì)研究進(jìn)展［J］.草食家畜，2012（3）：1－6.

［2］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB／T 9695.4－2009 肉與肉制品總磷含量測定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

［3］中華人民共和國衛(wèi)生部.中國國家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)秀管理委員會.GB 5009.1－2003食品衛(wèi)生檢驗方法管理化部分總則［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

［4］趙彥光，洪瓊花，謝 萍，等，精料營養(yǎng)對云南半細(xì)毛羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響［J］.草業(yè)學(xué)報，2014，23（2）：277－286.

［5］賈志海，蔡青和，候文娟.河北壩上地區(qū)羔羊育肥及屠宰試驗［J］.草地學(xué)報，2000，8（4）：262－266.

［6］Gall C.Carcass composition.Proceedings of the third international conference on goat production and diease［C］∥Tucson，Arizona USA：Dairy Goat journal Publication，1982：472－478.

［7］Dhanda J S.Evaluation of crossbred goat and sheep production in the Tyopies［M］.London，UK：Longman Group Ltd，2001.

［8］敦偉濤.陳曉勇.田樹軍，等.肉用綿羊與小尾寒羊雜交羔羊屠宰試驗［J］.畜牧與獸醫(yī)，2010，42（4）：36－38.

［9］Priolo A，Micol D，Agabtiel J，et al.Effect of grass or concentrate feeding systems on lamb careass and meat quality［J］.Meat Science，2002，62：179－185.

［10］楊 虹.豬肉和禽肉質(zhì)量的營養(yǎng)調(diào)控［J］.國外畜牧學(xué)（豬與禽），1998（3）：47－50.

［11］央 金.彭波半細(xì)毛羊種質(zhì)資源調(diào)查［D］.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.