周惠民

導(dǎo)語：見證了法國餐廳的興起和美食家雛形形成的巴爾扎克，把食物當(dāng)做社會的溫度計來使用。

巴爾扎克迷戀食物。1836年，《高老頭》出版之后，巴爾扎克因為拒絕去國民警衛(wèi)隊服役，做了一個星期的牢。在監(jiān)獄中，他從巴黎最昂貴的餐廳預(yù)定美食，邀請他的出版商和他一起用餐。他們就在監(jiān)獄里舉行宴會，出版商驚訝地發(fā)現(xiàn)：巴爾扎克的工作臺，床，唯一的椅子，整個房間的地板上，高高低低堆滿了食物，有各種餡餅和各色家禽肉，多種果醬和幾籃子葡萄酒。在牢房內(nèi)，巴爾扎克和幾個親密的朋友賓主盡歡，所使用的餐桌，椅子，桌布和酒杯碗碟全部由監(jiān)獄長提供。作為酬勞，監(jiān)獄里的工作人員把剩飯剩菜一掃而光。

寫作時，巴爾扎克僅僅靠咖啡支撐，一旦小說出版，他就要坐下來大吃特吃了，據(jù)說他一頓飯能吃上百個牡蠣，四瓶葡萄酒，12快羊肉排，還可把鴨子，鷓鴣，鰈魚和幾乎一打梨一掃而光。所以我們今天就看到了羅丹那個躶體巴爾扎克像，他有著木星環(huán)的腰圍，突出的啤酒肚。巴爾扎克死了40年后，羅丹找到了為他做衣服的老裁縫，所以那個雕像刻畫的是作家的真實尺寸。

巴爾扎克對食物如此熱情，是因為他曾經(jīng)是一個營養(yǎng)不良的孩子。他8歲的時候被父母送去寄宿學(xué)校住了六年，在此期間，從未被允許回家，他的父母只看過他兩次。在寄宿學(xué)校孩子們沒有什么吃的，一般的家里會寄送食物包裹。但巴爾扎克從沒有收到任何包裹，也沒有零花錢。14歲的巴爾扎克回到家里的時候，是一個可憐的單薄瘦弱的男孩，而且據(jù)他的姐姐回憶“迷迷瞪瞪的”。

雖然巴爾扎克是個貪吃的高康大，但在巴爾扎克的時代（和書籍里），最時髦的巴黎女人都在節(jié)食。巴爾扎克在1850年51歲的時候去世。由于嚴格的行業(yè)法規(guī)和錯綜復(fù)雜的國家法律，如今我們所熟悉的餐館是在巴爾扎克的時代才出現(xiàn)的，當(dāng)時的巴黎成為歐洲的美食中心，有數(shù)以千計的餐館，面對用之不竭的源泉，巴爾扎克吃遍巴黎所有的餐館，并且急切地想把這種新的文學(xué)材料加入到他的小說創(chuàng)作中去。

巴爾扎克之前的作家都忽略角色的飲食習(xí)慣，但見證了法國餐廳的興起和美食家雛形形成的巴爾扎克，把食物當(dāng)做社會的溫度計來使用。正如通過人物的聲音，行為和服飾來刻畫角色一樣，他還通過人物選擇的咖啡館，經(jīng)常去的食堂或餐廳來表現(xiàn)人物的性格。

巴爾扎克通過食物來描寫人物。他說，誘人的農(nóng)村少女像火腿，一個蒼白的滿臉皺紋的女人看起來像牛雜碎。放債人對欠款人就像牡蠣緊緊吸附著殼。對他來說美食也是詩歌的機會，他把一個女孩的純真比作牛奶，可能會因為“熱天，甚至由于呼出的一口氣”而變質(zhì)。

雨果和狄更斯也寫食物，但主要是用食物的匱乏來襯托貧窮的可怕；喬治·桑樂于描寫鄉(xiāng)村飯菜，但筆觸的牧歌色彩要大于現(xiàn)實色彩。而巴爾扎克則用食品表現(xiàn)人物的性格和階級，在他的筆下餐點能夠帶來極富戲劇性的表演。比如，廚子向老守財奴要點什么來捆綁火雞，守財奴從雙排扣大衣口袋里掏出一根舊鞋帶遞給她，還說：“用完了還給我”。再比如，歐也妮把葛朗臺收起來的糖碟重新拿出來放到桌上，鎮(zhèn)靜自若地望著父親，真的，巴黎女人為了幫情人逃跑，用纖纖玉手抓住絲綢結(jié)成的繩梯，那種勇氣未必勝過歐也妮重新把糖碟放到桌上去時的膽量。

雖然吃食成了《人間喜劇》里的重要場景，但巴爾扎克的著作中只有一份菜譜。那是一份煎蛋。一位縱情聲色的醫(yī)生老了之后轉(zhuǎn)向食物尋找慰藉，他使用科學(xué)方法發(fā)現(xiàn)把蛋白和蛋黃分開煎，味道更好，先把蛋白打成泡沫，再一點點放進蛋黃。他用的不是煎鍋，而是一種四足的瓷制大淺盤，直接放在火爐上。

巴爾扎克對食物的熱情描寫影響了他之后的一代法國作家。因此，福樓拜才沉浸于描寫包法利夫人長達16個小時的婚宴，而左拉的《巴黎的肚子》完全是一部寫食物的小說。