張佳瑋

導(dǎo)語(yǔ)：：越是原始的欲望，越讓人沒(méi)法偽裝。下等人的情欲和食欲，都是最動(dòng)人的。

巴黎的街食，亞洲以越南粉（Pho）居首，西方范兒的代表則是旋轉(zhuǎn)烤肉（Kebab）。這兩個(gè)東西都帶著不干不凈下里巴人的氛圍，但勾魂奪魄。Pho最多顯得簡(jiǎn)單，Kebab簡(jiǎn)直就有蒼蠅館子的味道。但食欲不管這個(gè)：越是原始的欲望，越讓人沒(méi)法偽裝。下等人的情欲和食欲，都是最動(dòng)人的。

燒烤這玩意古已有之，未必是中東的特產(chǎn)?！逗神R史詩(shī)》第一部《伊利亞特》里，類似場(chǎng)面出現(xiàn)過(guò)若干次：眾位國(guó)王英雄們作過(guò)禱告，便扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝了皮，剔了腿肉，用油脂包裹腿骨，包兩層，把小塊的生肉擱在上面，由老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒——這是祭祀用的。

年輕人則握著五指尖叉，把所剩的肉切成小塊，用叉子挑起來(lái)仔細(xì)炙烤后，脫叉?zhèn)溆谩@個(gè)脫叉?zhèn)溆煤苡腥ぃ汗耙磺?，希臘人已經(jīng)知道烤肉叉不能直接當(dāng)餐具使了。

本來(lái)，地球人都燒烤：中國(guó)人古代“膾炙”，就是把細(xì)切的肉烤了吃；日本人烤鰻魚；意大利人烤章魚；法國(guó)人的BBQ，最初意思是烤全羊。土耳其占了古希臘的地方，跟他們學(xué)了烤肉，也沒(méi)什么獨(dú)創(chuàng)。但旋轉(zhuǎn)烤肉，卻正經(jīng)是土耳其人獨(dú)創(chuàng)，無(wú)法反駁。且說(shuō)19世紀(jì)，土耳其的布爾薩有位哈茨-伊斯肯德-愛(ài)芬迪先生，在他的家庭日記里寫道：他和他祖父覺(jué)得，羊肉攤平烤，已經(jīng)不過(guò)癮了，應(yīng)該旋轉(zhuǎn)起來(lái)烤，于是這玩意就應(yīng)運(yùn)而生：因?yàn)闆](méi)有更早的記載了，于是，他老人家就成了旋轉(zhuǎn)烤肉，即d?ner kebap這東西的發(fā)明者。德國(guó)人會(huì)直接簡(jiǎn)稱d?ner，“旋轉(zhuǎn)”，可見(jiàn)德國(guó)人也覺(jué)得，旋轉(zhuǎn)烤肉里，“旋轉(zhuǎn)”實(shí)在是精髓。

巴黎的各類館子里，Kebab館總是最幽暗殘舊。想必老板也知道，進(jìn)店諸位，不是沖著落地窗、私家甜品、現(xiàn)磨咖啡和茴香酒來(lái)的，所以也就免去俗套。你去柜臺(tái)，要一份Kebab，老板就會(huì)問(wèn)你：雞肉、羊肉還是牛肉？蛋黃醬還是其他醬？配菜要沙拉還是米飯？——米飯是炒到半生半熟的小米飯，焦黃脆，西班牙人大概會(huì)愛(ài)吃。

正經(jīng)一份Kebab，分量豪邁：盤子可以盛下一個(gè)籃球，配菜、薯?xiàng)l和烤肉三分天下。沙拉的氣勢(shì)仿佛國(guó)內(nèi)的東北涼拌菜，生猛爽涼；薯?xiàng)l的質(zhì)量普遍極佳，比起麥當(dāng)勞中所售軟塌塌立不起來(lái)的薯?xiàng)l，Kebab的薯?xiàng)l通常焦脆堅(jiān)挺，兼而有之，立起來(lái)像火柴棍，折開時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)撕紙般的聲音，以及焦脆外殼下，一縷溫暖的熱氣，吃到嘴里，有很純正的土豆香。

當(dāng)然，重點(diǎn)還是肉。

每家Kebab，都會(huì)迎門當(dāng)街人看得見(jiàn)的地方，放一個(gè)大烤爐，和一大串緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)的肉。一臉的貨真價(jià)實(shí)，順便也是視覺(jué)刺激：沒(méi)什么東西，比正挨著烤，慢慢泛起深色的肉，更惹人憐愛(ài)了。你點(diǎn)好了單子，就看見(jiàn)老板手持一柄長(zhǎng)尖刀，過(guò)去片肉，且烤且片，片滿一大盆，就齊活了。法國(guó)的Kebab，烤牛肉和雞肉居多，一般推薦蘸經(jīng)典的白醬吃——酸乳加上蒜泥和香草，可以解膩。通常附送阿拉伯面包，猶如國(guó)內(nèi)的囊，扯得像個(gè)麻袋，方便你往里頭填肉。但我常見(jiàn)有饕餮者，看來(lái)是真愛(ài)吃肉，面包三兩口就著沙拉咽了，然后，不勝憐惜的用叉子挑起肉來(lái)——肉被烤過(guò)，略干，外脆內(nèi)韌，很經(jīng)嚼，因?yàn)槭瞧瑺?，不大，容易咽——呼呼的吃，油光光的腮幫子，為了嚼肉，上下?dòng)蕩，瞪著眼睛，脖子都紅粗了，吃下去，咕嘟一口飲料，接著一叉子肉。每到這時(shí)我就慨嘆：這才是真愛(ài)吃肉的人。

Kebab算街食中的廉價(jià)食物，所以女孩子們平常不喜歡：踞案大嚼的，粗豪大漢居多，但偶有例外。某年圣誕節(jié)，我們?nèi)ト鹗炕?，連著吃了幾天的瑞士奶酪鍋、沙拉和煎魚，不免口里淡出個(gè)鳥來(lái)。有位四川來(lái)的，平時(shí)最挑嘴不過(guò)、嘗試在后院種豆苗解饞的姑娘，就提出“要去吃Kebab！”在小鎮(zhèn)離火車站不遠(yuǎn)處，真找到一家Kebab；端上來(lái)，烤肉塞在面包里，張大嘴咔嚓一口下去，大家一邊順嘴抹油，一邊點(diǎn)頭：“這個(gè)肉真踏實(shí)！”