王露露

導(dǎo)語(yǔ)：不少經(jīng)驗(yàn)豐富的中餐大廚另辟蹊徑，大膽尋找新的烹調(diào)概念，努力做出即符合西方人口味又保持中餐淵源流長(zhǎng)優(yōu)秀傳統(tǒng)的餐食來(lái)。

剛到荷蘭的時(shí)候，有一天晚上我在大街上走，突然有一群小孩子朝我一邊做鬼臉一邊用荷蘭文嘶叫，福永海，巴必幫鋼斯百科，龍皮牙。我環(huán)顧左右，街上除了我就是空氣呀？他們?cè)谡f(shuō)啥呢？在朝誰(shuí)犯渾呢？

第二天上班時(shí)，向我大學(xué)的同事照葫蘆畫(huà)瓢模仿了一下我昨天聽(tīng)到的狂吠。他們哈哈大笑道，他們還想問(wèn)我呢，福永海的中文含義是啥？ 是西紅柿炒雞蛋嗎？巴必幫鋼斯百科的意思是烤五花肉嗎？龍皮牙是豬肉白菜面卷兒?jiǎn)幔?/p>

后來(lái)我的一個(gè)荷蘭同事請(qǐng)我到中餐館吃飯。一進(jìn)門(mén)他就跟街上的那幫小子一樣，一口一個(gè)福永海等等地點(diǎn)菜。飯菜到齊后，我一瞧，西紅柿炒雞蛋長(zhǎng)得像超長(zhǎng)花卷，外面一層紅汁，用刀子切開(kāi)后，只見(jiàn)里面火腿片和雞蛋混為一團(tuán)。我一嘗，甜酸頭兒，剩下沒(méi)啥特殊的味道。龍皮牙原來(lái)是春卷的爺爺，一個(gè)就把一只大盤(pán)子給占滿了。只有巴必幫鋼斯百科還有點(diǎn)中國(guó)菜的影子，豬肉烤得脆脆的，勾起我了的鄉(xiāng)愁。我問(wèn)荷蘭同事這些菜可口嗎？他滿嘴流油地稱(chēng)道，何止可口？過(guò)年呀！

一經(jīng)打聽(tīng)，我才知道，自上世紀(jì)五六十年代起，荷蘭經(jīng)濟(jì)騰飛，這里的中餐館如雨后春筍，遍地開(kāi)花。華人老板適者生存，把中餐改良成荷蘭人愛(ài)吃的口味，菜肴的名稱(chēng)也采用荷屬殖民地印尼話。再經(jīng)打聽(tīng)，即便是那印尼菜名，也是當(dāng)?shù)氐牟皝?lái)品。比如，巴必在福建客家話里是豬的意思，斯百科是荷蘭語(yǔ)里五花肉的意思，分別由印尼當(dāng)?shù)氐娜A人和荷蘭人介紹到了荷屬殖民地。

物美價(jià)廉是主餐館的優(yōu)勢(shì)也是其劣勢(shì)。荷蘭人一聽(tīng)到中餐一詞，便想到便宜，量大，味道平平大路貨。而中國(guó)廚藝本來(lái)為世界最著名的菜系之一，做工精美，配料講究。

不過(guò)，站在哪座山唱哪首歌，中餐館為了照顧荷蘭人的口味，也為了作為無(wú)名之輩外來(lái)戶在荷蘭餐飲業(yè)爭(zhēng)得一席地位，不得不選擇上述道路，而且走得穩(wěn)健扎實(shí)，使中餐館從無(wú)到有，發(fā)展成荷蘭最大的餐飲分支之一?？删纯上?。

隨著中餐館在荷蘭地位的鞏固，資產(chǎn)的日益雄厚，仁人志士開(kāi)始新的探索。不少經(jīng)驗(yàn)豐富的中餐大廚另辟蹊徑，大膽尋找新的烹調(diào)概念，努力做出即符合西方人口味又保持中餐淵源流長(zhǎng)優(yōu)秀傳統(tǒng)的餐食來(lái)。具有代表性的人物之一便是來(lái)自浙江溫州的荷籍華人名廚葉震宇先生。他經(jīng)過(guò)多年的研究和實(shí)踐提出了衷中參西的美食理念。

在用餐的形式上，葉先生主張采用西方的分餐制，保證每道餐的色味香，理想的溫度和用餐的愜意性。在烹調(diào)方法上，他利用西方對(duì)食品性能科學(xué)研究的最新成果，使用數(shù)碼控制多功能烹調(diào)機(jī)械設(shè)備，使例如燉魚(yú)的溫度精確到百分之一度。因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室研究證明，魚(yú)加熱到六十度時(shí)其蛋白質(zhì)便開(kāi)始分解，營(yíng)養(yǎng)便開(kāi)始流失，所以烹調(diào)機(jī)燉魚(yú)要在五十九度九時(shí)開(kāi)始降溫。這種設(shè)備的另一個(gè)好處是，它能確保每份餐的統(tǒng)一化，標(biāo)準(zhǔn)化。這樣，即使有些廚師經(jīng)驗(yàn)還不夠豐富，廚齡還不夠長(zhǎng)，也能做出美味佳肴。因此老中青廚師們均能集中精力研制新的菜譜，不斷更新廚藝。

在制作方法上，葉先生借用西方的現(xiàn)代技術(shù)，比如，將食材低溫泡沫化，以做出像慕斯，果凍類(lèi)的餐食，避免高度加溫使其變味變色營(yíng)養(yǎng)流失。但在選擇食材調(diào)料上，葉先生堅(jiān)持只用中國(guó)材料，努力實(shí)現(xiàn)中餐的原汁原味。甚至制作西餐拿手的甜點(diǎn)類(lèi)，葉先生也主張只用中國(guó)的食材和調(diào)味品。

葉先生和其他大廚的這種改革創(chuàng)新但同時(shí)忠實(shí)于中國(guó)美食風(fēng)骨的餐飲理念，獲得了荷蘭以及世界頂級(jí)廚師的贊賞。在他們的培養(yǎng)下，涌現(xiàn)出了一批新生代荷籍華人廚師。他們齊心合力，逐漸扭轉(zhuǎn)著中餐在荷蘭人心目中的印象。我想，以后中國(guó)人再來(lái)到荷蘭時(shí)，他們不再會(huì)在背后聽(tīng)到小孩子們嘶叫福永海，而是中國(guó)美食棒了！