車耳

導(dǎo)語：用刀切一小塊下來，無論橫切豎割，那塊肉都能挺在那里而不變型，壓一壓則能感覺到它的彈性，就像年輕人的大腿一樣。

吃牛排是一個(gè)愉快的事，似乎和受氣子搭不上邊，畢竟無論在世界什么地方吃牛排都是一種相對奢侈性的消費(fèi)。但是美國就是有讓你受氣吃牛排的餐館，還生意興隆，門庭若市，食客絡(luò)繹不絕。它的名字叫皮特魯戈（Peter Luger）。

愛吃不吃的態(tài)度

皮特魯戈位于紐約曼哈頓東南側(cè)布魯克林區(qū)的威廉斯堡橋頭，皮特魯戈雖然名氣很大卻位于一個(gè)被廢棄的居住區(qū)內(nèi)，是布魯克林比較差的區(qū)。多年前我第一次來時(shí)，這里隨處可見的是廢棄的房屋，紙屑遍地的街道和穿著像流浪漢的人群，還有要錢的人。路上走的都是黑人，讓你以為到了非洲。當(dāng)時(shí)只是皮特魯戈餐館的人白，進(jìn)去后才覺得別有洞天，現(xiàn)在回想一下，那么多年中我竟然沒有見到一個(gè)黑人侍者，大廚和柜臺收銀員都是白人。

現(xiàn)在這個(gè)區(qū)改善多了，廢棄的房屋開始重新啟用，路面上也干凈些，雖然仍然黑人仍然占多數(shù)，但這里竟然不時(shí)見得到頭戴黑禮帽、留著胡須、身披長衣的傳統(tǒng)猶太人。我知道這些追求環(huán)境質(zhì)量的種族移居此地顯示其前景樂觀，就像哈德遜河的牡蠣只有在河水被治理到?jīng)]有污染它們才會出現(xiàn)一樣。

進(jìn)得餐館狹小的門廳后，你看到的是鄉(xiāng)村般的樸素和粗獷，地板是木質(zhì)，桌椅也是木質(zhì)的，像中國的八仙桌，只是更為粗大，上面不鋪臺布，刀叉直接放上?？腿说胶鬅o論寒暑先上一個(gè)巨大杯的冰水，能喝到你透心涼。然后再上一籃子洋蔥面包、鹽拘面包等特色面包，外加一堆切成方塊的含鹽黃油。面包里加洋蔥我只在這個(gè)餐館中吃到，面包上的洋蔥塊被烤得常常像焦炭一樣漆黑。不過，用這里的黃油抹這里的面包味道就是好吃。

由于是皮特魯戈的愛好者，我有一次吃飯時(shí)順出了大菜單。拿回家研究后，發(fā)現(xiàn)價(jià)格牛排那一攔早已不是打印的，全是手寫，以便隨時(shí)改動。2000年時(shí)一人吃的單客價(jià)格為29.99美元經(jīng)過多次漲價(jià)，2007年已經(jīng)漲到39.99美元，現(xiàn)在漲到49.99，那勢頭看來早晚會漲到99.99的。

不變的是菜譜的設(shè)計(jì)。這家餐館與眾不同的是，其牛排沒有那么多讓亞洲人頭暈的劃分，賣座的T型骨類的牛排，最小的叫一個(gè)人吃的，然后叫兩個(gè)人吃的，三個(gè)人吃的一直到四個(gè)人吃的，簡單到令人發(fā)笑的程度。至于其它的菜肴，則更為簡單，7個(gè)可供選擇的前菜有4個(gè)是蔬菜，其中2個(gè)還雷同。而在寫明5種蔬菜的欄目下竟然前4種都是土豆，只有一個(gè)菠菜泥還是打碎了的！我數(shù)了一下，皮特魯戈兩頁紙的菜單加上甜點(diǎn)不過30種，菜種數(shù)量大大低于同類餐館的水平！所以在這里吃飯非常單純，客人只說半分熟或低于半分熟就可以了，只有兩個(gè)選擇。

這個(gè)餐館的服務(wù)并不像我們想像中的那樣令人滿意，還很難訂到你想吃飯的時(shí)間。就是說不是客人來訂吃飯的時(shí)間，而是餐館給你規(guī)定時(shí)間。我就是在多次訂位中想訂18：30正常的吃飯時(shí)間，卻被告之或者提前到16：30，或者被拖后到21點(diǎn)鐘，有一次竟然被訂到晚上21點(diǎn)半。還有一次更讓我吃驚，那次我沒有訂位，中午之前直接趕過去的。本來餐館還有很多位置，可是領(lǐng)位的那個(gè)美國人很客氣的告訴我，由于他們牛排原料出現(xiàn)短缺，只能留給訂位的人，沒訂位的人就不能供應(yīng)。

美國餐飲業(yè)的異數(shù)

第二次吃皮特魯戈時(shí)我們按定位時(shí)間抵達(dá)， 落座以后，我們商量如何點(diǎn)菜。因?yàn)橥械乃膫€(gè)人中有對夫婦，兩個(gè)人對牛排均無興趣，而妻子則從不吃牛肉，純粹是為了陪我才來的。因此我建議大家只點(diǎn)兩份牛排，再要兩份蔬菜就夠了，中國人沒有美國人胃口那樣大。

問題是那位白人服務(wù)員聽到我們聽點(diǎn)兩份牛排后一臉的不屑，站在那里不肯走。我看著他像找麻煩，又認(rèn)真說了一遍。結(jié)果他回答到：“兩份牛排根本不算什么！” 按照美國餐館的規(guī)矩，小費(fèi)是餐館消費(fèi)額的15%-20%。那意味著他同樣勞動，服務(wù)了四個(gè)人卻只賺了兩個(gè)人的小費(fèi)，當(dāng)然心里不高興了。我不得已又增加了兩份配菜，好不容易才打發(fā)他走。

牛排上來的時(shí)候，他臉繃的跟花鼓一樣，用低沉的語調(diào)讓我們四個(gè)人中吃牛排的舉手。大家沒聽懂他的意思，包括我旁邊那位已經(jīng)歸劃為美國人，英語講的跟母語似的的朋友。結(jié)果那位白人不滿的說了一句，你們沒有一個(gè)人聽我的，怏怏離去。

過了一會兒，朋友發(fā)現(xiàn)吃了半天，每個(gè)人面前只有一副刀叉，而在這種比較貴的餐館至少要兩副刀叉，分別用于頭盤和主菜，此外還應(yīng)該有一個(gè)勺以便吃甜點(diǎn)。服務(wù)員上了面包和黃油，往那里一放就不管了，向他多要一副刀叉時(shí)，那服務(wù)員回過身扮個(gè)鬼臉跟我們說：“就這一副，吃什么都用這個(gè)”。

結(jié)帳的時(shí)候要計(jì)算小費(fèi)的，由于只要兩份主菜，四個(gè)人只吃了140多美元，遠(yuǎn)低于美國人三四百美元的水平。我覺得占了很大的便宜，并向請我吃飯的朋友夫妻建議為了懲罰那個(gè)不友好的白人侍者，少給點(diǎn)小費(fèi)，只付他10%，也就是15美元就行了。話一出口，朋友妻子慌忙擺手說：“不行不行，我怕他追我討要，要不然我們先走，你留在這兒付錢得了”。

之所以受氣也要吃的原因在于那里的牛肉真的好吃。他們的牛排號稱經(jīng)過“風(fēng)干”并經(jīng)過“老化”的，并把這兩個(gè)特點(diǎn)寫在菜單上，皮特魯戈牛排另一個(gè)特點(diǎn)是嫩到有汁。這汁兒不是澆出來的，而是牛肉經(jīng)過風(fēng)干和老化后本身含的血水，蘸著烤出的油汁，入口感到濕滑幼嫩，來回咀嚼也不會塞牙。用刀切一小塊下來，無論橫切豎割，那塊肉都能挺在那里而不變型，壓一壓則能感覺到它的彈性，就像年輕人的大腿一樣。

皮特魯戈的牛排是帶盤子烤制的?？局皬N師將肉切成一寸長的小塊并放回原位，所以烤出來的肉還是T型骨的牛排狀，但由于已經(jīng)被切割就容易烤得均勻，端上來的時(shí)候盤子高溫燙人，不能用手接觸，盤子里的牛排會有一陣陣油的爆裂聲音，飄出一片誘人的香氣。把小塊肉放在盤子里細(xì)看，會發(fā)現(xiàn)它呈顯外黑、里面粉紅、中間部位鮮紅的三種顏色。嚼在嘴里有肉的鮮嫩又有一種滑順的感覺。

不像法國人用平鍋煎制，美國人的牛排是用明火烤制的，有那種肉焦的香氣。當(dāng)那熱氣騰騰、大片牛肉被盛在烤熱的盤子里、滲出的油花還在滋滋作響時(shí)被端到面前時(shí)，你就知道大快朵頤是不需要過多服務(wù)的！

多年來我光顧過許多次這家餐館，最近的一次剛到紐約時(shí)去吃了一頓，離開紐約乘機(jī)回國前又去吃了一頓，每年去紐約旅行吃皮特魯戈成了我的愿望?；貒螅瑢υO(shè)在北京的美國人餐館我卻很少光顧，因?yàn)槲乙恢闭J(rèn)為美國人的食物既沒有中國人的健康，又沒有法國人的品味。皮特魯戈則是異數(shù)，盡管要以他們的方式、按他們建議的時(shí)間進(jìn)食。還要準(zhǔn)備好足夠的現(xiàn)鈔，因?yàn)檫@是個(gè)不接受信用卡，只收現(xiàn)金和借記卡餐館，還不給發(fā)票。

每次和美國人提及皮特魯戈現(xiàn)象，他們會說，噢，就是那家只要現(xiàn)金不收信用卡的餐館！

所以，做生意要做到這個(gè)份上，讓人把自己當(dāng)成上帝，還欲罷不能。