鄒禮根 邱靜 袁麗萍

蘿卜脫水標準化生產(chǎn)技術(shù)

鄒禮根 邱靜 袁麗萍

導(dǎo)讀：蕭山蘿卜干是浙江省的地方特色農(nóng)產(chǎn)品，使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。為了規(guī)范杭州市的蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù),確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，針對杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點，按照統(tǒng)一的生產(chǎn)場地要求、統(tǒng)一的設(shè)施與人員要求、統(tǒng)一的原料質(zhì)量要求、統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)要點、統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標準5個規(guī)范，來實現(xiàn)蘿卜鹽脫水和熱風(fēng)脫水兩種工藝的標準化生產(chǎn)。

標準化鹽脫水設(shè)施

蘿卜條鹽脫水過程

蕭山蘿卜干是浙江省的地方特產(chǎn)，為杭州市的優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品，是蕭山100多年來傳統(tǒng)加工蔬菜[1，2]。目前，蕭山蘿卜種植面積達到0.67萬hm2，總產(chǎn)量大約為40萬t，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收的一個重要途徑。蕭山蘿卜干是由農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。目前，蘿卜坯原料的脫水主要采用“一把蘿卜一把鹽”的經(jīng)驗型高鹽脫水生產(chǎn)方式[3]，不同的企業(yè)，甚至同一企業(yè)不同操作工人都會出現(xiàn)不同操作方式，導(dǎo)致脫水蘿卜坯原料的食用鹽含量也不相同，品質(zhì)參差不齊，傳統(tǒng)風(fēng)味也得不到保證。因此，需要通過標準化的脫水方式保證蘿卜干等加工企業(yè)有質(zhì)量穩(wěn)定的脫水蘿卜坯原料。

為規(guī)范蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)、確保消費者食用安全，針對杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點，增加蘿卜熱風(fēng)脫水技術(shù)，對蘿卜脫水適用范圍、相關(guān)術(shù)語定義、基本要求、技術(shù)要點、質(zhì)量標準等方面進行詳細規(guī)范，形成蘿卜脫水標準化生產(chǎn)技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上制定了杭州市地方標準《蘿卜脫水技術(shù)規(guī)范》。

1 術(shù)語與定義

脫水，是采取熱風(fēng)或食用鹽腌制等特定措施減少蘿卜含水量，為加工蘿卜干提供原料的工藝，包括熱風(fēng)脫水和鹽脫水。

熱風(fēng)脫水，是采用熱風(fēng)干燥設(shè)備，通過熱氣流帶走蘿卜中部分水分的工藝。

鹽脫水，是利用食用鹽的滲透壓使蘿卜失去部分水分的工藝。

翻池，是將容器中第一次腌制的蘿卜條轉(zhuǎn)移到另一腌制容器中進行第二次腌制的操作過程。

布料，是將切分后的蘿卜條均勻鋪放在熱風(fēng)干燥設(shè)備上的操作過程。

蘿卜坯，是蘿卜條經(jīng)過熱風(fēng)或鹽脫水后得到的用于加工蘿卜干的脫水原料。

2 基本要求

2.1 場地及人員

應(yīng)符合GB/T 14881-2013《食品衛(wèi)生通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

2.2 設(shè)施

①鹽脫水設(shè)施蘿卜鹽脫水工藝的設(shè)施宜采用腌制池、缸、壇等脫水容器，脫水容器應(yīng)進行防滲漏處理。

表1 脫水蘿卜坯感官品質(zhì)要求

②熱風(fēng)脫水設(shè)施蘿卜熱風(fēng)脫水工藝宜采用網(wǎng)帶式干燥設(shè)備。設(shè)備應(yīng)配有布料器、布料電機、不銹鋼網(wǎng)帶、傳動電機、加熱器、排濕風(fēng)機、循環(huán)風(fēng)機等基本部件，具備熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)風(fēng)量、網(wǎng)帶傳輸速度、脫水時間等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的調(diào)節(jié)與控制功能，可進行大批量連續(xù)化干燥脫水。

摘 要：早期的科學(xué)教育，對于學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)的形成具有不可替代的作用。而科學(xué)探究活動中最常用的辦法就是實驗，實驗教學(xué)在小學(xué)教育中有著舉足輕重的作用。因此，實驗操作的規(guī)范、嚴謹和準確性，既有助于學(xué)生獲取新知，又培養(yǎng)了學(xué)生正確的科學(xué)觀和相應(yīng)的實驗技能?？茖W(xué)的實驗教學(xué)，對教師提出了更高的要求。

2.3 用水

應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

2.4 食用鹽

應(yīng)符合GB 5461-2000《食用鹽》的規(guī)定。

3 技術(shù)要點

3.1 熱風(fēng)脫水技術(shù)要點

①原料 新鮮蘿卜應(yīng)符合NY/T 1267-2007《蘿卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求。

②原料貯藏氣溫15℃以上時，應(yīng)當(dāng)天進行清洗；15℃以下時，可暫時存放，時間不超過2天。

③清洗驗收合格后的蘿卜應(yīng)及時清洗，去除表面泥沙、塵土污染物，再用濾框或振動篩瀝除表面水分。

④切條新鮮蘿卜切除蒂、根、須后，用刀從蘿卜中央縱向切為對稱兩半，再切分成橫截面為三角形的帶皮蘿卜條（橫截面周長3～6 cm、長度8～15 cm）。

⑤布料將蘿卜條通過布料器上的傳輸帶均勻分布到網(wǎng)帶式脫水設(shè)備中，厚度可按照不同型號干燥設(shè)備的技術(shù)要求進行調(diào)節(jié)，厚度不超過8 cm，傳送帶速度可根據(jù)不同物料脫水要求進行在線調(diào)節(jié)。

⑥熱風(fēng)脫水a(chǎn).操作方式。將蘿卜條通過布料器傳輸?shù)骄W(wǎng)帶式干燥設(shè)備的若干干燥單元中進行熱風(fēng)脫水。熱風(fēng)流向應(yīng)由下往上或由上往下，并均勻穿過鋪在網(wǎng)帶上的物料。

b.脫水條件。熱風(fēng)溫度為70～100℃，進料速度為1 000～1 500 kg/h，脫水時間1.5～ 4 h，出料溫度小于70℃。熱風(fēng)脫水后，蘿卜坯得率為15%～20%。

3.2 鹽脫水工藝要點

①原料、原料貯藏、清洗、切條 按3.1中的相關(guān)要求。

②第一次腌制脫水脫水容器底部先鋪一層食用鹽，再鋪一層蘿卜條，一層食用鹽一層蘿卜條，以此類推，直至鋪滿容器，再在蘿卜條上鋪一層食用鹽，食用鹽的用量為蘿卜條質(zhì)量的4%～7%，壓實密封4～7天。用鹽時，容器下部的用鹽比例少于容器上部。

③翻池當(dāng)?shù)谝淮坞缰泼撍}卜條得率達到55%～60%，腌制脫水液pH值達到4.2～4.8時，進行翻池。

④第二次腌制脫水具體操作方法同3.2中第一次腌制脫水時。食用鹽的總用量為第一次腌制脫水后蘿卜條質(zhì)量的8%～12%。第二次腌制脫水成熟時間為90天以上，不超過1年。

表2 脫水蘿卜坯理化指標要求

4 蘿卜坯質(zhì)量標準

感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的要求。

理化指標應(yīng)符合表2的要求。

[1]張惠雄，趙立峰，沈少林.蕭山蘿卜干生產(chǎn)過程中微生物的變化及主要腐敗菌的分離與鑒定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2]鄒禮根，吳元鋒，朱麗敏.蕭山蘿卜干腌制過程中乳酸菌分離及其特性研究[J].中國食品學(xué)報，2007，7（2）：81-85.

[3]柳玉民，陳斌.蘿卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.

鄒禮根，浙江杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州市西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘杭新路東1號，310024，電話：0571-8707815，15988139568，傳真：0571-86671435，E-mail：jgszlg@163.com

邱靜，杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院

袁麗萍，杭州其門堂蔬菜食品有限公司

2014-07-25