摘要：黃酒的渾濁、沉淀問(wèn)題是一個(gè)不易解決的問(wèn)題，特別是冬季，因室溫較低，酒中常析出大量的沉淀物. 這些非生物渾濁，主要是黃酒中部分組分經(jīng)氧化形成的不可逆沉淀物，其余是由于室溫降低而形成的冷渾濁. 非生物渾濁主要是蛋白質(zhì)渾濁、鐵渾濁和多酚渾濁。作者從去除渾濁沉淀出發(fā)，采用速凍機(jī)相結(jié)合的方法來(lái)提高黃酒的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：速凍機(jī)；黃酒；過(guò)濾

引言

過(guò)濾是食品工業(yè)進(jìn)行固液分離的重要手段。作為世界三大古酒之一的黃酒，以其澄清透明、富有光澤的外觀形象展示在消費(fèi)者面前，基本上是通過(guò)過(guò)濾來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一般瓶裝銷(xiāo)售的黃酒都必須經(jīng)過(guò)兩次過(guò)濾：第一次是經(jīng)壓榨澄清后的生清酒必須過(guò)濾；第二次是不同品種黃酒經(jīng)勾兌澄清之后灌瓶之前，也必須過(guò)濾。隨著人民生活水平的提高及黃酒出口量的增加，其對(duì)于黃酒外觀品質(zhì)的要求也在不斷提升。黃酒的第二次過(guò)濾質(zhì)量好壞將直接影響到其外觀品質(zhì)，因此，目前許多黃酒生產(chǎn)企業(yè)（特別是規(guī)模較大的企業(yè)）均不惜化巨資，不斷地在改進(jìn)采用速凍機(jī)過(guò)濾設(shè)備上下功夫。

1.冷凍機(jī)技術(shù)的應(yīng)用

1.1.冷凍前后理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)：除糊精外， 蛋白質(zhì)、鐵、多酚多有減少， 蛋白質(zhì)減少3.6 % ，鐵減少13.9 % ，多酚減少22.0%。

表1 冷凍前后理化指標(biāo)分析

1.2.冷凍前后蛋白質(zhì)的隆丁區(qū)分從表1和圖1中可以看出，冷凍后對(duì)去除蛋白質(zhì)中的高分子的效率是比較高的. 冷凍后的酒液低分子蛋白質(zhì)略有上升，可能是因?yàn)槔鋬龊蟮木埔旱鞍踪|(zhì)含量減少，蛋白質(zhì)顆粒間的結(jié)合分離的平衡向分離一邊傾斜，故而冷凍后酒液低分子蛋白質(zhì)略有增加。

表2 冷凍前后酒液中蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分分析

圖1 冷凍機(jī)處理的隆丁區(qū)分

2.微濾與冷凍相結(jié)合的應(yīng)用

2.1.兩種方案結(jié)果理化指標(biāo)分析

2.2.兩種方案后穩(wěn)定性的測(cè)試

2.3. 微濾和冷凍機(jī)技術(shù)相結(jié)合，

3.結(jié)束語(yǔ)

冷凍機(jī)在冷凍提高黃酒穩(wěn)定性方面，都有較好的提高，黃酒的濁度從1.87 分別降低到1.32 、1.24. 微濾和冷凍的結(jié)合，對(duì)黃酒穩(wěn)定性有更大幅度的提高，黃酒的濁度從1.87 分別降低到0.98 、1.02。 同時(shí)對(duì)處理前后的黃酒進(jìn)行口味和色度的比較，發(fā)現(xiàn)處理后的黃酒色度無(wú)明顯變化，口味仍保持黃酒特有風(fēng)味，口感更清爽。

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