摘要：伴隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全、衛(wèi)生的要求也越來越高。如何加強(qiáng)食品理化檢驗(yàn)中的準(zhǔn)確性從而顯得尤其重要。本文就結(jié)合理化檢驗(yàn)的工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了一套有效的預(yù)防及解決措施。

關(guān)鍵詞：食品安全；理化檢驗(yàn)

人們的生存離不開食品，食品的質(zhì)量直接影響了人民的生活和生命安全，所以，我們要加強(qiáng)對食品的檢驗(yàn)工作，并且要做到保證對食品的檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確無誤。本文從影響食品理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的角度來說包括以下幾點(diǎn)。

1樣品抽取及樣品準(zhǔn)備

1.1樣品抽樣要按照隨機(jī)原則，不增加人為因素，從有代表性的各個部分取樣，取樣工具應(yīng)清潔無污染，不得引入任何有害物質(zhì)；抽樣過程中應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測之前不得污染，不發(fā)生變化；抽樣數(shù)量要滿足檢驗(yàn)要求。

1.2樣品制備是要保證樣品均勻

1.2.1液體樣品在檢驗(yàn)前要混勻，如檢測醬油、醋除可溶性無鹽固形物項(xiàng)目外，需將樣品振搖混勻，而檢測可溶性無鹽固形物應(yīng)充分振搖后，用干濾紙過濾。

1.2.2固體樣品要粉碎、混勻，如大米、掛面的水分，茶葉的各項(xiàng)目都需要粉碎后取樣。如果是無機(jī)項(xiàng)目檢測可取勻漿進(jìn)行消解等處理。

1.2.3如果是測定樣品的有機(jī)項(xiàng)目，如維生素C、胡蘿卜素，樣品準(zhǔn)備如用刀切細(xì)，就會造成水分流失引起維生素等損失，如用勻漿會使細(xì)胞壁破碎促進(jìn)氧化、酶反應(yīng)造成樣品維生素等損失。因此可將樣品各個部位分別制成樣品，分別定量測定，綜合判定結(jié)果。

1.2.4其他要求，如冷凍飲品對混合型的產(chǎn)品在制備樣品時要求取有代表性樣品的主體部分；保健食品中的膠囊要按要求取膠囊的內(nèi)容物進(jìn)行檢驗(yàn)；啤酒在檢驗(yàn)濁度時要除氣但不過濾，而檢測酒精度、原麥汁濃度等項(xiàng)目時，要除氣過濾后測定。

2對工作人員的要求

食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督實(shí)驗(yàn)室的各類工作人員配備應(yīng)適當(dāng)。即實(shí)驗(yàn)室的管理人員、技術(shù)人員以及輔助人員的比例要適當(dāng)，具有高級、中級、初級職稱的配備比例要適當(dāng)。這些人員的學(xué)歷、知識、能力和經(jīng)驗(yàn)要與其履行的職責(zé)相匹配。工作人員操作精密儀器設(shè)備必須經(jīng)過專門培訓(xùn)，由專業(yè)主管考核合格并經(jīng)過批準(zhǔn)后方可上崗。操作人員掌握操作規(guī)程的熟練程度， 直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。例如，在測定白酒中的總酯時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗(yàn)結(jié)果的差異，這種誤差可盡量設(shè)法減免。但是，由于操作人員對檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)理解能力有限而造成的差異將會嚴(yán)重影響結(jié)果的準(zhǔn)確度。有些食品中的檢驗(yàn)項(xiàng)目相互關(guān)聯(lián)，通過對相關(guān)項(xiàng)目的檢查也可以發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果是否準(zhǔn)確。如醬油中的氨基酸態(tài)氮和全氮，氨基酸態(tài)氮測出的值一般是全氮值的1/2，如果相差太大，那么檢驗(yàn)結(jié)果肯定有問題，則必須復(fù)檢；桶裝飲用純凈水中的臭和味、游離氯，如果能嗅到異味，那么游離氯一定會超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求；通過對蜜錢產(chǎn)品的色澤進(jìn)行檢驗(yàn)，也可判斷出其二氧化硫含量的高低；白酒中的總酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，總酯的含量也會高。掌握技術(shù)也不是一勞永逸的、隨著新事物的誕生，那么對工作人員的知識與經(jīng)驗(yàn)的要求也在提高，所以相關(guān)的工作人員在單位的支持下應(yīng)該進(jìn)行相關(guān)知識的進(jìn)修與培訓(xùn)。

3對儀器與試劑的要求

對一個實(shí)驗(yàn)室來說，設(shè)備的性能、狀態(tài)至關(guān)重要。如何才能確保食品質(zhì)量安全檢測工作，中心顯然是從\"利其器\"入手，采用一流的檢測設(shè)備，只有有了硬件的支撐，食品質(zhì)量安全的檢測工作才有了一個好的基礎(chǔ)[1]。有了先進(jìn)儀器設(shè)備的支撐，還需要高素質(zhì)的檢測人員進(jìn)行配合，方能真正發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

工作人員能自校的儀器應(yīng)保證每周進(jìn)行自校，自制的蒸餾裝置要確保氣密性，定期對儀器進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)儀器存在的問題。儀器不準(zhǔn)或試劑不純所引起的誤差叫儀器誤差。如天平、法碼、滴定管等測量儀器的精度不夠所引起的誤差，又如試劑含有雜質(zhì)，蒸餾水質(zhì)量不佳等所引起的誤差以及環(huán)境因素對儀器、試劑影響所產(chǎn)生的誤差等。計(jì)量器具的示值精確是確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的基礎(chǔ)，要建立一套行之有效的科學(xué)管理制度，使計(jì)量器具的選擇、申購、入庫、驗(yàn)收、發(fā)放、定期檢定、使用維修等都有自己一套行之有效的管理方式。

在理化檢驗(yàn)分析中，環(huán)境溫度對檢驗(yàn)結(jié)果也有一定的影響。在容量法分析時，盡量在室溫是20℃的條件下進(jìn)行，比如標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，都要對滴定的體積進(jìn)行溫度校正，消除溫度對體積的影響，只有在20℃時校正值為零。又如在測定葡萄酒中的酒精度、總浸出物和啤酒的酒精度、原麥汁濃度時，在用容量瓶量取餾出物及殘留物時盡量在同一溫度下定容，以消除溫度對體積的影響[2]。還有測定飲料中的可溶性固形物時，溫度校正的范圍是10℃～30℃，只有溫度控制在此范圍內(nèi)，才能查出校正值，得出準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。

綜上所述，已經(jīng)明確提出了在食品理化檢驗(yàn)中應(yīng)該如何做好其準(zhǔn)確性，以及如何減少其誤差。只有提升食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，才能確實(shí)保障到食品的衛(wèi)生和安全，讓人民群眾買得安心，吃得放心。

參考文獻(xiàn)：

[1]李慶香.如何加強(qiáng)在食品理化檢驗(yàn)中的準(zhǔn)確性[J].健康必讀·下旬刊，2011，（12）.

[2]張紅文，李曉錄.淺議應(yīng)怎樣確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性[J].科技資訊，2012，（24）.

編輯/肖慧