動(dòng)物油脂是上古時(shí)期的寶貴財(cái)富
我國(guó)古人很早就開始利用油脂了。相傳華夏先祖黃帝為解決夜間照明問題,便令部下一個(gè)叫力牧的人采集樹木果實(shí)制油,用絲綿做油芯,晚上點(diǎn)燃了來讀書。當(dāng)然這只是傳說而已,其實(shí)植物油的產(chǎn)生是較后的事情。
人們最先知道并使用的是動(dòng)物油。人類在懂得用火之后,在燒烤和使用器具烹飪?nèi)忸惖倪^程中,產(chǎn)生脂肪析出的現(xiàn)象,經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐,慢慢懂得了如何取得動(dòng)物油脂及油脂的用途。在這個(gè)時(shí)代油脂是非常重要的,除了為人類提供寶貴的能量,也成為極其稀缺而高級(jí)的室內(nèi)照明燃料。
雖然今天食用動(dòng)物油脂是個(gè)很不健康的飲食習(xí)慣,漸漸為大家摒棄,但是在食物來源匱乏且極不穩(wěn)定的上古時(shí)代,動(dòng)物油脂則是極其寶貴的財(cái)富,由于脂肪所含能量極大,能夠持久地為人們提供熱量,成為上古時(shí)代重要食物。今天一些生活在高緯度地區(qū)的民族如愛斯基摩人和我國(guó)的鄂倫春人,依然熱衷于食用大量的動(dòng)物脂肪,這對(duì)于抵御嚴(yán)寒是非常重要的。
生產(chǎn)植物油始于東漢
今天大量食用的植物油實(shí)際上在人類文明中出現(xiàn)的較晚,中國(guó)人最早生產(chǎn)植物油約始于東漢。劉熙《釋名·釋飲食》:“柰油,搗柰實(shí)和以涂繒上,燥而發(fā)之。形似油也。杏油亦如之”(柰乃棗字之誤。見《釋名疏證補(bǔ)》)。記述了最早的棗油提取法,但書中并未指明其用途。稍后晉代盧諶《雜祭法》中云:“春祀用棗油?!毕雭硎怯糜谌紵鞘秤?,且此法提取的棗油也實(shí)在難以想象如何食用。
植物油的食用在魏晉南北朝時(shí)期開始出現(xiàn)。據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載,當(dāng)時(shí)已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調(diào)上,其書云:“荏子秋末成,收子壓取油,可以煮餅。荏油色綠可愛,其氣香美,煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏,麻子脂膏并有腥氣。”
此處“荏”是一種一年生草本植物,莖方形,葉橢圓形,有鋸齒,開白色小花,種子通稱“蘇子”,可榨油,亦稱“白蘇”。種子含油率達(dá)34%~45%,可食用或藥用,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)長(zhǎng)期食用蘇子油對(duì)治療冠心病及高血脂有明顯的療效。這種植物適應(yīng)性很強(qiáng),對(duì)土壤要求不嚴(yán),在疏松肥沃的中性或微堿性土壤上生長(zhǎng)良好,只是這種油料現(xiàn)在已經(jīng)極其少見,基本退出了日用范疇。
此處所謂的“煮”實(shí)際上就是用寬油炸制,今天晉南很多地區(qū)依舊把炸稱作“煮”。書中敘述的諸種烹調(diào)方法、菜譜及用料中,有不少運(yùn)用麻油、荏油以及豬、羊、牛等動(dòng)物油的記載。
三國(guó)時(shí)期已大量食用芝麻油
當(dāng)時(shí)食用的植物油中,以芝麻油最好。芝麻過去叫“胡麻”,最早產(chǎn)于三千多年前的印度和波斯;亦說芝麻原產(chǎn)非洲,后傳入印度,在西漢張騫通西域時(shí)引進(jìn)中國(guó),香油制作技術(shù)應(yīng)該是一同由張騫引進(jìn)的。由于芝麻含油量大,且加熱后香氣馥郁,很快為人們所喜歡,而芝麻油在中國(guó)是植物油中最先大量出現(xiàn)并用來食用的。
三國(guó)時(shí)期,人們已大量使用芝麻油了?!度龂?guó)志·魏志·滿寵傳》載,東吳孫權(quán)攻魏合肥新城,魏將滿寵“募?jí)咽繑?shù)十人,折松為炬,灌以麻油,從上風(fēng)放火,燒賊攻具”。這些記載中的麻油應(yīng)該就是芝麻油,均作燃燒品使用,可見其生產(chǎn)量不少,不過以香油作燃料,這在今天看來實(shí)在是一件極其奢侈而又浪費(fèi)的事情。
北宋時(shí)代植物油開始廣泛使用
到了北宋時(shí)代,社會(huì)穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)繁榮,植物油開始得到廣泛使用,并且種類也大大豐富。沈括《夢(mèng)溪筆談》中載:“今之北人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。”可見當(dāng)時(shí)食用油已經(jīng)非常普遍,并廣為人們接受和歡迎。《宋史·食貨志》云:“在京畿肉、油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權(quán)免”。
所謂“力勝錢”指的是一種稅收,與晚清的厘金有些類似,力勝錢的稅率一般在百分之二。說明宋代油產(chǎn)既可充歲賦之物,又需上稅。可見當(dāng)時(shí)的植物油產(chǎn)量已經(jīng)非常可觀,使用何其廣泛,也說明北宋年間中國(guó)人的生活水平已經(jīng)很高,社會(huì)經(jīng)濟(jì)已相當(dāng)繁榮。南宋吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中記道:“蓋人家每日不可闕者,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?!笨梢娪鸵呀?jīng)是南宋人日常生活用品中最普遍常用的一種。
明清以后選用食用油越來越講究
明代,植物油的種類更多,系統(tǒng)的造油方法也見諸記載,對(duì)各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識(shí)?!短旃ら_物》中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法,其中有榨法,有兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等,基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種類及造油法。
清代,另一種今天廣受歡迎的植物食用油——花生油也出現(xiàn)在我國(guó)人民的飲食及日常生活中。據(jù)清乾隆十二年(1747年)官修的《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考·油業(yè)”記載,其時(shí)食用的植物油主要有:大豆類(包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆)、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇(即荏)、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。
如今,隨著人們生活水平的提高,對(duì)于食用油的選用越來越講究,營(yíng)養(yǎng)健康超過口味成為首要的追求。種類更是豐富多樣,大豆油、花生油、調(diào)和油、玉米油、稻米油、橄欖油等等琳瑯滿目。更有很多健康飲食倡導(dǎo)者提出以蒸煮代替煎炸,少用甚至不用油類,以減少心腦血管疾病的發(fā)病率。其實(shí),食用油(包括動(dòng)物類油脂)是我們生活中不可缺少的食材,不僅給我們的菜肴帶來焦香酥脆的口感,金黃油亮的色澤,更為我們的身體提供了各種不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。只要我們均衡品種,使用適量,是完全可以和食用油這個(gè)人類廚房中的好伙伴和諧共處的,油類也依然會(huì)為我們的生活增添更多濃香和美好。(據(jù)《文章閱讀網(wǎng)》)