苦瓜別名涼瓜，屬于葫蘆科苦瓜屬。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，還含有多種氨基酸以及苦瓜甙、豐乳糖醛酸、果膠等營(yíng)養(yǎng)成分?？喙现兄参锢w維和維生素C的含量均接近于番茄的3倍?？喙线€有很高的藥用價(jià)值，1980年國(guó)內(nèi)學(xué)者從苦瓜中分離出一種含17種氨基酸組成的堿性多肽，命名為“苦瓜甙”，苦瓜甙能促進(jìn)胰島素細(xì)胞活性，改善胰腺功能，被人們譽(yù)為“植物胰島素”，有降血糖的作用，是糖尿病患者的理想食品?？喙虾械目辔段镔|(zhì)具有解熱去暑、消除疲勞的作用，是天然的降火良藥；含有的活性蛋白質(zhì)能夠激發(fā)體內(nèi)免疫系統(tǒng)的防御功能，增加免疫細(xì)胞的活性，具有抗腫瘤、抗病毒、消除體內(nèi)自由基和有害物質(zhì)；含有的清脂素有減肥、美容和清心明目作用。因此，經(jīng)常吃些苦瓜餐，可以抗癌、排毒、解熱。但苦瓜性寒，易傷脾胃，故脾胃虛寒者不宜食用。

挑選苦瓜：總的來(lái)說(shuō)，要選紋路深且分布均勻、頭厚尾尖的。首先，要挑紋路密的，紋路越密苦味越濃，苦味素越多；而紋路寬的苦味就淡。其次，苦瓜身上一粒粒的小疙瘩也是判斷苦瓜好壞的特征，一般來(lái)說(shuō)，疙瘩顆粒愈大、愈飽滿(mǎn)，表示瓜肉愈厚，反之則瓜肉較薄。瓜肉以翠綠色為佳，如果開(kāi)始發(fā)黃，則代表已經(jīng)過(guò)熟，果肉不脆了。

苦瓜可生食、做湯、涼拌、清炒，也可與肉、魚(yú)一起做菜，清脆爽口，別有風(fēng)味。下面介紹幾種苦瓜制作方法，供大家參考。

一、苦瓜鑲?cè)?/p>

1. 材料

苦瓜1根，絞肉300克，胡蘿卜50克，蔥、姜、香菜少許，醬油、淀粉1大匙，鹽、麻油少許。

2. 做法

①將苦瓜洗凈，切成2厘米圈狀后去瓤。

②將胡蘿卜、姜和蔥洗凈切末，然后與絞肉一起放入碗中，加入適當(dāng)調(diào)味料拌勻。

③將拌好的餡填入苦瓜內(nèi)（鑲?cè)庵耙脽崴畬⒖喙蠣C一下，并在內(nèi)側(cè)抹少許干粉，這樣可避免遇熱外皮松軟造成鑲好的肉脫落），放在盤(pán)中。

④鍋中倒入適量麻油燒熱，爆香姜末，加入適量水煮滾，淋在苦瓜上。然后連盤(pán)放進(jìn)蒸鍋15分鐘后取出，撒上香菜末即可。

3. 功效

除熱邪，解勞乏，清心明目，益氣壯陽(yáng)。

二、豆豉苦瓜

1. 材料

①參須10克，麥冬10克，五味子5克。

②苦瓜1根（約500克），小魚(yú)干50克，干豆豉2大匙。

③鹽1小匙，糖2小匙，大蒜2小粒（拍碎）。

2. 做法

①將“材料①”用2杯水以小火熬至剩1杯，過(guò)濾取藥汁備用。

②將苦瓜洗凈去籽，切成小塊，用水泡去苦味。小魚(yú)干用水泡軟。

③熱鍋入油2大匙，放入大蒜、豆豉爆香，再放入苦瓜、小魚(yú)干、鹽和糖稍炒，倒入藥汁燜煮15分鐘，熄火后便可盛入盤(pán)中食用。

3. 功效

清暑益氣，開(kāi)胃健食。

三、雙菇苦瓜絲

1. 材料

苦瓜150克，香菇100克，金針菇100克，姜、醬油、糖、香油適量。

2. 做法

①將苦瓜、姜切成細(xì)絲，香菇浸軟后也切絲，金針菇切去尾端洗凈備用。

②油爆姜絲后，加入苦瓜絲、香菇絲及鹽，同炒至苦瓜絲變軟；然后將金針菇加入同炒，加入調(diào)味料炒勻即可食用。

3. 功效

減少脂肪吸收，降低膽固醇。

四、苦瓜茶葉飲

1. 材料

苦瓜、茶葉、蜂蜜各適量。

2. 做法

①將鮮苦瓜豎著切開(kāi)后去瓤，放入茶葉，對(duì)合，懸掛通風(fēng)處陰干。

②每次取茶葉3～5克，沸水沖泡，并放入適量蜂蜜。

3. 功效

清熱解暑，適用于暑熱癥。

五、苦瓜牛奶或苦瓜酸奶

1. 材料

苦瓜，鮮牛奶或酸奶，蜂蜜。

2. 做法

①將苦瓜榨汁、過(guò)濾。

②與鮮牛奶或酸奶混合，加入少量蜂蜜，冰鎮(zhèn)后食用。

3. 功效

美容養(yǎng)顏，敗火消毒。

六、苦瓜脯

1. 工藝流程

苦瓜→清洗→切分、去籽→切塊→硬化→漂洗→熱燙→糖制→瀝糖→冷卻→真空包裝。

2. 操作要點(diǎn)

①硬化和漂洗：將切好的苦瓜塊放入1%石灰水中浸泡4小時(shí)，使苦瓜中的果膠與鈣離子結(jié)合生成難溶的果膠酸鈣，從而硬化瓜肉。硬化后的瓜塊用清水漂洗干凈，直至無(wú)石灰味、瓜肉呈中性。

②糖制工藝：有常壓速煮法和真空糖煮法兩種。常壓速煮法簡(jiǎn)便易行：將瓜塊裝入網(wǎng)袋中，先在熱蔗糖液中煮制幾分鐘，取出置于冷蔗糖液中浸泡，如此交替進(jìn)行4～5次，同時(shí)逐步將蔗糖液濃度從30%提高到55%以上，待瓜塊徹底透糖時(shí)即可取出瀝糖。真空糖煮法是先將瓜塊用25%稀蔗糖液煮制幾分鐘，再放入冷蔗糖液中浸1小時(shí)左右，然后置于40%～50%的蔗糖液真空煮制5分鐘左右，然后取出放入冷蔗糖液中浸1小時(shí)后撈出瀝糖。

③包裝：瀝糖后的瓜塊經(jīng)冷卻，用無(wú)毒聚乙烯薄膜袋進(jìn)行真空包裝，即為成品。

3. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成品形態(tài)整齊、飽滿(mǎn)，呈晶瑩透亮的淺黃色，具有苦瓜的清香，口感爽脆，甜中略帶苦味，后味甘涼，是一種良好的休閑小食品。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）