大米乳酸發(fā)酵飲料是利用大米中所含的淀粉先經(jīng)糖化發(fā)酵，再經(jīng)乳酸發(fā)酵后制取的一種營養(yǎng)豐富，口感、風(fēng)味俱佳，并具有一定醫(yī)療保健功能的飲品。大米通過乳酸菌的發(fā)酵，改善和提高了其有效營養(yǎng)成分含量，增進(jìn)了色香味，大大提高了原料的利用率，是大米深加工發(fā)展的又一新方向。

一、工藝流程

二、配方

1. 大米乳酸發(fā)酵（%）

大米汁（大米粉∶水=1∶5）69、麥芽汁（麥芽∶水=1∶5）30、乳酸菌種1～3。

2. 乳酸飲料配制（%）

大米發(fā)酵汁30、蘋果汁10、白糖5～10、海藻酸鈉0.15～0.4、羧甲基纖維素鈉0.1～0.5、水適量。

三、主要設(shè)備

粉碎機(jī)、蒸煮機(jī)、糖化罐、手持測糖儀、過濾機(jī)、發(fā)酵罐、調(diào)配罐、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、噴淋殺菌機(jī)、貼標(biāo)機(jī)。

四、制作工藝要點(diǎn)

1. 選料

以大米為主料，選擇新鮮、無霉變的等外級(jí)米或碎米用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)?；虼址蹱睢榱耸固腔Ч?，還需加入麥芽（也需粉碎成粗粉備用），因?yàn)辂溠恐泻胸S富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同時(shí)麥芽可賦予飲料特有的香味。

2. 蒸煮

在糖化前需對(duì)原料進(jìn)行蒸煮糊化，將原料與水按1∶5的比例調(diào)勻，常壓蒸煮1小時(shí)，然后將大米醪冷卻備用。

3. 制麥芽汁

將物料與水（比例為1∶5）混合，在50～60℃溫度下浸漬1小時(shí)。

4. 糖化

待大米醪料溫降到50℃左右時(shí)，加糖化酶和麥芽汁攪拌均勻進(jìn)行糖化。糖化酶一般按大米醪重量的1%添加，麥芽汁則按大米醪重量的30%加入。糖化時(shí)間視糖化液濃度和酶制劑的活力以及糖化溫度而定，當(dāng)糖化溫度在60～65℃時(shí)，糖化時(shí)間為3～4小時(shí)。糖化醪的糖度應(yīng)達(dá)到10%左右。

5. 乳酸菌菌種培養(yǎng)

在制作培養(yǎng)基時(shí)，將pH值調(diào)在4～5，將大米汁和麥芽汁按1∶1的比例加入到培養(yǎng)皿中，然后再加入2%瓊脂制成固體培養(yǎng)基，或用大米汁、牛奶、麥芽汁按6∶2∶2的比例制成液體培養(yǎng)基，這兩種方法都要在120℃條件下進(jìn)行15～20分鐘的滅菌，然后冷卻至40℃左右備用。將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1∶1的比例制備成混合菌株，然后按1%～3%的接種量接入到培養(yǎng)基中，40～43℃培養(yǎng)，當(dāng)培養(yǎng)液呈凝乳狀后轉(zhuǎn)入500毫升三角瓶中培養(yǎng)6～8小時(shí)，然后再接入到種子罐中培養(yǎng)6～8小時(shí)，即可作為種子液接種發(fā)酵生產(chǎn)。

6. 前發(fā)酵和后發(fā)酵

糖化醪經(jīng)60目網(wǎng)篩過濾后，調(diào)糖度在10%以上時(shí)，按照糖化醪重量的6%～8%加入乳酸菌種子液。試驗(yàn)證明，如果起始發(fā)酵乳酸菌種子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，發(fā)酵緩慢，易遭雜菌污染而報(bào)廢。前發(fā)酵溫度應(yīng)控制在40～43℃，發(fā)酵時(shí)間70～80小時(shí)，當(dāng)pH值降至4左右，外觀呈凝乳狀即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵改在4～5℃環(huán)境下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間15～30天。以利于發(fā)酵液的澄清和提高成品風(fēng)味。一般來說，前發(fā)酵以產(chǎn)乳酸為主，后發(fā)酵以生香為主。

7. 過濾

由于后發(fā)酵在低溫下發(fā)酵時(shí)間長，發(fā)酵缸底部沉淀物較多，需經(jīng)過濾除沉渣。為使過濾液清澈透明，可用棉餅過濾機(jī)進(jìn)行過濾。

8. 調(diào)配

發(fā)酵過程中微生物消耗了大量糖分，同時(shí)產(chǎn)生了大量乳酸等有機(jī)物，因此，濾液的甜度低，酸度大，很難滿足廣大消費(fèi)者的口味，需要對(duì)發(fā)酵濾液進(jìn)行降低酸度和增加甜度處理，一般可加入調(diào)味料、果汁、穩(wěn)定劑等，如添加總量5%～10%的蘋果汁及適量穩(wěn)定劑（海藻酸鈉0.15%～0.4%，羧甲基纖維素鈉0.1%～0.5%），并對(duì)發(fā)酵濾液進(jìn)行適當(dāng)稀釋。經(jīng)調(diào)配后，發(fā)酵濾液的糖度應(yīng)達(dá)到8%～12%，pH值應(yīng)為4～4.5。其他呈味呈香物質(zhì)可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行適當(dāng)添加。

9. 均質(zhì)

為使成品飲料口感柔和細(xì)膩，穩(wěn)定、不沉淀，應(yīng)進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力可控制在25兆～30兆帕。

10. 滅菌、灌裝

經(jīng)過均質(zhì)的乳酸發(fā)酵液，需用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)（121℃/3秒）進(jìn)行滅菌。當(dāng)出料溫度在85～90℃時(shí)趁熱灌裝、封口。貼標(biāo)、裝箱后即為大米成品乳酸發(fā)酵飲料。

五、質(zhì)量要求

1. 觀感指標(biāo)

色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的水果色澤。

口感和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有乳酸菌飲料應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。

組織狀態(tài)：呈乳狀、均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡，無異物。

2. 理化指標(biāo)

3. 衛(wèi)生指標(biāo)

（作者聯(lián)系地址：河南省濮陽縣農(nóng)業(yè)局 郵編：457100）