HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。在斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖中應(yīng)用HACCP體系即在每一養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，使養(yǎng)殖生產(chǎn)免受生物、化學(xué)和物理性危害，確保斑點(diǎn)叉尾鮰的質(zhì)量安全。贛州市已開展斑點(diǎn)叉尾鮰人工養(yǎng)殖和繁育十多年，本文結(jié)合實(shí)際養(yǎng)殖情況，針對養(yǎng)殖場地選擇、魚種來源、水質(zhì)監(jiān)控、養(yǎng)殖過程中的飼料供應(yīng)、疾病防治等加以分析，指出養(yǎng)殖過程中的潛在危害，確定了5個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出了相應(yīng)的預(yù)防、監(jiān)控和糾正措施，使斑點(diǎn)叉尾鮰按照無公害化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的程序生產(chǎn)。

一、制定斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖HACCP體系的預(yù)備

1. 成立HACCP小組 成立HACCP小組是制定HACCP體系的重要步驟，它能減少風(fēng)險，避免關(guān)鍵控制點(diǎn)被遺漏或某些操作過程被誤解。養(yǎng)殖基地中應(yīng)成立多個專業(yè)的HACCP小組，確保該體系的正常運(yùn)行。斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖是個系統(tǒng)生產(chǎn)過程，包括基地建設(shè)、養(yǎng)殖生產(chǎn)、飼料和漁藥安全、商品魚銷售等環(huán)節(jié)，其過程較為復(fù)雜，HACCP小組需具備較為豐富的養(yǎng)殖知識和經(jīng)驗(yàn)。

2. 產(chǎn)品描述 HACCP小組應(yīng)對生產(chǎn)的斑點(diǎn)叉尾鮰進(jìn)行描述，主要說明商品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品特性、主要參數(shù)以及銷售和運(yùn)輸方式等信息。

3. 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者 首先要考慮的是該產(chǎn)品面向的范圍，是否針對特殊群體；其次要了解消費(fèi)者是否能正確使用該產(chǎn)品，預(yù)計(jì)會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，可能會帶來什么危害等。在斑點(diǎn)叉尾鮰產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，如過了休藥期后再上市銷售、取新鮮健康商品魚進(jìn)行魚片加工等，都是在各環(huán)節(jié)保障消費(fèi)者安全的重要途徑。

4. 繪制養(yǎng)殖生產(chǎn)流程圖 養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中，HACCP小組要用簡單的方框或符號，清晰、明了地描述從苗種孵化到商品魚上市的整個生產(chǎn)過程，并記錄輔料、漁藥等的使用情況，以便進(jìn)行危害分析和確認(rèn)。斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖工藝流程：親魚的培育→親魚的催產(chǎn)→人工授精→受精卵孵化→苗種培育→成魚養(yǎng)殖→商品魚上市，水質(zhì)監(jiān)控、飼料供應(yīng)和疾病防治等日常管理工作貫穿整個生產(chǎn)過程中。

5. 驗(yàn)證養(yǎng)殖生產(chǎn)流程圖 斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖工藝流程圖的精確性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性非常關(guān)鍵，在流程圖中列出的步驟必須在生產(chǎn)過程被驗(yàn)證。HACCP小組必須在現(xiàn)場觀察或操作，確保流程圖與實(shí)際生產(chǎn)的一致性，同時做好各項(xiàng)指標(biāo)的記錄工作，包括采取的改進(jìn)、糾偏措施等，都應(yīng)完整記錄，以便相關(guān)部門的監(jiān)督和檢查。

二、斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖過程中的危害分析

1. 生物性危害 我國斑點(diǎn)叉尾鮰養(yǎng)殖中生物性危害主要有細(xì)菌和病毒。①細(xì)菌。斑點(diǎn)叉尾鮰感染細(xì)菌的原因有兩個：一是養(yǎng)殖管理不當(dāng)，二是外來魚種感染所致。目前較為常見的是革蘭氏陰性菌，如愛德華氏菌、嗜水氣單胞菌等。②病毒。斑點(diǎn)叉尾鮰感染病毒后傳染性強(qiáng)、死亡率高，且目前尚無有效的治療藥物，只能從預(yù)防著手。此外，小瓜蟲、車輪蟲等寄生蟲和水霉菌等微生物，只要注意預(yù)防，捕撈運(yùn)輸過程操作細(xì)致可有效防止它們對斑點(diǎn)叉尾鮰造成危害，故不作為顯著生物危害。

2. 化學(xué)性危害 斑點(diǎn)叉尾鮰養(yǎng)殖中化學(xué)性危害主要有農(nóng)藥殘留、漁藥殘留、重金屬積累以及其他無機(jī)或有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。①農(nóng)、漁藥殘留。研究表明，目前我國水域的農(nóng)、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖池塘>江湖>近海>遠(yuǎn)洋，而當(dāng)前還是以淡水養(yǎng)殖斑點(diǎn)叉尾鮰為主，不可避免受到農(nóng)、漁藥殘留危害。在病害防治過程中，抗生素、消毒劑、殺蟲劑等藥物也會對水體環(huán)境產(chǎn)生潛在的影響，并通過食物鏈對人體健康產(chǎn)生危害。②重金屬及其他化學(xué)物質(zhì)。鉛、鎘、鉻、汞、硫化物、氰化物等，通過吸附、吸收或攝食富集在水生生物體內(nèi)外，并隨生物的運(yùn)動而產(chǎn)生水平和垂直方向的遷移，或經(jīng)由浮游植物、浮游動物、養(yǎng)殖魚類等構(gòu)成的食物鏈而逐級放大，對人類健康危害非常大。

3. 物理性危害 主要是指養(yǎng)殖過程中外來物質(zhì)對斑點(diǎn)叉尾鮰健康的影響，如玻璃、鐵絲、樹枝等，但不會對人體健康產(chǎn)生直接影響，故不作為顯著危害。

三、斑點(diǎn)叉尾鮰健康養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點(diǎn)和措施

1. 養(yǎng)殖場地選擇（CCP1） 養(yǎng)殖場的選址必須嚴(yán)格，若選擇不當(dāng)會帶來生物和化學(xué)污染，影響水體質(zhì)量，致使魚體產(chǎn)生病害，從而產(chǎn)生一定經(jīng)濟(jì)損失。預(yù)防措施：首先科學(xué)選址，場地環(huán)境應(yīng)安靜、無污染源，水源充足、水質(zhì)清新、不攜帶任何病原菌和有毒物質(zhì)，水的理化性質(zhì)適合魚類生存生長；其次養(yǎng)殖場要遠(yuǎn)離工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和居民區(qū)，以免水質(zhì)受到影響。養(yǎng)殖場的底泥條件要好，重金屬、有害化學(xué)元素等含量不得超標(biāo)。監(jiān)控措施是經(jīng)常檢查周圍是否有工廠和生活污水排放，確保無農(nóng)藥、化肥等流入。定期檢測周圍環(huán)境、水質(zhì)和土壤是否符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》（GB/T18407.4-2001）、《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》（NY5051-2001）和《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB15618-1995）的標(biāo)準(zhǔn)。糾正措施是拒絕在有污染的水域養(yǎng)殖，轉(zhuǎn)移養(yǎng)殖魚類或重新選址。

2. 魚種來源（CCP2） 魚種來源不正規(guī)或魚種本身有藥物殘留、感染病原菌、重金屬含量超標(biāo)，都會直接影響到魚的體質(zhì)，使魚體免疫力低下，抵御疾病能力有限，生長緩慢而無法與外界環(huán)境相適應(yīng)，均為顯著危害。預(yù)防措施是從正規(guī)的良種場引進(jìn)魚種，魚種必須規(guī)格整齊、體質(zhì)健壯、游動迅速。監(jiān)控措施是選擇符合《無公害食品 斑點(diǎn)叉尾鮰》（NY5286-2004）種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的魚種，必要時查閱魚種場在育苗過程中的投餌、用藥等記錄。糾正措施是拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的魚種，重新選擇魚種進(jìn)行培育。

3. 水質(zhì)監(jiān)控（CCP3） 在整個養(yǎng)殖過程中水質(zhì)受其他因素的影響較大，其顯著危害是會給魚類養(yǎng)殖帶來不可預(yù)期的生物和化學(xué)污染。預(yù)防措施是通過生物、化學(xué)、物理方法調(diào)控。生物方法主要有合理搭配放養(yǎng)品種，充分利用殘餌，實(shí)施魚、藻、水生植物的共生，提高水體物質(zhì)循環(huán)和能量流通，增強(qiáng)水體的自凈能力?；瘜W(xué)方法主要有定期進(jìn)行消毒滅菌，潑灑生石灰、碘制劑、二氧化氯等，保證水體“肥、活、嫩、爽”。物理方法主要有勤沖水、換水、增氧、排污、清底泥等，減少水體中有害物質(zhì)的積累。監(jiān)測措施是定期分析水質(zhì)，檢測各生長階段的水質(zhì)是否符合《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》（NY5051-2001）的標(biāo)準(zhǔn)，是否存在細(xì)菌、病毒、寄生蟲等潛在隱患等。糾正措施是進(jìn)行水質(zhì)處理，清除病菌，消除危害。

4. 飼料供應(yīng)（CCP4） 飼料的安全性直接影響到養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全性。飼料加工過程中若被有毒有害物質(zhì)污染或違規(guī)添加抗生素、激素等物質(zhì)，則會使斑點(diǎn)叉尾鮰產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致其生長緩慢或致病，此危害一旦發(fā)生將是顯著危害，所以應(yīng)從源頭杜絕外源危害的進(jìn)入。預(yù)防措施是選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)飼料并合理保管，避免飼料受污染或霉變。監(jiān)控措施是養(yǎng)殖所用的飼料應(yīng)符合《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》（NY5072-2002）的要求，日常投喂時將飼料投勻、投足、投好，鮮活餌料消毒后投喂，應(yīng)避免對水體產(chǎn)生污染。糾正措施是杜絕不合格的飼料，轉(zhuǎn)移養(yǎng)殖品種，延長凈化時間。

5. 疾病防治（CCP5） 在斑點(diǎn)叉尾鮰養(yǎng)殖過程中，日常管理不當(dāng)、濫用藥物等，會使有害微生物超標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)生不必要的經(jīng)濟(jì)損失，同時魚體內(nèi)藥物殘留增加，對人體健康造成危害。預(yù)防措施是按照《無公害食品 斑點(diǎn)叉尾鮰養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》（NY/T5287-2004）的規(guī)定執(zhí)行，并做好水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)記錄。監(jiān)控措施是漁藥的使用必須按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》（NY5071-2002）的規(guī)定執(zhí)行，嚴(yán)禁使用未取得生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的漁藥。糾正措施是購買、使用國家或國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用藥，嚴(yán)格按照推薦劑量使用。病害發(fā)生時，應(yīng)對癥用藥，不得濫用漁藥、盲目增大用量或增加用藥次數(shù)、延長用藥時間，并嚴(yán)格執(zhí)行休眠期。另外，做好全面、完整、真實(shí)的用藥記錄，對確保斑點(diǎn)叉尾鮰的無公害化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化養(yǎng)殖具有重要意義。

四、小結(jié)

水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量問題已成為當(dāng)前制約水產(chǎn)養(yǎng)殖持續(xù)健康發(fā)展的主要因素，主要表現(xiàn)為：①漁業(yè)水域環(huán)境污染日趨嚴(yán)重；②部分藥物的濫用和超量使用直接影響水產(chǎn)品的安全；③水產(chǎn)養(yǎng)殖缺少生產(chǎn)操作規(guī)范。HACCP體系的建立，可大大改善國內(nèi)科研機(jī)構(gòu)和養(yǎng)殖企業(yè)的管理模式，并做到系統(tǒng)性、針對性和安全性地解決養(yǎng)殖過程中所遇到的諸多問題。特別是由于重視養(yǎng)殖技術(shù)，而忽視管理細(xì)節(jié)導(dǎo)致的問題，可有效通過預(yù)防和糾正措施避免各種危害的發(fā)生，確保養(yǎng)殖生產(chǎn)的安全穩(wěn)定。

目前，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的HACCP應(yīng)用還處在摸索階段，尚未制定養(yǎng)殖場實(shí)施認(rèn)證用的各水產(chǎn)養(yǎng)殖品種HACCP操作規(guī)程、危害分析指南和認(rèn)證程序。以上關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的設(shè)置，基本涵蓋了整個養(yǎng)殖生產(chǎn)過程，但由于控制點(diǎn)多，操作過程較為復(fù)雜，在一定程度上會增加養(yǎng)殖成本和精力投入，因此，還值得在今后的實(shí)踐中繼續(xù)探索。

（作者聯(lián)系地址：江西省贛州市水產(chǎn)研究所 郵編：341000）