超市里的速凍食品可謂種類豐富、應(yīng)有盡有，可是大家了解速凍食品的營(yíng)養(yǎng)與健康嗎？讓我們幫您快速了解速凍食品，安全、健康地享受速凍食品帶來的美味與快捷。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與生活水平的提高，人們對(duì)食品種類的要求也在增加。除了購(gòu)買價(jià)格不菲的跨地域新鮮食物，價(jià)格合理的速凍食品也是消費(fèi)者們熱衷的選擇。速凍食品不僅價(jià)格合理，其儲(chǔ)藏與烹飪也十分簡(jiǎn)單、快捷。一些半成品的速凍食物還免去了消費(fèi)者食用之前的制作工序，只要按照食用方法進(jìn)行解凍，就可以食用了。速凍食品正以它獨(dú)有的方便、快捷等特點(diǎn)走進(jìn)千家萬戶的廚房。

目前各個(gè)超市中銷售的速凍食品主要分為兩類。一類是經(jīng)過制作加工之后再進(jìn)行速凍處理的食品，例如各種品牌的速凍餃子、魚丸、披薩等，這類速凍食品，只要按照食品包裝上的食用方法進(jìn)行操作之后便可直接使用，非常方便。另一類是未經(jīng)加工直接進(jìn)行速凍處理的食品，例如速凍海鮮、蔬菜、水果等。那么，經(jīng)過如此速凍處理的食品是否安全、健康呢？

安全程度有區(qū)別

一些年輕人會(huì)經(jīng)常購(gòu)買的速凍水餃、速凍披薩、魚丸等，回家只要按照方法解凍就可以食用，非常快捷、方便。但是，就是這類速凍食品，會(huì)存在較大的安全問題。這類速凍食品在進(jìn)行速凍處理之前，要進(jìn)行原材料地加工，對(duì)面粉、肉類、蔬菜等原材料進(jìn)行攪拌、切割、調(diào)味等處理。由于這一過程可能會(huì)有人工參與，加工過程中不可避免的會(huì)有微生物污染。因此，要經(jīng)過熟化處理，以保證食品的安全性。一些加工制品，尤其是熟制品，如果貯藏不當(dāng)會(huì)更容易滋生細(xì)菌等微生物，會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、感染細(xì)菌等安全問題。消費(fèi)者在購(gòu)買此類型速凍食品的時(shí)候要格外注意。

其他類型的速凍食品由于是生的，消費(fèi)者買到家里要進(jìn)行解凍、清洗、烹飪。例如肉類、海鮮、蔬菜、水果等，買回家解凍之后，可以很直觀地發(fā)現(xiàn)買回來的速凍食品是否存在變質(zhì)、變味等問題。同時(shí)，高溫的烹飪環(huán)境可以消滅致病菌，這也保證了食用速凍食品的安全性。

安全、營(yíng)養(yǎng)衡量有標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)與健康，哈爾濱工業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院副院長(zhǎng)馬鶯教授建議消費(fèi)者了解幾個(gè)衡量速凍食品營(yíng)養(yǎng)與健康的要素。（1）食品色澤的變化；食品色澤的變化直觀地體現(xiàn)了食品質(zhì)量的變化。這也是消費(fèi)者選購(gòu)速凍食品時(shí)，確認(rèn)速凍食品是否安全的重要因素之一。通過判斷速凍食品顏色是否與其他同類產(chǎn)品一致，可以很容易的辨認(rèn)出存在問題的速凍食品。（2）維生素C的損失：維生素C是食物中最不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成分，通常根據(jù)維生素C的變化來衡量加工和貯藏過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失程度。速凍食品可以使維生素少量的損失，但對(duì)蛋白、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素沒有影響。（3）脂肪的氧化：食品中的脂肪由于氧氣、光照、微生物、酶等的作用，發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一些令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒化合物。如果速凍食品貯藏不當(dāng)，或者反復(fù)解凍，容易產(chǎn)生脂肪氧化現(xiàn)象。如果速凍食品出現(xiàn)這種情況，多數(shù)會(huì)對(duì)人身體產(chǎn)生危害。如果購(gòu)買的速凍食品經(jīng)過解凍或者加工后，會(huì)聞到明顯的異味、壞味，則盡量不要食用。

以上幾個(gè)指標(biāo)一旦出現(xiàn)問題，就會(huì)對(duì)速凍食品的安全與健康產(chǎn)生非常重要的影響。但馬鶯強(qiáng)調(diào)，就大多數(shù)速凍食品來說，上述指標(biāo)值在出廠的四個(gè)月內(nèi)的變化都在可以接受的范圍內(nèi)，也就是說在出廠以后的四個(gè)月內(nèi)，速凍食品一般都可以很好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。只要速凍食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過程嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，一般就不會(huì)有安全問題，廣大消費(fèi)者可以不用擔(dān)心速凍食品的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。

正確選購(gòu)速凍食品

在了解了速凍食品的相關(guān)知識(shí)之后，我們?cè)賮砜纯慈绾翁暨x安全與健康的速凍食品。

選擇正規(guī)渠道購(gòu)買速凍食品。去正規(guī)的超市、市場(chǎng)購(gòu)買速凍食品。購(gòu)買之前認(rèn)真檢查速凍食品的貯存溫度、貯存設(shè)備是否合格，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。衡量好速凍食品的購(gòu)買環(huán)境，不要在臟亂的菜市場(chǎng)、小攤販出購(gòu)買此類產(chǎn)品。

購(gòu)買具有包裝，各項(xiàng)標(biāo)識(shí)齊全的速凍食品。購(gòu)買時(shí)要盡量購(gòu)買具有獨(dú)立包裝的速凍食品。認(rèn)真核對(duì)包裝上的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)資質(zhì)等信息。原則上，生產(chǎn)日期4個(gè)月以內(nèi)的速凍食品都可以購(gòu)買，但是建議購(gòu)買剛出廠的產(chǎn)品。散裝速凍食品雖然價(jià)格便宜，但其信息模糊，也更容易接觸到空氣中的灰塵、細(xì)菌等，影響食用安全。

仔細(xì)觀察速凍食品外觀。先看速凍食品形狀、顏色與包裝，形狀發(fā)生改變、個(gè)體之間互相粘連，可能存在儲(chǔ)藏溫度過高的情況，會(huì)有細(xì)菌滋生的危險(xiǎn)。顏色異常則說明了食品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。包裝內(nèi)部如果出現(xiàn)結(jié)冰結(jié)霜的現(xiàn)象，也盡量不要購(gòu)買，因?yàn)榭赡苁墙鈨鲋笤俅嗡賰鲂纬傻?。?gòu)買的時(shí)候也要摸一摸速凍食品，如果發(fā)軟、許多個(gè)體凍成一大塊，也不要購(gòu)買。

將速凍食品放在最后購(gòu)買。建議去離家最近的超市購(gòu)買速凍食品，并且在選購(gòu)好其他所需品之后，最后購(gòu)買速凍食品?；丶伊⒓磳⑺賰鍪称贩湃胨賰鍪遥⒈ＷC速凍環(huán)境要在-18℃以下，盡量縮短速凍食品暴露在常溫環(huán)境下的時(shí)間，以保證速凍食品的安全與健康。

正確儲(chǔ)存速凍食品

馬鶯教授介紹，速凍食品最理想的保存溫度是-18℃。因?yàn)樵?18℃大多數(shù)的微生物生長(zhǎng)可以完全的抑制，化學(xué)反應(yīng)和生化反應(yīng)的速度非常低，可以有效地保證食品的品質(zhì)。這就提醒我們，無論是在購(gòu)買時(shí)還是在家中都要注意到速凍食品貯存的環(huán)境是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

一般超市的速凍食品都會(huì)存放在冷柜當(dāng)中，而為了方便購(gòu)買，超市中的冷柜往往是半開放式、或者開放式的。由于柜門的被消費(fèi)者經(jīng)常打開或者一直敞開，再加上速柜的構(gòu)造使得柜門處受冷面積小，接近柜門處的溫度就可能達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)溫度。這種條件下速凍食品可能出現(xiàn)解凍現(xiàn)象，不僅影響食品的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)，甚至?xí)嬖谑称钒踩[患。購(gòu)買時(shí)要挑選處于冷柜底部、溫度較低位置的產(chǎn)品。而在家里，冰箱冷凍室要設(shè)置在-18℃及其以下，這樣才能保證速凍食品的營(yíng)養(yǎng)與健康。同時(shí)，要將買回來的生肉、蔬菜、熟制品等不同種類的冷凍食品分別、分類儲(chǔ)存，以免微生物交叉?zhèn)鬟f。并且盡量不要反復(fù)解凍、二次冷凍這些食品。因?yàn)樵诮鈨鰰r(shí)食品中微生物隨著溫度的升高會(huì)更加活躍，從而破壞食品的品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。而在家由于條件的限制，食品二次冷凍時(shí)，中心溫度達(dá)到要求溫度的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)達(dá)到幾十分鐘甚至幾個(gè)小時(shí)，這一時(shí)間段內(nèi)微生物會(huì)繼續(xù)滋生，導(dǎo)致速凍食物營(yíng)養(yǎng)流失、品質(zhì)下降，食品甚至?xí)霈F(xiàn)變質(zhì)、攜帶致病菌等安全問題，所以建議大家速凍食品還是要一次性吃完。

健康食用速凍食品

針對(duì)速凍食品的營(yíng)養(yǎng)與健康，國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、陜西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員白引玉老師指出，通過急速低溫加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的地溫下微生物基本不會(huì)繁殖，食品的安全有了保障，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后食物中的脂肪會(huì)慢慢氧化，維生素也在慢慢分解。但是對(duì)于速凍蔬菜、速凍肉類，營(yíng)養(yǎng)元素?fù)p失并非想象中的那么大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于罐頭和釀制成的干菜。因此，如果因時(shí)間不夠很難經(jīng)常去菜市場(chǎng)買菜，那么速凍食品就是非常重要的補(bǔ)充。

但是，一些速凍食品也存在影響健康的問題。一些吃起來味道鮮美的肉丸、肉串，是因?yàn)槠渲屑尤肓瞬簧傥毒透啧r調(diào)味料，這對(duì)高血壓、心臟病、高血脂、腎臟病等患者的危害不言而喻。同時(shí)，為了維持肉制品速凍后的口感與口味，肉類速凍食品的脂肪含量不能低于20%，這就決定了其高脂肪的特點(diǎn)，長(zhǎng)期食用容易加重肥胖、心腦血管的負(fù)擔(dān)。因此，食用速凍食品時(shí)就要注意葷素搭配、減糖減鹽，不能長(zhǎng)期、單一的食用速凍食品。

自制速凍食品不可取

在日常生活中，一些人也會(huì)根據(jù)自己的需要，在家制作“速凍食品”，這樣的做法可取嗎？

白引玉老師指出，速凍食品是將新鮮的原料經(jīng)過不同地加工后利用速凍裝置迅速使其中心溫度降至—18℃度后包裝，并在—18℃（及其以下）的條件儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)氖称?。速凍食品制作的過程要求低于0℃的恒定溫度環(huán)境下完成，家庭環(huán)境根本無法達(dá)到此要求。而且“速凍”過程也有一定的時(shí)間限制，必須在一定時(shí)間內(nèi)完成冷凍，家中的冰箱、冷凍設(shè)備無法完成快速冷凍。

我們自己在家中制作的只能被稱作“冷凍食品”。因?yàn)槔鋬鏊俣嚷?、凍結(jié)溫度不夠低，食品細(xì)胞會(huì)受到不同程度的破壞，從而造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。并且制作過程中的溫度達(dá)不到要求，食物內(nèi)部的各種微生物也會(huì)隨著制作過程滋生，使保存期限縮短。所以，自己在家冷凍食品是不可取的，還是購(gòu)買正規(guī)、安全的速凍食品為妙。