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        舌尖上的奇葩

        2013-12-31 00:00:00回聲
        中華手工 2013年12期

        有這么一群人,他們做的菜,食材和工序都讓人匪夷所思,做出來(lái)的成品,無(wú)論形狀、色澤還是味道都十分詭異,甚至催人淚下。這些以摧殘人類(lèi)為樂(lè)的飯菜,統(tǒng)稱(chēng)為“黑暗料理”,也被稱(chēng)為中國(guó)菜“第九大菜系”。

        這些菜流行于高校食堂、流動(dòng)攤販、神人廚房,它們有荔枝塞肉、巧克力茄子、玉米炒葡萄、青椒炒月餅、油炸香蕉、狗尾巴天婦羅……光聽(tīng)名字就知道,相當(dāng)奇葩。

        其實(shí),古人的創(chuàng)意料理一點(diǎn)都不遜色,他們不但創(chuàng)制了各種常人難以想象的美食搭配,有些奇葩料理在關(guān)鍵時(shí)刻還能救人于水火。

        菊花火鍋:清爽的進(jìn)化

        菊花清爽,火鍋熱辣,兩者,似乎難以聯(lián)系到一起。

        菊花火鍋,據(jù)說(shuō)是慈禧發(fā)明的。女官德齡《御香縹緲?shù)洝酚涊d:選白菊花瓣兒洗凈,待火鍋湯沸,先下魚(yú)肉片,后下菊花瓣,使火鍋倍加清香可口。菊花本身雖無(wú)滋味,但一經(jīng)雞湯、魚(yú)片的渲染,味道變鮮美了。

        其實(shí)古人吃菊花歷史悠久、方法也多。唐元結(jié)《菜譜記》載:“在藥品是良藥,在蔬菜是佳蔬?!敝皇墙袢站栈ɑ疱佉呀?jīng)廣泛流行,這份創(chuàng)意就被打了個(gè)折扣。

        檐卜煎:小清新過(guò)水

        《山家清供》作者林洪去拜訪劉漫塘宰,中午留下來(lái)飲酒,拿出一道從未見(jiàn)過(guò)的菜肴。一問(wèn),原來(lái)是梔子花。其做法是采大瓣的,用開(kāi)水汆過(guò),稍稍濾干水,用甘草水和稀面糊過(guò)后用油煎炸,叫檐卜煎。杜甫詩(shī)曰:“梔子比眾木,人間誠(chéng)未多。于身色有用,于道氣相和?!边@樣做出來(lái),清和、風(fēng)味都具備了。

        這可比油炸狗尾巴草風(fēng)雅多了,且梔子花瓣肥厚多汁更兼有濃香,不知道可不可以蘸點(diǎn)蜂蜜?

        蟠桃飯:吃了長(zhǎng)生不老?

        提及蟠桃飯,王母娘娘的蟠桃宴會(huì)不會(huì)有這道美食?

        南宋林洪《山家清供》記載:“采山桃用米泔煮熟,漉置水中去核,候飯涌向煮頃之,如罨飯法?!卑焉教矣锰悦姿笫?,撈起來(lái)漉過(guò),去核,放在煮沸的飯里再煮片刻,燜熟即成。

        瞬間覺(jué)得南瓜飯、紅薯飯弱爆了有沒(méi)有?一想到蟠桃的清甜和米飯的香糯,整個(gè)人都來(lái)精神了。俗話說(shuō)“桃養(yǎng)人”,常吃養(yǎng)顏補(bǔ)血,我凡間的蟠桃煮飯,吃過(guò)雖不會(huì)長(zhǎng)生不老,滋味還是很不錯(cuò)的,不妨回家試試。

        黃雀饅頭:饅頭也走重口味

        如今饅頭有肉餡、菜餡、糖餡,從來(lái)也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)飛鳥(niǎo)肉入餡。

        黃雀,又名“蘆花黃雀”,鳴聲清脆,肉質(zhì)細(xì)嫩,是古代宴席上的珍饈。江浙一帶,人們?cè)诘竟瘸墒鞎r(shí)“張羅以捕”。用黃雀制作的菜肴有“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”……

        到了元代,衍生出一味“黃雀饅頭”,《云林堂飲食制度集》記載“用黃雀腦及蔥、椒、鹽同剁碎,釀腹中,以發(fā)酵面裹之,做小長(zhǎng)卷,上籠蒸制?;蛘艉笕缭沭z頭法糟過(guò),香法(油)炸之尤妙?!秉S雀被面裹住,令其原汁原味,美味無(wú)比……怎么都覺(jué)得口味太重。

        古代雀鳥(niǎo)成災(zāi),食之無(wú)妨,今天咱們不吃野生動(dòng)物,好嗎。

        梅花湯餅:吃面的境界

        南宋時(shí),泉州紫帽山有位高人,做過(guò)一種非常講究的面食。用初開(kāi)的白梅鮮花和檀香粉適量在水中浸泡,然后和面做餛飩皮,每一疊用五片,用梅花樣的鐵模子將混沌皮鑿成一朵朵梅花模樣。煮熟后放進(jìn)雞清湯內(nèi),每位客人只能分到二百多朵小花,但吃過(guò)一次就忘不了。還有人做詩(shī)曰:“恍如孤山下,飛玉浮西湖?!?/p>

        鮮美的清湯里飄浮著一朵朵潔白清香的小梅花……這不就一碗雞湯面片嗎,雖然陽(yáng)春白雪了點(diǎn),但架不住人家境界高啊。

        荷葉蓮蓬湯:貴公子也惦記

        《紅樓夢(mèng)》中,寶玉挨打后,第一件事便是想吃小荷葉蓮蓬湯。鳳姐打趣,口味不算高貴,就是太磨牙了。連鳳姐這個(gè)管家的人都覺(jué)得麻煩,可見(jiàn)講究。湯模子拿出來(lái)一看,四副銀模子,都有一尺多長(zhǎng),一寸見(jiàn)方,上面鑿著有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有蓮蓬的,也有菱角的,共有三四十樣,打得十分精巧。連薛姨媽都驚嘆不已。

        做起來(lái)更是復(fù)雜,先將御田胭脂米、碧粳香稻米、紅稻米等磨成的米粉嵌進(jìn)銀模內(nèi),做出各種造型,顏色繽紛且鮮亮。再上籠蒸熟,蒸時(shí)籠底鋪上荷葉,這樣可以吸收荷葉的清香,最后用湯一收。湯由雞皮制作,晶瑩透亮,滑爽不膩。

        一個(gè)個(gè)嬌小玲瓏、圖案各異的粉團(tuán)漂浮在鮮美的雞湯上,已夠清雅了,偏又在碗里擱了幾片小圓荷葉,鮮嫩蓮蓬,夏韻澄凈,這份講究、這份雅致,難怪寶玉也無(wú)比惦記。

        蘿卜磚:我是一塊能吃的磚

        現(xiàn)在遇上自然災(zāi)害,方便食品非常多,不知道古人的方便食品是什么模樣?

        有一種神奇的方便食品,叫蘿卜磚。它的原料是大蘿卜,洗凈去根去皮后,放入鍋里蒸煮。冷卻后,倒在盆里,搗成泥糊糊。再將泥糊糊灌入準(zhǔn)備好的模子里,脫成磚坯形狀,最后晾曬風(fēng)干。名副其實(shí),既是蘿卜也是磚。這滋味肯定是不咋地。不過(guò),當(dāng)戰(zhàn)火一起,全城戒嚴(yán),糧食短缺的時(shí)候,蘿卜磚就大大地派上了用場(chǎng)。餓了,只需要從墻上取下幾塊磚,放鍋里一煮,就成了粥,解餓又解渴。如此妙物,得了“守山糧”的美譽(yù)。

        耐饑丸:最早壓縮食品

        相比蘿卜磚,耐饑丸倒是直接。做法是將取半鍋糯米,炒到發(fā)黃,倒石臼里備用。再取半鍋紅棗,蒸熟后,去皮去核,也倒入石臼中。然后用大杵使勁搗,把石臼里的糯米和紅棗搗爛搗勻,搗成糊狀,再挖出來(lái),團(tuán)成雞蛋大的丸子,鋪在葦葉上曬干。

        清人學(xué)者李化楠,任職余姚縣令時(shí),曾號(hào)召?gòu)V大農(nóng)民趁豐收年多制作些耐饑丸,以備今后災(zāi)荒缺糧之時(shí)食用。

        豆粥:古代速溶

        今天的速溶食品太多了,咖啡、藕粉、奶茶……本以為這是舶來(lái)品,誰(shuí)料古代早就有了。

        《世說(shuō)新語(yǔ)》記載,有一種叫豆粥的食品,制作方法是先將豆子煮爛,研磨成粉,晾干后裝起來(lái)。吃的時(shí)候,直接沖入熱湯即可。有客人來(lái),立刻就可以端出熱氣騰騰的豆粥。這跟現(xiàn)代沖速溶食品完全一樣,太適合行走江湖的俠客了,以后到悅來(lái)客棧,除了二斤牛肉,女兒紅,還可以叫上一壺開(kāi)水,沖一包豆粥喝喝,多改善餐風(fēng)飲露的江湖人士的腸胃啊。

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