1. 將芝麻、橄欖、蘑菇、面包碎和各式堅(jiān)果共計(jì)42種打碎成為“泥土”，在花園的“玻璃房子”里鋪上榛子果醬作為基地，再將“泥土”撒上。

2. 將馬格瑞斯土豆、櫻桃蘿卜、小蘑菇、情人草、鼠尾草和小丁香精心栽種在花園里。

3. 盤中的沙拉以芝麻菜為主，再放入60度恒溫煮了四小時(shí)的溏心雞蛋。

4. 再放入新鮮胡蘿卜、食用花、荷蘭豆等配菜。打散花園里的“植被”，和盤中的沙拉拌在一起，即可食用。

炭燒扇貝

扇貝的鮮嫩和糖片的脆甜是絕配，配菜的精心更是為這道菜添彩。Couscous配上花菜泥的口感絲滑馥郁，生切片和蘋果薄片占盡蔬果兩類，清香氣十足，天婦羅的脆香給小清新的菜肴添了點(diǎn)重口味非常提氣。

花園沙拉

耕耘一個(gè)花園需要精心耐心細(xì)心，打碎一個(gè)花園只需要一點(diǎn)點(diǎn)小勇氣。入口極其美味，“泥土”的香酥，“黏土”的濃郁，蔬菜的清新被巧妙而和諧地搭配在了一起。吃掉一個(gè)小小的園林就像吃掉了一個(gè)小世界，充滿了奇妙的趣味。

PROFILE

馬克南

Brian McKenna

是廚師界的一個(gè)傳奇，他14歲就職于倫敦知名餐廳90 Park Lane，21歲便成為米其林星級(jí)餐廳最年輕的主廚之一，27歲已探訪全球超過40間米其林星級(jí)餐廳。他和中國(guó)的緣分開啟于2007年春天，在推出了兩家市場(chǎng)反響極好的中高端餐廳之后，馬克南在北京東華門外的四合軒開始了自己新的旅程。四合軒，很多人也都不陌生，它便是那家出現(xiàn)在《失戀33天》電影里，能看見故宮紅墻的餐廳。2013年，馬克南入主四合軒，新的美食傳說在這古老的城墻下被娓娓道來。

秦始皇巧克力

黑巧克力碎作泥土，黑巧克力制成的兵馬俑站立其中。兵馬俑的身體里是柑橘湯、柑橘果凍、柑橘果醬和柑橘冰霜。吃這道菜是一個(gè)異常殘忍的過程，要將兵馬俑的身體打碎，讓“血液”流出，再混合“泥土”吃下去。黑巧克力和柑橘的口感是絕配，微微的苦和柑橘的甘甜是一種很強(qiáng)烈的碰撞，會(huì)出現(xiàn)非常神奇的效果。

馬克南四合軒

電話：010-65268883

地址：北京市東城區(qū)東華門大街95號(hào)

（近故宮東門）

QA

style：為什么你會(huì)在那么年少的時(shí)候選擇成為廚師？

馬克南：其實(shí)我并沒有選擇這個(gè)職業(yè)，成為廚師是一個(gè)偶然。在我很小的時(shí)候，家里非常窮困，我在六歲那年就沒有繼續(xù)讀書。那時(shí)候我去了一家專門給“壞孩子”開設(shè)的學(xué)校，在那里有人引領(lǐng)我去廚房打雜，而那時(shí)候我也非常需要一份工作，于是便接受了這份工作。

style：所以廚師這個(gè)職業(yè)并非你的家族傳承？

馬克南：當(dāng)然不是。在那個(gè)人帶我走進(jìn)廚房之前，我一直以為烹飪就是女人的工作，從沒想過男人也可以去做飯。但當(dāng)我走進(jìn)廚房的那個(gè)瞬間，我覺得自己非常享受那里的氛圍。我在那里工作了四年。

style：當(dāng)我們見到你之前，我曾想這應(yīng)該是一個(gè)很浪漫的故事——你遇到一個(gè)導(dǎo)師，指引你幫助你走上這條路……

馬克南：哈哈，真相并不是這樣，你們女人總喜歡浪漫故事。但我的職業(yè)生涯并非這樣一個(gè)浪漫的故事，對(duì)我而言最初的起點(diǎn)是求生的欲望，是找到一份工作活下去。但之后，人生也會(huì)有很多選擇。對(duì)我而言，我只想做讓我開心的事情。在我年輕的時(shí)候，為生存而奮斗是我的人生，但我依然從烹飪這個(gè)職業(yè)里找到了快樂。如果我并不喜歡，我會(huì)轉(zhuǎn)行的，但我很喜歡。我用了七年，從一個(gè)小角色變成了米其林星級(jí)餐廳的主廚。現(xiàn)在當(dāng)我自己經(jīng)營(yíng)這家餐廳的時(shí)候，我教我的助手如何烹飪，但對(duì)他們而言，這依然只是一份工作。

style：那么在米其林星級(jí)餐廳工作的經(jīng)歷里，有沒有什么珍貴的記憶可以談?wù)摚?/p>

馬克南：我六歲離開學(xué)校，14歲的時(shí)候依然不能讀寫。那時(shí)候我過得很艱難，烹飪是我唯一懂得的事，也是我唯一想懂的事。那時(shí)候我只是個(gè)窮小子，意外地來到了豪華餐廳的后廚，那里所有的一切對(duì)我而言都是新奇的、昂貴的，令我驚嘆不已。就像我之前說的，我并非一個(gè)生來就見過這些昂貴食材的法國(guó)人或者意大利人，所有的一切對(duì)我而言都是一個(gè)新的旅程。

style：烹飪?cè)谥袊?guó)歷史悠久，也有很多的菜系和知名菜品，你對(duì)中餐的感覺怎么樣？

馬克南：我很喜歡中餐，但是中餐不是標(biāo)準(zhǔn)化的，每個(gè)廚師都有自己的技法和喜好，即使是同一道菜做出來都會(huì)非常不同。我并沒有采用中餐的烹飪方式，但是在我的菜品里，我應(yīng)用了很多中餐中使用的作料。在我的烹飪理念里，我要做的是將一切簡(jiǎn)化，保持它最原始簡(jiǎn)潔的味道。本土的客人也很容易接受這樣的西餐。我盡量地使用本地的食材，90%的食材都取自中國(guó)本地。一方面是成本因素，如果我在香格里拉（酒店）工作，我可以隨意使用法國(guó)的鮮花、意大利的蔬菜，但在這里，我自己在經(jīng)營(yíng)一家餐廳。在北京，自己擁有餐廳的外國(guó)人大概不超過五個(gè)。當(dāng)你自己在經(jīng)營(yíng)餐廳的時(shí)候，你需要考慮很多事情。我盡力在尋找本地最棒的食材，不僅僅是為了成本因素，也是為了更適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

style：和我們聊聊設(shè)計(jì)菜單時(shí)你的理念和想法？

馬克南：當(dāng)我在設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，我會(huì)設(shè)想我的顧客們會(huì)喜歡怎樣的菜品。我不想只做一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的沙拉，我想做得讓它能給人驚喜，讓人“wow”并且留下深刻印象。我想將烹飪做成藝術(shù)。但在此之前味道還是最重要的，你不能做出一道賣相非常驚艷口感卻極差的菜品。我擅長(zhǎng)烹飪美味的菜肴，但現(xiàn)在我希望做到的是讓每道菜都能帶給你一些不同的體驗(yàn)?；▓@沙拉和秦始皇巧克力都是這樣的作品，這是我設(shè)計(jì)它們的初衷。

style：外界都稱你將分子料理及概念帶入中國(guó)，你是如何看待分子料理的？

馬克南：我如果問你什么是分子料理，你知道么？你不知道，我也不知道。我只是個(gè)廚師，不是個(gè)科學(xué)家?！胺肿印笔菍?shí)驗(yàn)室里的科學(xué)家們的事情。人們稱我的菜品為分子料理，其實(shí)是因?yàn)樗麄儾⒉焕斫狻Ｎ覀冊(cè)谏忱锓乓幻峨u蛋，通常你只需將它放在熱水里煮上幾分鐘，這個(gè)過程會(huì)使雞蛋失去很多味道。我將雞蛋放在特殊容器里，在溫水中緩慢地烹飪它，使它的味道不斷地增強(qiáng)。我個(gè)人很喜歡研究這樣的烹飪方法，比如如何為我的顧客烹飪出味道最好的牛肉。當(dāng)我找到上佳的食材之后，烹飪方法也很重要。我需要去了解這塊牛肉的經(jīng)絡(luò)和肌理，而不是盲目地把它丟到熱鍋之上。我不知道究竟什么是分子料理，但是我喜歡去研究食材本身，將它們烹飪得更加美味。分子料理是別人給我的總結(jié)，對(duì)我而言，研究食材將食物烹飪得更好才最重要，而不是不停地給顧客講解他們其實(shí)并不需要理解的東西。