營養(yǎng)師指出，標(biāo)示為extra virgin或virgin的冷壓初榨橄欖油，只能用來涼拌沙拉食用，并不適合用來油炸、煎炒，即使是快炒也不宜。因?yàn)檫@類橄欖油含有豐富單元不飽和脂肪酸，發(fā)煙點(diǎn)低，容易因高溫而氧化質(zhì)變，產(chǎn)生對人體健康有害的自由基。

市面上也有一些混合其他油脂的橄欖油，是可以炒菜使用的，不過，即使是混合式橄欖油，單元不飽和脂肪酸含量仍高，用來炒菜最好是先用水炒菜，快起鍋時(shí)再滴些油進(jìn)去就好；若是要用來煎魚煎肉，最好還是選用玉米油、葵花籽油。油品的選擇至少應(yīng)備2種，而且可輪流選擇不同品牌。因?yàn)椴煌放朴推返膯卧蚨嘣伙柡椭舅?，比例調(diào)配往往也不同。

和橄欖油類似，麻油、油茶籽油等，也只適合涼拌而不宜高溫烹調(diào)。