挑魚不要挑大。清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸口感最美。

最宜蒸熟的魚是扁平身形的魚，如鳊魚等，可以在魚脊背處深劃一刀之后直接上盤蒸制，也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開屏魚）。脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內(nèi)用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時(shí)使魚體趴下，降低厚度宜于蒸熟（清蒸鱸魚）。

身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚頭）。

腌制時(shí)間不要長。魚上鍋蒸制之前，腌制時(shí)間不要太長，以10分鐘為佳。因?yàn)辂}有滲透和凝固蛋白質(zhì)的作用，放置時(shí)間過長會使肉質(zhì)發(fā)硬影響口感。

將魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤內(nèi)抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當(dāng)于將魚稍稍架空，有利于鍋內(nèi)熱氣循環(huán)魚身均勻受熱。

魚汁另外蒸。蒸魚時(shí)，魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去。這是因?yàn)獒u汁和食材過早混合，在高溫蒸煮的過程中會發(fā)生些許化學(xué)物理反應(yīng)，影響魚肉的肉質(zhì)細(xì)嫩口感；調(diào)制好的蒸魚汁也可以不蒸，但蒸過的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。

蒸制過程一氣呵成。清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟后長時(shí)間鍋內(nèi)保溫。

蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美。