準(zhǔn)備一個泡菜壇子，或者有緊密蓋子的大口玻璃瓶，洗凈晾干，裝入冷開水，每裝1碗水就加1匙鹽，再加點花椒、辣椒；然后將要泡的菜洗凈、切塊、晾干，然后放入壇內(nèi)蓋好，壇要放在陰涼的地方，大約1星期就制成泡菜了。泡菜吃完后，剩下的水可再泡新菜，2～3天就可以泡好，泡出來的菜更入味。如味道淡了，可以再加一些鹽或鹽水；酸了可加少量白酒；想吃四川風(fēng)味泡菜，就多放點鹽和辣椒；想吃廣東風(fēng)味的泡菜，可以稍加一點糖。不管泡什么菜，千萬不要加醋。

要泡的菜不可在日光下暴曬，以免成牛皮狀。為使泡菜具有特有的香味，泡的蔬菜種類越多越好、越雜越香。一般泡菜的水可用3～4年。

泡菜制好后，不能讓生水落入壇內(nèi)，以免霉?fàn)€。每次放入新菜時，必須先晾干；取菜時，一定要用清潔無油的筷子或夾子；在泡蘿卜時，壇內(nèi)可能起白沫，只要放進1～2棵白菜，白沫就自然消失了；如發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉現(xiàn)象，可多加些鹽，打開蓋子，放在陰涼的地方，晾幾個鐘頭，連續(xù)晾2～3次即可。

（作者聯(lián)系地址：山東省棗莊市臺兒莊區(qū)澗頭集鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合辦公室 郵編：277415）