米醋是用糯米或大米釀造的一種食醋，在我國有著悠久的歷史，各地品種很多，著名的有鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、江浙米醋等。從幾種著名食醋的生產(chǎn)情況來看，多沿用糯米、大米、高粱等主糧為原料。生產(chǎn)工藝大多采用的是固體發(fā)酵法，采用該發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風味上都具有獨特的風格?，F(xiàn)將米醋固體發(fā)酵方法介紹如下，以供參考。

一、工藝流程

二、配方（千克）

碎米100、細糠175、麩曲50、酒母40、粗糠50、醋酸菌種40、食鹽5、水400。

三、主要設(shè)備（接觸醋酸部位均為耐酸材料制成）

發(fā)酵缸、槳葉式攪拌器、粉碎機、鍋爐、蒸箱、拌醋機、醋酸儲罐、耐酸泵、灌裝機、封蓋機、噴碼機等。

四、制作工藝要點

1. 菌種的制備

①麩曲的培養(yǎng)。麩曲即曲霉，其培養(yǎng)方法如下：

將麩皮100千克、統(tǒng)糠20千克、水90千克混合均勻，在常壓下蒸料1小時，取出攤涼至40℃。按原料總量的0.3%接入3.324甘薯曲霉菌種，混勻裝入培養(yǎng)盤，厚度2～2.5厘米，盤堆放成柱形。待品溫升至37℃時，將盤散開成品字形，稱為拉盤。品溫升至42℃時，將曲盤中的曲叩于空盤中，使曲料翻轉(zhuǎn)，以利于曲霉均勻地生長。每隔5～6小時倒盤1次，即將曲盤位置上下左右移動，防止品溫超過40℃，48小時左右即可成曲。若需儲存，可將其風干備用。

成熟的麩曲孢子不宜過多（即長得過老），否則將會減弱糖化力。成曲應(yīng)該是比較松散的，若發(fā)硬，則可能是由于雜菌侵入或因水分過多造成，其糖化力減弱。除3.324甘薯曲霉外，其他糖化力強的曲霉菌也可以用來制曲。

②酒母培養(yǎng)。即酵母菌培養(yǎng)，其步驟如下：

酵母菌試管種→小三角瓶液體菌種培養(yǎng)→大三角瓶液體菌種培養(yǎng)→卡氏罐液體菌種培養(yǎng)→酒母缸液體菌種培養(yǎng)。

a.小三角瓶液體菌種培養(yǎng)：將容量為250毫升的瓶中裝入150毫升7波美度麥芽汁或米曲汁滅菌，調(diào)整pH值至4.5。接入凱氏酵母或1308酵母，接種量1～2環(huán)，25～30℃條件下培養(yǎng)24小時。

b.大三角瓶液體菌種培養(yǎng)：將容量為1000毫升的瓶中裝入500毫升7波美度麥芽汁或米曲汁滅菌。調(diào)整pH值至4.5；接種量為一小三角瓶，25～30℃培養(yǎng)10～20小時。

c.卡氏罐液體菌種培養(yǎng)：將容量為15升的卡氏罐中裝入7.5升糖化醪滅菌，調(diào)整pH值至4.5，接種量為三大三角瓶，25～30℃條件下培養(yǎng)10～20小時。

d.酒母缸液體菌種培養(yǎng)：將450毫升8～9波美度滅菌糖化醪加入酒母缸中，待28℃時，接入45升卡氏罐酵母菌種，25～30℃條件下攪拌培養(yǎng)8～10小時即可。

③醋酸菌培養(yǎng)。其步驟如下：

醋酸菌試管種→三角瓶液體培養(yǎng)→大三角瓶液體培養(yǎng)→50毫升種子罐液體培養(yǎng)→500毫升種子罐液體培養(yǎng)。

a.三角瓶液體培養(yǎng)：可選擇中科1.41醋酸菌或滬釀1.01醋酸菌試管種，在容量為500毫升的三角瓶中裝入150毫升液體培養(yǎng)基（葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸鈣1.5%、95°酒精2%）；滅菌、接種，接種量為0.5～1支試管斜面菌苔，30℃搖床培養(yǎng)24小時。

b.大三角瓶液體培養(yǎng)：將容量為1000毫升的瓶中裝入250毫升液體培養(yǎng)基；接種量為總量的10%，培養(yǎng)16小時。配方、操作與“三角瓶液體”相同。

c.50毫升種子罐液體培養(yǎng)：將罐體裝35毫升糖化液、滅菌，先接入10%酵母菌，靜止培養(yǎng)約3小時，當酒精發(fā)酵4～6小時后，再接10%醋酸菌，并以每分鐘1∶0.3（液∶氣）體積比通風攪拌，待酸度達2%，即可擴種。

d.500毫升種子罐液體培養(yǎng)：在罐體中裝入350毫升糖化液。配方、操作與“50毫升種子罐液體培養(yǎng)”相同。

2. 制醋

①粉碎混合。將碎米用粉碎機粉碎，過40目篩。將細糠與米粉在攪拌機中混合均勻。

②潤水蒸煮。進行第一次加水，邊翻料邊加水，使原料充分吸水。加水量為總水量的70%，常壓蒸1小時，燜1小時，蒸熟后移出冷卻。

③冷卻拌種。將蒸熟的料降溫至40℃左右，進行第二次灑水，翻拌后推平，將細碎的麩曲均勻灑在上面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸（每缸約裝醅160千克）。

④糖化及酒化。入缸時的醅溫應(yīng)控制在24～25℃，當醅溫升至38℃時，就應(yīng)倒醅，注意不超過40℃。倒醅后5～8小時，醅溫又會升至38～39℃，再進行倒醅，以后醅溫正常維持在38～40℃，48小時后醅溫漸減，每天倒1次。5天后降至33～35℃，糖化及酒化即可結(jié)束。

⑤醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸加粗糠10千克、醋酸菌種8千克，分兩次拌勻倒缸。從第二至三天起醅溫上升，控制在39～40℃。每天倒醅1次，12天左右，醅溫降至38℃時，每缸分別加鹽1.5～3千克和勻。

⑥后熟陳釀。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，放置2天，即為后熟。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中蓋緊，上面蓋食鹽層后，泥封。放置15～20天。中間倒醅1次，封缸存放1個月以上即可淋醋。

⑦淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加潔凈水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋（含醋酸3.5%），再將二級醋加入第一組醅中浸泡20～24小時后淋出的即為一級醋（含醋酸5.0%）。

⑧配制與消毒。等級醋按質(zhì)量標準調(diào)整后，按醋重的0.05%添加山梨酸鉀，并在80℃條件下保溫30分鐘進行消毒處理，澄清后灌裝封蓋，即為成品。

五、質(zhì)量要求

1. 感官指標

色：琉璃色或棕紅色。

香：具有食醋特有的香味，無其他不良氣味。

味：酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。

外觀：澄清，濃度適當。無懸浮物、沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”“醋虱”。

2. 理化指標

3. 衛(wèi)生指標

砷（以砷計，毫克/千克） ≤0.5

鉛（以鉛計，毫克/千克） ≤1.0

游離礦酸 不得檢出

黃曲霉毒素B1（微克/千克） ≤5

細菌總數(shù)（個/毫升） ≤5000

大腸桿菌 不得檢出

致病菌 不得檢出

（作者聯(lián)系地址：河南省濮陽縣農(nóng)業(yè)局 郵編：457100）