鮮嫩、彈性、不粘牙

福州有“沒(méi)有魚(yú)丸不成席”之說(shuō)。尤其是回榕探親的僑胞，都喜歡品嘗家鄉(xiāng)的魚(yú)丸，一飽口福。福州習(xí)俗，辦酒席，客人都要“夾酒包”。過(guò)去“酒包”中都有魚(yú)丸，個(gè)頭有小孩子拳頭大，“夾”回家，要切成小塊，大家吃。

走在福州的大街小巷，隨處可見(jiàn)魚(yú)丸店，鰻魚(yú)丸、鯊魚(yú)丸、草魚(yú)丸、馬鮫魚(yú)丸、鰱魚(yú)丸……這種以魚(yú)肉為主原料制成的食物是富有福州地方特色的風(fēng)味小吃。

和福州人做鄰居有個(gè)莫大的好處就是你時(shí)不時(shí)地可以吃到他們親手做的魚(yú)丸。吃過(guò)福州人手工打出來(lái)的魚(yú)丸，那超市里買(mǎi)的魚(yú)丸簡(jiǎn)直就是垃圾貨了，因?yàn)楦Ｖ萑俗龅聂~(yú)丸有著三大鮮明特征：鮮嫩、彈性、不粘牙，這三大特征超市里買(mǎi)來(lái)的魚(yú)丸是一個(gè)都不具備的。

福州魚(yú)丸是福州除了燕皮外的另一個(gè)著名小吃，身為福州人都愛(ài)吃魚(yú)丸，而且做的一手好魚(yú)丸。魚(yú)丸是福州小吃中的一個(gè)典型，不敢保證它的口味可以令每個(gè)人為之傾倒，也不敢保證每個(gè)人都喜歡吃魚(yú)丸，但我想只要你品嘗過(guò)一次，你就終身難忘其味之鮮，其丸之嫩。

對(duì)于每個(gè)福州人來(lái)說(shuō)，說(shuō)魚(yú)丸是他們的一種至愛(ài)一點(diǎn)不為過(guò)，筆者曾在上海碰到好幾個(gè)福州來(lái)的同事，每每和他們提起福州魚(yú)丸，他們的口氣中多是帶幾分自豪與欣賞，然后嘆口氣說(shuō)只好等過(guò)年回福州才能解饞以克服思念福州魚(yú)丸之苦。

福州同事介紹說(shuō)福州人過(guò)年招待客人來(lái)訪，是不會(huì)少了一道包心魚(yú)丸的，就象上海人過(guò)年招待客人用酒釀圓子招待客人一樣，福州包心魚(yú)丸是福州名吃中的招牌，就像東北菜之小雞燉蘑菇，就象京菜中的烤鴨，揚(yáng)州菜中的大煮干絲一樣，如果不用包心魚(yú)丸招待你顯不出主人的誠(chéng)意，恐怕有怠慢客人之嫌。

福州魚(yú)丸有包心和無(wú)餡的兩種，兩種都好吃非凡，其中尤以包心為特色。通常是將鰻魚(yú)去骨去刺，切下鰻魚(yú)肉，洗凈剁成魚(yú)丸茸，后分次加入鹽水調(diào)和，再加入干淀粉，拌成魚(yú)茸糊狀。同時(shí)選取豬肉剁成醬，調(diào)入醬油、味精、蔥等作餡。然后煮一大鍋水用勺取肉餡包在魚(yú)羹糊里，用手捏成球狀，放在鍋中以微火煮熟，因?yàn)轸~(yú)丸放得較多，連帶著湯也十分鮮美，此時(shí)放蔥、麻油、蝦油等配料，這個(gè)魚(yú)丸熟起來(lái)很快地浮在湯上，湯清丸白，盛到碗中就可以趁熱吃了。一般福州人做好魚(yú)丸湯就會(huì)挨家挨戶去送上一碗，吃后覺(jué)得那美味直入肺腑，穿過(guò)腸胃，于是你感覺(jué)渾身舒服到極點(diǎn)！

手工打制魚(yú)丸和吃魚(yú)丸的過(guò)程是一種美的享受。清水燒開(kāi)后將魚(yú)丸投入鍋中，潔白的魚(yú)丸不斷翻上翻下，過(guò)一會(huì)魚(yú)丸突然間似有靈性般開(kāi)始在鍋中不斷地膨脹翻滾，那樣子和煮寧波湯圓是一樣的，此時(shí)湯中也開(kāi)始有了微微的奶白色，魚(yú)丸口味的好壞有著天差地別，材料的好壞自然是衡量魚(yú)丸質(zhì)量好壞最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，真材實(shí)料打造出的魚(yú)丸有著其無(wú)法替代的獨(dú)到美味。

記得筆者小時(shí)候，有段時(shí)間福州老鄰居買(mǎi)不到鰻魚(yú)做魚(yú)丸，只好用清占魚(yú)來(lái)代替，那做出來(lái)的魚(yú)丸和鰻魚(yú)做的魚(yú)丸口感差遠(yuǎn)了，后來(lái)福州老鄰居告訴我魚(yú)丸非得經(jīng)手工打出來(lái)不可，為了怕麻煩用機(jī)器絞出來(lái)的魚(yú)茸和手工打出來(lái)的完全不同了，因此我估計(jì)現(xiàn)在超市買(mǎi)的魚(yú)丸都是機(jī)器絞出來(lái)的。

筆者1980年去福州時(shí)，曾問(wèn)過(guò)福州老鄰居，在福州吃魚(yú)丸哪里最正宗，等到我到了福州因?yàn)檫^(guò)年的原因幾乎所有的飲食店都關(guān)門(mén)不營(yíng)業(yè)，只在火車(chē)站附近可以吃到飯，魚(yú)丸是一個(gè)影子都沒(méi)見(jiàn)。1995年再去福州公務(wù)，人家在大酒店里招待，我點(diǎn)名要吃的是扁肉燕、紅糟肉和包心魚(yú)丸，并且關(guān)照要放點(diǎn)蝦油。那些福州朋友大為驚奇地問(wèn)：“你怎么像我們福州人啊，知道我們福州這幾個(gè)名吃?！比欢榷松萧~(yú)丸湯時(shí)，第一個(gè)魚(yú)丸吃進(jìn)口就感覺(jué)味道不正點(diǎn)。我和福州朋友說(shuō)這個(gè)魚(yú)丸是機(jī)器打出來(lái)的，非手工制作啊，那幾個(gè)福州朋友說(shuō)現(xiàn)在哪里還找得到手工打出來(lái)的魚(yú)丸呢？

現(xiàn)在福州魚(yú)丸的品種繁多，有墨魚(yú)丸、鯊魚(yú)丸等，但吃來(lái)吃去還是清魚(yú)丸好吃，于是我就格外懷念起福州老鄰居做的魚(yú)丸了。想起福州魚(yú)丸的味道就禁不住蕩氣回腸，不為別的，就為那份濃濃的鄰居親情現(xiàn)在是再也找不到了??！