北京的餐飲企業(yè)中西合璧，種類繁多，既有全聚德、便宜坊等中華老字號(hào)，也有必勝客、麥當(dāng)勞等國(guó)外品牌。這些實(shí)力餐飲企業(yè)大多實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，為北京的餐飲市場(chǎng)注入了無(wú)限生機(jī)。2012年，北京限額以上餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額558.2億元，比2011年增長(zhǎng)11.4%。其中連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)244.6億元，占43.8%，同比增長(zhǎng)14%；對(duì)全市限額以上餐飲企業(yè)的貢獻(xiàn)率超過(guò)一半，達(dá)52.6%。連鎖餐飲企業(yè)快速增長(zhǎng)，對(duì)全市餐飲市場(chǎng)的帶動(dòng)作用明顯。

擴(kuò)張：連鎖之機(jī)

2012年，北京共有79家連鎖餐飲總店，與上年持平；擁有門店3079個(gè)，比上年增加341個(gè)；營(yíng)業(yè)面積為165.1萬(wàn)平方米，比上年增加6.3萬(wàn)平方米。北京連鎖餐飲企業(yè)處在總店保持相對(duì)平衡，門店和規(guī)模不斷擴(kuò)張的發(fā)展階段。

增長(zhǎng)幅度高于限上餐飲企業(yè)。2012年，北京連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額244.6億元，同比增長(zhǎng)14%；實(shí)現(xiàn)零售額244億元，同比增長(zhǎng)13.9%；增幅分別高于限額以上餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額和零售額2.6個(gè)和2.0個(gè)百分點(diǎn)?？扇菁{就餐位數(shù)達(dá)44.9萬(wàn)個(gè)，增長(zhǎng)8%，增幅高于限額以上餐飲業(yè)4.4個(gè)百分點(diǎn)。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)?；⒔M織化發(fā)展成效已經(jīng)顯現(xiàn)。

發(fā)展趨勢(shì)好于其他連鎖企業(yè)。2012年，北京市連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了較快增長(zhǎng)，門店、營(yíng)業(yè)額、零售額增幅分別達(dá)12.5%、14%和13.9%。連鎖餐飲企業(yè)門店增速比連鎖批發(fā)、零售和住宿企業(yè)分別高45.1個(gè)、10.4個(gè)和7.5個(gè)百分點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額增速與連鎖住宿企業(yè)持平，比連鎖批發(fā)企業(yè)和零售企業(yè)分別高10.2個(gè)和9.2個(gè)百分點(diǎn)；零售額增速比連鎖批發(fā)、零售和住宿企業(yè)分別高7.4個(gè)、10個(gè)和29.8個(gè)百分點(diǎn)。

半數(shù)以上企業(yè)達(dá)到贏利點(diǎn)。按照國(guó)際慣例，連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)擁有14個(gè)以上門店方能達(dá)到盈利點(diǎn)。截至2012年底，北京連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率為7.0%，同比基本持平，是限額以上餐飲企業(yè)的2.5倍。其中擁有14個(gè)及以上門店的連鎖餐飲總店達(dá)到42家，利潤(rùn)率為8.6%；門店數(shù)超過(guò)50個(gè)的總店達(dá)到15家，利潤(rùn)率為7.7%；門店數(shù)超過(guò)100個(gè)的總店增至7家，利潤(rùn)率為7.5%。目前，北京最大的連鎖餐飲企業(yè)北京市肯德基有限公司擁有307個(gè)門店。

超大型企業(yè)擴(kuò)張明顯。2012年，中國(guó)全聚德集團(tuán)股份有限公司等8家企業(yè)進(jìn)入營(yíng)業(yè)額超10億元行列，比上年增加2家（見上表）；合計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額160.6億元，同比增長(zhǎng)23.3%，高于全市連鎖餐飲業(yè)平均水平9.3個(gè)百分點(diǎn)，占65.7%，對(duì)全市連鎖餐飲企業(yè)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)95.5%。

解決就業(yè)能力穩(wěn)步增強(qiáng)。截至2012年底，北京連鎖餐飲企業(yè)擁有從業(yè)人員13.5萬(wàn)人，比上年增長(zhǎng)5.6%，除少量從事茶館、咖啡店工作的人員，98.2%來(lái)自正餐和快餐連鎖企業(yè)，共計(jì)13.3萬(wàn)人，增長(zhǎng)5.4%。北京必勝客比薩餅有限公司等38家大型企業(yè)擁有從業(yè)人員均在500人以上，合計(jì)12.6萬(wàn)人，比上年增長(zhǎng)10.5%。

門店平均接待能力略降。2012年，北京連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)平均每個(gè)門店擁有146個(gè)餐位，比2011年減少5個(gè)，其中因裝修改善就餐環(huán)境等因素北京東來(lái)順集團(tuán)等32家企業(yè)共減少了1.4萬(wàn)個(gè)餐位。

拉動(dòng)：連鎖之力

從登記注冊(cè)類型情況看，2012年北京市79家連鎖餐飲總店中內(nèi)資企業(yè)56家，外資企業(yè)23家。內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額97.7億元，同比增長(zhǎng)23.9%，高于23家外資企業(yè)15.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)全市連鎖餐飲企業(yè)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)62.7%，拉動(dòng)增長(zhǎng)8.8個(gè)百分點(diǎn)，高于外資企業(yè)3.6個(gè)百分點(diǎn)，成為增長(zhǎng)的主要帶動(dòng)力量。

內(nèi)資企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)指標(biāo)普遍好于外資企業(yè)。2012年，內(nèi)資連鎖餐飲總店擁有營(yíng)業(yè)面積為96.3萬(wàn)平方米，同比增長(zhǎng)10.8%，比外資企業(yè)多27.5萬(wàn)平方米，增幅高于外資企業(yè)6.6個(gè)百分點(diǎn)；可容納就餐位數(shù)達(dá)22萬(wàn)個(gè)，同比增長(zhǎng)10.3%，增幅比外資企業(yè)高4.5個(gè)百分點(diǎn)；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率為10.2%，高于平均水平3.2個(gè)百分點(diǎn)，比外資企業(yè)高4.7個(gè)百分點(diǎn)。外資連鎖企業(yè)正餐營(yíng)業(yè)額首次出現(xiàn)下降。2012年，外資連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額146.9億元，同比增長(zhǎng)8.3%。其中，外資連鎖企業(yè)正餐實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額同比下降9.5%，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率為7.2%，分別比內(nèi)資企業(yè)少33.7個(gè)和2.6個(gè)百分點(diǎn)。外資企業(yè)快餐實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)16.2%，比內(nèi)資企業(yè)少5.6個(gè)百分點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率為5.1%，比內(nèi)資企業(yè)高0.9個(gè)百分點(diǎn)。

從企業(yè)經(jīng)營(yíng)形式看，2012年全市連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額244.6億元，增幅比全市限上餐飲企業(yè)高2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)全市餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)率達(dá)52.6%。連鎖餐飲企業(yè)成為全市餐飲業(yè)增長(zhǎng)的主要拉動(dòng)力量。非連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額313.6億元，同比增長(zhǎng)9.5%，低于全市限上餐飲企業(yè)1.9個(gè)百分點(diǎn)，低于連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)4.5個(gè)百分點(diǎn)，貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率分別比連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)低5.2個(gè)和0.6個(gè)百分點(diǎn)。

連鎖企業(yè)顯著支撐增長(zhǎng)，非連鎖企業(yè)延續(xù)虧損。2012年，對(duì)比各項(xiàng)主要指標(biāo)，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)支撐作用比非連鎖企業(yè)顯著，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額增幅比非連鎖企業(yè)高4.5個(gè)百分點(diǎn)，就餐位數(shù)增幅高8.1個(gè)百分點(diǎn)，吸納從業(yè)人員增幅高5.6個(gè)百分點(diǎn)，利潤(rùn)率高7.2個(gè)百分點(diǎn)。非連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)贏不抵虧。從實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率看，2012年非連鎖餐飲企業(yè)贏不抵虧，低于連鎖企業(yè)7.2個(gè)百分點(diǎn)。其中，中式快餐、外國(guó)風(fēng)味正餐均為虧損。雖然非連鎖中式正餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)9.3%，增幅高于連鎖企業(yè)2.6個(gè)百分點(diǎn)，但實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率的差距也最大，比連鎖企業(yè)低9.3個(gè)百分點(diǎn)。

應(yīng)變：連鎖之路

近年來(lái)，隨著中央反對(duì)奢侈浪費(fèi)各項(xiàng)政策措施的出臺(tái)和落實(shí)，以及食品安全等事件頻發(fā)，餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)在保持了發(fā)展的連續(xù)性和穩(wěn)定性的同時(shí)，出現(xiàn)了銷售放緩、成本費(fèi)用增高、利潤(rùn)降低等現(xiàn)象。各項(xiàng)情況表明單店經(jīng)營(yíng)難以發(fā)揮連鎖化經(jīng)營(yíng)的整體優(yōu)勢(shì)和規(guī)模效益，因此北京餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展應(yīng)進(jìn)入加速通道，在做到加速門店發(fā)展的同時(shí)，還應(yīng)著力提高經(jīng)營(yíng)管理能力及企業(yè)信息化程度。

銷售放緩趨勢(shì)顯現(xiàn)。2012年，北京連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額保持了兩位數(shù)增長(zhǎng)，但增速比2011年回落了9.7個(gè)百分點(diǎn)，2013年一季度同比增長(zhǎng)僅為0.4%，主要原因是高檔消費(fèi)增幅放緩。因此增強(qiáng)對(duì)中檔消費(fèi)群體的吸引力是發(fā)展連鎖餐飲業(yè)的關(guān)鍵。

實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率下降。2012年，因用工增加和企業(yè)提高員工工資，北京市連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)付職工薪酬同比增長(zhǎng)27.7%。因物價(jià)上漲等因素影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本同比增長(zhǎng)17.8%。再加上占比51.5%的正餐消費(fèi)（營(yíng)業(yè)額）增幅下滑了7.7%，造成連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率同比減少1.5個(gè)百分點(diǎn)。因此連鎖餐飲企業(yè)在為提高銷售額而擴(kuò)張門店的同時(shí)，更應(yīng)關(guān)注企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理能力的提高。

信息化程度不高。2012年，全市連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)銷售金額4.4億元，占其營(yíng)業(yè)額的比重僅為1.8%，低于全市商業(yè)平均水平6.4個(gè)百分點(diǎn)。近年來(lái)，北京電子商務(wù)快速發(fā)展，已成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿χ?，很多企業(yè)也開始意識(shí)到電子商務(wù)對(duì)增加銷售額的促進(jìn)作用。連鎖企業(yè)，尤其是餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)這一發(fā)展趨勢(shì)，不斷開發(fā)網(wǎng)上銷售，才能進(jìn)一步向前發(fā)展。

（作者單位：北京市統(tǒng)計(jì)局）

編輯：王許松 / 郵箱：wxs@bjstats.gov.cn