冬天的記憶，是皚皚的白雪，是熱騰騰的火鍋……還有其他嗎？那就是令人牽腸掛肚、魂?duì)繅?mèng)繞的一鍋香噴噴的扁豆?fàn)F面。觀其外形，一粒粒扁豆包裹著紅褐色的外衣，體態(tài)嬌小結(jié)實(shí)，乍一看去，煞是可愛(ài)。品其味道，那滋味太令人懷念了，特別是挨著鍋底有鍋嘎巴的面，越嚼越香。

扁豆：濃情深處

扁豆，又名眉豆、茶豆、樹(shù)豆、南豆、南扁豆、峨眉豆、小刀豆等。它原產(chǎn)于印度、印度尼西亞，除高寒地區(qū)以外，我國(guó)各地區(qū)均有種植。在市場(chǎng)上，我們較為常見(jiàn)的扁豆有三種顏色，即白色、紫色、青色。談及功效，《中藥學(xué)》一書(shū)便有記載，扁豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化和物、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，還蘊(yùn)含胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B等，具有健脾的作用。適用暑濕吐瀉、脾虛、食少久瀉、水停消渴、赤白帶下、小兒疳積等癥。

扁豆，一想起來(lái)便香溢唇齒。通常，立冬后收獲的成熟扁豆，去莢取種仁兒，可煮食或煮湯或制成豆泥、豆沙，還能煮粥、做糕。相較而言，較嫩的扁豆莢可做蔬菜，多用于家常菜，以燒、煮為主，可切段單燒或配以芋艿、土豆等，味道都很不錯(cuò)。若想搭配葷料，取豬肉為宜。偶有蒸食，或切絲焯水后拌食或炒食。

扁豆雖好，其禁忌不可不知，下面的幾條可要牢記于心。

1.寒熱病者勿食。

2.食積者忌食。白扁豆性溫?zé)嵫a(bǔ)脾，會(huì)加重食積脹滿之癥。

3.脾虛有滯者禁食。扁豆健脾而有壅滯之弊，濕郁中焦兼有氣機(jī)郁滯者忌單獨(dú)使用。

4.忌多食，否則會(huì)壅氣傷脾。

5.忌切碎食。扁豆較脆，宜用手拉斷。若以刀切，刀中鐵元素將破壞食物中的維生素C。

6.忌生食、半生半熟食。未煮熟的扁豆含抗胰蛋白酶因子，植物血細(xì)胞凝集素、溶血性皂素等。生食或炒不透食用后3～4小時(shí)內(nèi)，導(dǎo)致頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等中毒反應(yīng)。

7.忌食油炸扁豆。經(jīng)油炸的扁豆所含維生素等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞。

8.服潴鉀排鈉類(lèi)利尿藥（安體舒通等）時(shí)禁食，該類(lèi)藥物與含鉀量較高的食物相克。

赤小豆：記憶的味道

如果說(shuō)，在扁豆中，我們品嘗的是一種難以割舍的美味，那么，在赤小豆中更多地將感受到一種叫做記憶的味道。亦如一種人生的感悟和體會(huì)。

赤小豆，又名赤豆、紅豆、紅小豆、米赤豆、紅飯豆等。因其富含淀粉，大家又稱其為“飯豆”。加之它具有律津液、利小便、除腫脹等功效，古時(shí)美其名曰“心之谷”。在豆類(lèi)家族中，赤小豆能夠增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸消化吸收。在民間，鑒于赤小豆的上述功效，較為常見(jiàn)的方式是將其與紅棗、桂圓同煮，以達(dá)到補(bǔ)血的療效。此外，赤小豆還有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、健脾養(yǎng)胃、解毒排膿、抗菌消炎等作用。適用水腫脹滿、腳氣水腫、癰腫瘡毒、腸癰腹痛等癥。值得一提的是，赤小豆含有多種B族維生素，還對(duì)心臟病、腎臟病所導(dǎo)致的水腫有很好的療效，但需要注意的是采用此法時(shí)宜少放糖。同時(shí)它還是治療腳氣不可多得的妙方。

在烹飪方面，赤小豆泡漲后，可單味煮湯飲用。也可摻米煮飯或配合谷類(lèi)煮粥食用，還可制作甜菜，亦可煮爛去皮后加工成赤豆泥或赤豆沙，作為糕點(diǎn)及甜餡的主要原料。

關(guān)于食用赤小豆的六大禁忌，大家仍需注意。

1.蛇傷者忌食。

2.形瘦體虛，久病者忌食。赤小豆?jié)B利損陰傷陽(yáng)，補(bǔ)益之力不足，形瘦體虛及久病者食用易損正氣。

3.忌加堿煮食。煮食時(shí)加堿雖能使赤小豆變軟，但其中的鈣、磷易與鐵劑結(jié)合，形成不溶性的高合體，會(huì)降低鐵劑的吸收。

4.陰虛津傷、內(nèi)熱火旺、津血枯燥消瘦、尿多者忌食。赤小豆性善下行，通利水道，過(guò)劑可滲利傷津。

5.服硫酸亞鐵時(shí)忌食。因赤小豆中的鈣、磷易與鐵劑結(jié)合形成不溶性的高合體，降低鐵劑的吸收。

6.服四環(huán)素類(lèi)藥物、紅霉素、滅滴靈、甲氰咪胍時(shí)忌食。

妙味小豆來(lái)襲

蕓豆、豇豆、赤小豆、花生米白米粥。所需原料：蕓豆25克，豇豆25克，紅小豆10克，花生米少許，粳米50克。制作方法：將蕓豆、豇豆洗凈，用清水泡發(fā)。粳米、花生米淘洗干凈，放入鍋內(nèi)加適量清水，旺火燒沸后，用小火煮爛（也可用電壓力鍋煮40分鐘），加入白糖，調(diào)味即成。

香蔥拌豆腐。所需原料：香蔥50克，豆腐（嫩豆腐、鹵水豆腐）250克，精鹽、味精、香油各適量。制作方法：先將豆腐切成小塊，放入沸水鍋中滾汆一下，撈出瀝水，放入盤(pán)內(nèi)。再將香蔥洗干凈，切成粒，放入碗內(nèi)用鹽腌制后，放入盛豆腐的盤(pán)中。最后，將精鹽、味精、香油（各適量）調(diào)成味汁，倒入盤(pán)內(nèi)，拌勻即成。

編輯：張雪威 / 郵箱：zxw@bjstats.gov.cn