不論是北印度還是南印度，每一家稍微有點(diǎn)檔次的館子，菜單上都會(huì)有一欄Chinese，通常都是炒面、炒飯和雜碎，非常有19世紀(jì)美國(guó)華工的范兒。稍微高級(jí)一點(diǎn)的會(huì)有客家面，這是在向現(xiàn)在已經(jīng)消亡、曾經(jīng)主要由客家人組成的，印度歷史上唯一的加爾各答唐人街致敬。味道常常被處理成印度人喜歡的酸辣味——他們哪里在乎客家人吃不吃辣，更高級(jí)的會(huì)有燴時(shí)蔬，我就吃到過(guò)一道勾芡尚可的蘑菇和竹筍混合的菜，形態(tài)算是接近了中國(guó)菜，至少筍是筍，蘑菇是蘑菇，沒(méi)有混進(jìn)銷(xiāo)魂的咖喱中去。

正宗的中國(guó)菜在印度并非沒(méi)有，請(qǐng)了中國(guó)廚師的高級(jí)餐廳也是有的，只是售價(jià)之昂貴，幾乎就類(lèi)似湖南小炒肉賣(mài)出了海鮮價(jià)一樣，跟印度普遍低廉的餐食價(jià)格相比更顯突出。唯一可以吃到又便宜又像點(diǎn)樣子的“中國(guó)菜”是一些藏族人開(kāi)的餐廳，他們多半來(lái)自甘孜阿壩等四川藏區(qū)，所以菜單有很多簡(jiǎn)化版的川菜，譬如干辣椒很少的辣子雞，沒(méi)有放豆瓣的回鍋肉等等，可是能讓你吃到一盤(pán)清爽的炒青菜和青椒土豆絲已經(jīng)很不容易了，對(duì)有中國(guó)胃的人來(lái)說(shuō)，這些館子幾乎是功德無(wú)量。

就像中國(guó)的印度飛餅在印度幾乎見(jiàn)不到一樣（它很可能是馬來(lái)亞改造南印度食物而來(lái)的新品種），這是完全可以理解的。東南亞被稱為印度支那，也就是說(shuō)，印度和支那是完全異質(zhì)的，兩者食物要直接交流委實(shí)有點(diǎn)困難。所以有了一個(gè)東南亞作為一個(gè)緩沖地帶，讓咖喱和白切雞直接交鋒與融合，在泰國(guó)人、緬甸人和馬來(lái)人的幫助下，兩地融合的味道還不錯(cuò)。中國(guó)人或許并不喜歡真正的印度咖喱（那意味著更濃重的味道，以及更重視咖喱而不是扔在咖喱中的食物），但要他去吃一碗泰國(guó)綠咖喱雞，新加坡的咖喱炒蟹，則是很愉快的體驗(yàn)。

這種美妙的、全新的融合常常讓東南亞人、甚至其它地方的人以為印度和中國(guó)的原味就是那樣，這真是好笑的誤會(huì)，就像一群新加坡人，跑去一個(gè)高級(jí)的印度料理餐廳，問(wèn)那驕傲的大廚：“有沒(méi)有咖喱魚(yú)頭？”，活活能把維護(hù)正統(tǒng)的大廚氣死。

融合最深的泰國(guó)菜正是亞洲各地菜系完美結(jié)合的樣板。對(duì)中國(guó)潮州菜、廣州菜、印度菜的采納，再與本地傳統(tǒng)結(jié)合，產(chǎn)生出的現(xiàn)代泰國(guó)菜迎合了地球上大部分人的味覺(jué)偏好，使其成為能開(kāi)遍全世界的菜系之一，最近這幾十年來(lái)，泰國(guó)人對(duì)日本文化的瘋狂熱愛(ài)，使得日本食物亦進(jìn)入了泰國(guó)的尋常百姓家（壽司已經(jīng)“淪為”夜市小攤食品），說(shuō)不定以后，就可以嘗到泰式日料了。就算是中國(guó)菜的影響，亦是與時(shí)俱進(jìn)的，早年是潮州和客家，香港崛起后，粵菜對(duì)泰菜也有了不少影響，從北方入境的云南移民帶來(lái)了云南食品（譬如云腿月餅和細(xì)米線），展望未來(lái)的互免簽證時(shí)代，泰國(guó)人開(kāi)始熟悉川菜似乎也不遠(yuǎn)了。

不過(guò)，往來(lái)泰國(guó)這么多次，我覺(jué)得最好吃的一餐，還是到東部老撾旁的邊境小城烏汶時(shí)，一個(gè)當(dāng)?shù)嘏笥褞一丶页缘膵寢尣?。大蝦炒粉絲很香，雜菜湯清爽舒朗，讓在路邊小店總是吃不到青菜的我吃了個(gè)人仰馬翻，朋友有點(diǎn)得意地說(shuō)，這才是真正的伊桑菜（泰國(guó)東北菜），濃妝艷抹的曼谷和自視清高的清邁是吃不到的。

我當(dāng)然表達(dá)了對(duì)此地食物的喜愛(ài)，又問(wèn)他們喜歡中國(guó)菜否。一家伙點(diǎn)頭說(shuō)，他最喜歡Dimsum（點(diǎn)心）了，去了兩次香港，總是覺(jué)得吃不盡；另一家伙撇嘴說(shuō)不喜歡中國(guó)食物，太清淡了，他和所有的伊桑人一樣愛(ài)吃辣。我大笑，嗨，你們應(yīng)該去一個(gè)叫重慶的地方，那個(gè)地方火鍋顏色深紅的程度，遠(yuǎn)勝過(guò)你們拌米線最辣的涮辣湯，當(dāng)然，辣的程度算是各有千秋。

這就是中國(guó)食物在東南亞舊華人（馬、泰、印尼）居住區(qū)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)——古早的粵閩移民和現(xiàn)代的香港決定了大部分當(dāng)?shù)厝藢?duì)中國(guó)的想象乃至口味。重慶火鍋不是沒(méi)有人試圖在曼谷和清邁發(fā)展過(guò)，但過(guò)去的結(jié)局總是無(wú)言，此地的居民已經(jīng)習(xí)慣潮州來(lái)的粿條和豬手飯了。在新華人居住區(qū)（寮、柬甚至包括北緬甸）又不同，北方餃子館或是湘菜館川菜館并不稀奇，原因是新移民基本都從南嶺之北甚至山海關(guān)之北跨步而來(lái)。最近隨著中國(guó)游客大軍對(duì)清邁的大舉入侵，川湘菜能不能由游客口中傳到當(dāng)?shù)厝丝谥?，是個(gè)值得觀察的有趣問(wèn)題。

但是新華人仍是中國(guó)人，與當(dāng)?shù)厝嗣窕臼歉綦x的，口味亦相隔。不若泰國(guó)華裔，早已融入泰人的汪洋大海，以至于難分到底什么食物來(lái)源潮州什么食物來(lái)源清邁；馬國(guó)華人雖然早有了不同的南洋家國(guó)意識(shí)，傳統(tǒng)名菜雖然加了椰汁咖喱，黃姜香茅，已然別是一家，但仍然能嗅到層層覆蓋下，嶺南與海南的原味。畢竟吉隆坡曾經(jīng)號(hào)稱是半城粵語(yǔ)的小香港，所以他們與粵港口味的互相接納，一點(diǎn)兒也不奇怪。而潮州化的泰華雖然不諳粵語(yǔ)，但潮州與省城的文化差異始終并沒(méi)有那么大。我曾經(jīng)在《星暹日?qǐng)?bào)》上看到一篇有趣的文章，作者是曼谷唐人街的一個(gè)老先生，他去廣州游玩幾日，驚奇地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)曼谷的“粿條”，廣州人叫“河粉”，味道也同樣鮮美呢。

后來(lái)我又去過(guò)伊桑一次，再次嘗到了美味無(wú)比的泰國(guó)東北菜。那時(shí)正值泰國(guó)大水過(guò)后不久，出烏汶小城，公路兩旁的郊地，只看得見(jiàn)蘆葦，蔬菜已經(jīng)被淹，但比起中部泰國(guó)，這只能算小意思。沙包有一搭沒(méi)一搭，在湄南蒙（月亮河）右岸的水泥地上，河水涌上的污漬還沒(méi)有被清理。

河邊向來(lái)很多散漫的水上小餐廳，可水幾乎快漫到廚房，主人們自然就更懶散了。本來(lái)想進(jìn)到最深處的一家吃，結(jié)果水漫過(guò)路，很難判斷會(huì)不會(huì)淹沒(méi)摩托車(chē)車(chē)輪，就此停下，跳上最近一間水上餐廳，因了路斷，他家生意格外地好。泰國(guó)的河邊都是這樣的小草屋和餐廳，每天都躺著無(wú)數(shù)人。家庭聚會(huì)，同儕或朋友，就這么席地坐著躺著，日子隨河流緩緩流去。

點(diǎn)了四個(gè)菜，全是道地的伊桑菜。宋丹（青木瓜沙拉）天天吃，又點(diǎn)了酥炸河魚(yú)、跳舞蝦、鴨胸肉碎、伊桑香腸，青菜照例是不用點(diǎn)的，這跟冰塊一樣，自然會(huì)附送到吃不完。主食自然是吃伊桑和老撾都喜愛(ài)的糯米飯，喝點(diǎn)LEO啤酒。吃一會(huì)，躺一會(huì)，聽(tīng)聽(tīng)河流，肚子好像就吹起來(lái)了。

跳舞蝦聽(tīng)著炫，其實(shí)就是沒(méi)有酒的泰式腌（醉）蝦，用香茅辣椒這些拌腌，小河蝦哪能不跳？跟大理的洱海醉蝦調(diào)料有點(diǎn)像，多出些香茅和九層塔之味。伊桑香腸也很好味，腌酸肉和糯米混在一起，開(kāi)胃又飽腹。我敢肯定，這些才是原生的泰國(guó)食物。因?yàn)樗c老撾、乃至西雙版納和瑞麗的食物太像了。海鮮很少見(jiàn)，多用河鮮，大量使用生食（包括肉）和腌物，口味酸辣，有時(shí)候到了辣死人不償命的地步。這跟潮州風(fēng)格的粿汁、豬腳飯完全不同。而主食糯米飯更是讓我這個(gè)滇南人倍感親切——我小的時(shí)候，爺爺奶奶這一輩的人，也是一團(tuán)糯米飯，一塊肉和一點(diǎn)現(xiàn)舂的辣醬就能當(dāng)飯吃的。

這其實(shí)也符合泰國(guó)人的歷史，事實(shí)上，他們從北南遷到暹羅灣和安達(dá)曼海，也不過(guò)幾百年的光陰。時(shí)至今日，泰國(guó)人普遍還是認(rèn)為潮州人開(kāi)的海鮮餐廳水準(zhǔn)要高出很多，這是當(dāng)然的事實(shí)，畢竟潮州人與海相處和烹飪海味的歷史都有幾百年，對(duì)海味的處理不僅是中國(guó)頂尖，或許也是世界頂尖的。

有意思的是，傳去東南亞的中國(guó)味，往往在合適的時(shí)候又反哺到中國(guó)來(lái)。海南和潮粵風(fēng)格的雞飯?jiān)跂|南亞落地生根，傳到云南的邊疆小城如景洪或者瑞麗，就變成了“泰國(guó)雞油飯”。還好他們抓住了雞飯的精髓，不會(huì)像一些北京的茶餐廳，放幾塊白切雞在飯上就敢自稱“海南雞飯”，與東南亞把中國(guó)菜和印度菜變得更好吃相比，這還真是個(gè)反面的示范。