摘要：以紅棗、枸杞、綠茶為原料，研制紅棗枸杞茶飲料。對枸杞、紅棗進行了最佳干燥工藝條件的研究，并通過正交試驗結(jié)合感官評定確定飲料的最佳配方。結(jié)果表明，紅棗最佳干燥方法為遠紅外烤箱干燥，干燥溫度80 ℃，干燥時間60 min；枸杞最佳干燥方法為遠紅外烤箱干燥，干燥溫度70 ℃，干燥時間30 min；紅棗枸杞茶飲料最佳配方為枸杞汁、茶湯、紅棗汁（體積比）1.0∶6.0∶3.0，蔗糖添加量10%；pH 4.5。

關鍵詞：紅棗；綠茶；枸杞；茶飲料

中圖分類號：TS255 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）22-5561-03

茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品，其具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料[1]。目前，健康飲食觀念日益受到重視，而茶飲料以其得天獨厚的品質(zhì)特色及保健功能日益受到人們的青睞[2，3]。枸杞中含有的枸杞多糖功能因子具有十分重要的多方面的保健功能，如降血糖、降血脂、延緩衰老等[4，5]。大棗含有大量的糖類物質(zhì)并含有大量的維生素C、核黃素、硫胺素、胡蘿卜素、尼克酸等多種維生素，具有較強的補養(yǎng)作用，能提高人體免疫功能，增強抗病能力[6]。本研究以紅棗、枸杞、綠茶的保健功效在保健食品中的應用為立足點，以紅棗、枸杞、綠茶為原料研制紅棗枸杞復合茶飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

綠茶，選用3～4級市售綠茶，茶葉要無公害無污染，茶香濃郁，無異味，干茶色澤正常（安徽黃山）；枸杞，選擇色澤鮮紅，風味正常、無霉變或蟲蛀的樣品（寧夏）；紅棗，選擇肉厚味甜，香氣濃郁，無腐爛或蟲蛀的樣品（河北滄州）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1）棗汁的制備工藝：干棗（挑選）→稱量→清洗→瀝干→干燥→破碎、去核→浸提→粗濾→殺菌→棗汁。

干燥：采取鼓風干燥法、遠紅外烤箱干燥法兩種干燥方法進行比較，同時研究干燥的合適溫度；浸提：采用電熱恒溫水浴鍋以直接加熱的方法浸提。紅棗與水質(zhì)量比為1∶4，恒溫90 ℃浸提40 min，降溫至60 ℃，浸提30 min。枸杞與水質(zhì)量比為1∶4，恒溫90 ℃浸提7 min，降溫至60 ℃，浸提20 min[7，8]；粗濾：用200目尼龍網(wǎng)對浸提后的紅棗、枸杞進行過濾；殺菌保存：殺菌溫度80～90 ℃，殺菌時間3～5 min，冷卻后裝入干凈消毒的燒杯中，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏。

2）枸杞汁的制備工藝：枸杞（挑選）→稱量→清洗→瀝干→干燥→浸提→粗濾→殺菌→枸杞汁。干燥、浸提、粗濾、殺菌方法同上。

3）茶湯的制備工藝：綠茶→稱量→浸提→粗濾→殺菌→茶湯。

浸提：采用電熱恒溫水浴鍋以直接加熱的方法浸提，茶與水質(zhì)量比為1∶100，90 ℃恒溫浸提30 min；粗濾：用200目尼龍網(wǎng)對浸提后的茶葉進行過濾；殺菌保存：殺菌溫度80～90 ℃，殺菌時間3～5 min，冷卻后裝入干凈消毒的燒杯中，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏。

4）復合汁制備工藝：棗汁、枸杞汁、茶湯調(diào)配→澄清→糖酸味調(diào)整→殺菌。

滅菌：將調(diào)配好的茶飲料裝入已滅菌的瓶中，封蓋，進行巴氏滅菌。

復合飲料最佳配方的確定：以原料配比（體積比，下同）、蔗糖添加量、檸檬酸調(diào)pH為因素，因素與水平設計見表1。以飲料風味為指標，進行L9（34）正交試驗。由10名消費者進行感官評定，每個人對9個配方組合進行評分，最后取平均值，確定最佳配方。

1.2.2 感官評定 由10人組成品評小組，按表2感官品質(zhì)評價標準進行評分，總分為100分。

1.2.3 質(zhì)量指標

1）感官指標。香味：濃郁的茶香、棗香帶有枸杞香，沁人；色澤：橘紅色、透亮、純正協(xié)調(diào)；滋味：甘苦適口、口感柔和略帶收斂感；組織狀態(tài)：品質(zhì)均勻穩(wěn)定，澄清，無沉淀、雜質(zhì)。

2）理化指標。茶多糖0.42%，枸杞多糖175 mg/L，大棗多糖160 mg/（100 mL），可溶性固形物10%，酸度（pH）4.5；可溶性固形物采用手持糖度計測定，酸度采用精密pH試紙測定。

3）衛(wèi)生指標。細菌總數(shù)100個/mL；大腸菌群6MPN/（100 mL）；致病菌未檢出；衛(wèi)生指標符合國家標準GB 2759-1981。

4）保質(zhì)期。常溫6個月。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗干燥條件

從表3可知，干燥方法對棗香味的影響最大，其次是溫度和時間。選擇遠紅外烤箱干燥可使棗的香味更加濃郁，產(chǎn)品的香味更佳。溫度越高，時間越長，棗香味越突出，但是溫度太高，時間過長，會使棗皮顏色發(fā)黑，影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，也會使其中的熱敏性和揮發(fā)性物質(zhì)喪失過多。經(jīng)試驗確定紅棗的干燥條件為遠紅外烤箱干燥、時間60 min、溫度80 ℃。

2.2 枸杞干燥條件

從表4可知，干燥方法對枸杞香味的影響最大，其次是溫度和時間。選擇遠紅外烤箱干燥可使枸杞的香味更加濃郁。在一定范圍內(nèi)溫度越高，時間越長，枸杞香味越突出。經(jīng)試驗確定枸杞的干燥條件為遠紅外烤箱干燥、時間30 min、溫度70 ℃。

2.3 紅棗枸杞茶飲料最佳配方

正交試驗結(jié)果見表5。表5結(jié)果表明，最佳配方組合為A2B2C2，即原料的最佳配比（枸杞汁、茶湯、紅棗汁體積比）為1.0∶6.0∶3.0，蔗糖添加量為10%，用檸檬酸調(diào)pH至4.5。驗證試驗結(jié)果表明，在組合A2B2C2條件下制得的飲料口感、色澤及澄清度良好，此時的色澤、香氣、滋味最佳。在產(chǎn)品中原料配比對品質(zhì)影響最大，其次為檸檬酸調(diào)pH，影響最小的為蔗糖添加量。

3 小結(jié)

采用紅棗、枸杞和綠茶熱水浸提液為原料，生產(chǎn)出紅棗枸杞茶飲料，是一種新型的保健茶飲料。通過正交試驗，得出紅棗的最佳干燥條件為遠紅外烤箱干燥，時間60 min，溫度80 ℃；枸杞的最佳干燥條件為遠紅外烤箱干燥，時間30 min，溫度70 ℃；紅棗枸杞茶飲料最佳工藝為原料配比（枸杞汁、茶湯、紅棗汁體積比）1.0∶6.0∶3.0，蔗糖添加量10%；檸檬酸調(diào)pH 4.5，此時飲料的色澤、香氣、滋味最佳。

參考文獻：

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（責任編輯 溫 亮）