摘要：以1芽2葉鮮葉為材料，針對(duì)茶鮮葉水洗方法中水洗方式、茶水比例和水洗時(shí)間3因素開展對(duì)比試驗(yàn)，通過對(duì)干茶進(jìn)行感官審評(píng)及理化成分檢測(cè)，分析各單因素不同處理對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，探尋茶鮮葉水洗最佳工藝。結(jié)果表明，隨著水洗程度加重，其干茶感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，其中以淋洗處理的干茶感官審評(píng)得分最高，浸泡+攪拌+淋洗處理感官審評(píng)結(jié)果最低，但各處理主要內(nèi)含成分含量無顯著性差異（P>0.05）；茶水比例（質(zhì)量比）以1∶6處理的干茶感官審評(píng)結(jié)果最優(yōu)，1∶12處理感官品質(zhì)最差，二者僅水浸出物含量有顯著性差異（P<0.05）；水洗時(shí)間中以30 s處理的干茶感官審評(píng)結(jié)果最優(yōu)，4 min處理的干茶感官審評(píng)結(jié)果最差，感官品質(zhì)隨著水洗時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且水洗30 s與水洗4 min處理間干茶茶多酚和氨基酸含量差異顯著（P<0.05）。該試驗(yàn)結(jié)果為下一步茶鮮葉水洗方法最優(yōu)組合的研究提供了參考。

關(guān)鍵詞：茶鮮葉；水洗方法；綠茶；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）22-5506-03

茶人工栽培并作為飲品已有5 000余年的歷史，傳統(tǒng)加工方法是不經(jīng)過清洗而直接加工成產(chǎn)品，但隨著環(huán)境變化及消費(fèi)者對(duì)茶葉衛(wèi)生安全的重視[1-3]，茶葉在加工過程中能否經(jīng)過清洗后再加工成成品，近年來成為業(yè)內(nèi)外爭論的熱門話題[4-7]。爭論焦點(diǎn)在于：鮮葉水洗后對(duì)茶葉品質(zhì)是否有影響，水洗能否有效去除茶鮮葉前期污染，即要明確茶鮮葉水洗的必要性和可行性，而在此之前必須要解決如何洗的問題，首先就應(yīng)該確定茶鮮葉的水洗方法。前期通過國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)平臺(tái)，名特茶加工崗位團(tuán)隊(duì)調(diào)查研究了湖北省內(nèi)茶鮮葉水洗工藝，其中水洗方法多樣，有浸泡、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+攪拌+淋洗等多種水洗方式，水洗時(shí)間、茶與水比例均無定數(shù)，總的來說，茶鮮葉水洗方法的研究還處于摸索階段。

為此，在調(diào)查的基礎(chǔ)上，針對(duì)茶鮮葉水洗方式、水洗時(shí)間和茶水比例3因素各設(shè)置5水平處理，通過對(duì)干茶進(jìn)行感官審評(píng)及理化成分檢測(cè)，分析各單因素對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，探尋茶鮮葉水洗最佳工藝，旨在為下一步茶鮮葉水洗方法最優(yōu)組合的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所鄂茶1號(hào)試驗(yàn)園1芽2葉鮮葉；清洗水為娃哈哈純凈水。

1.2 茶鮮葉水洗及加工流程

茶鮮葉水洗工藝流程：鮮葉→清洗→脫水→攤放。茶葉加工流程：殺青→揉捻→烘干。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)原料為同一批鮮葉，其中各處理鮮葉質(zhì)量為500 g，鮮葉采摘攤放2 h后進(jìn)行水洗處理。水洗方法單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下：①水洗方式5水平處理，即浸泡、浸泡+攪拌、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+攪拌+淋洗。清洗時(shí)間為2 min，茶水比例（質(zhì)量比，下同）為1∶10。②茶水比例設(shè)置5水平處理，即1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14，清洗時(shí)間為2 min，水洗方式為浸泡+攪拌。③水洗時(shí)間設(shè)置5水平處理，即30 s、1 min、2 min、3 min、4 min。水洗方式為浸泡+攪拌，茶水比例為1∶10。茶鮮葉水洗后進(jìn)行離心脫水，再薄攤2 h，然后將鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、干燥工序制得成品綠茶，進(jìn)行感官審評(píng)，并檢測(cè)其中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿的含量。所有檢測(cè)重復(fù)3次，取平均值。

1.4 檢測(cè)方法

各處理的干茶樣水浸出物含量按照文獻(xiàn)[8]的方法進(jìn)行測(cè)定，茶多酚類總量按照文獻(xiàn)[9]的方法進(jìn)行測(cè)定，氨基酸總量按照文獻(xiàn)[10]的方法進(jìn)行測(cè)定，咖啡堿含量按照文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行測(cè)定，感官審評(píng)采用密碼審評(píng)制，相關(guān)程序及要求按照文獻(xiàn)[12]的方法執(zhí)行，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專業(yè)人士按照名優(yōu)綠茶感官審評(píng)方法要求對(duì)湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)分，其中各項(xiàng)因子權(quán)重分別為20%、35%、35%、10%。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 水洗方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

5種水洗方式處理后所制綠茶的感官審評(píng)結(jié)果見表1。由表1可見，隨著水洗程度的加重，綠茶感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，綜合得分表現(xiàn)為淋洗>浸泡>浸泡+淋洗>浸泡+攪拌>浸泡+攪拌+淋洗。淋洗處理的感官審評(píng)得分最高，加權(quán)后總分為90.7分，其中湯色明顯優(yōu)于其他處理，單項(xiàng)分值高出其他處理4～11分；浸泡+攪拌+淋洗處理綠茶感官審評(píng)結(jié)果最差，總分為85.4分，由于其清洗程度最重，致使湯色變黃、香氣不高、葉底微花雜。5種水洗方式處理后所制綠茶主要內(nèi)含成分的檢測(cè)結(jié)果見表2。由表2可見，綠茶茶多酚含量隨著水洗程度的加重有降低趨勢(shì)，咖啡堿含量有增加的趨勢(shì)，氨基酸、水浸出物含量則無明顯變化，但各處理之間內(nèi)含成分均無顯著性差異（P>0.05）。綜合表1、表2的結(jié)果后認(rèn)為，茶鮮葉水洗方式以淋洗為佳，淋洗可提高綠茶湯色，有利于保障茶葉品質(zhì)。水洗程度越重其感官品質(zhì)越差，同時(shí)也有可能導(dǎo)致水溶性物質(zhì)被浸出，部分內(nèi)含成分降低。

2.2 茶水比例對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

5種不同茶水比例處理后綠茶的感官審評(píng)結(jié)果見表3。由表3可見，隨著水比例的增加，所制綠茶感官品質(zhì)無明顯變化，其中以茶水比1∶6處理的綠茶感官審評(píng)得分最高，加權(quán)總分為91.1分，突出表現(xiàn)在湯色上，其湯色單項(xiàng)得分高出其他處理6～10分；茶水比1∶12處理的綠茶感官審評(píng)結(jié)果最差，總分為88.2分，但與1∶8、1∶10、1∶14處理的分值非常接近，差值僅0.3～0.7分。不同茶水比例處理后所制綠茶主要內(nèi)含成分的檢測(cè)結(jié)果見表4。由表4可見，綠茶中茶多酚、水浸出物含量隨著水比例的增加基本呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，氨基酸、咖啡堿含量則無明顯變化；茶水比1∶6處理綠茶的茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量與其他處理無顯著性差異（P>0.05），但該處理綠茶水浸出物含量最高，與1∶12處理相比，差異達(dá)到顯著水平（P<0.05）。綜合表3、表4的結(jié)果后認(rèn)為，茶水比1∶6處理后所制綠茶的茶多酚、氨基酸和水浸出物含量最高，咖啡堿含量較低，而茶多酚和氨基酸含量與綠茶滋味是正相關(guān)的，這也是該處理所制綠茶感官品質(zhì)較好的原因所在。茶水比例中水比例的增加反而導(dǎo)致綠茶感官品質(zhì)下降，可能是由于水量增加后攪拌時(shí)帶動(dòng)力增大，水對(duì)茶葉作用力增加，導(dǎo)致鮮葉中部分水溶性物質(zhì)被浸出，從而使其內(nèi)含成分減少，影響了其感官品質(zhì)。

2.3 水洗時(shí)間對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

5種不同水洗時(shí)間處理所制綠茶感官審評(píng)結(jié)果見表5。由表5可見，綠茶感官品質(zhì)隨著水洗時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，以30 s處理的綠茶感官審評(píng)結(jié)果最優(yōu)，加權(quán)總分為89.0分，4 min處理的綠茶感官審評(píng)結(jié)果最差，總分為87.7分；從單項(xiàng)因子來看，香氣、滋味、葉底得分均以30 s處理最高。不同水洗時(shí)間處理綠茶主要內(nèi)含成分的檢測(cè)結(jié)果見表6。由表6可見，綠茶中茶多酚、氨基酸、水浸出物含量均隨著水洗時(shí)間延長呈現(xiàn)降低趨勢(shì)；30 s處理的綠茶茶多酚、氨基酸、水浸出物含量最高，其中茶多酚、氨基酸含量與4 min處理相比有顯著性差異（P<0.05），其原因可能是由于水洗時(shí)間過長，鮮葉中水溶性物質(zhì)被浸出到水中，導(dǎo)致其內(nèi)含成分降低，感官審評(píng)結(jié)果變差。

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)結(jié)果如下：①茶鮮葉水洗方式以淋洗為佳，淋洗可提高綠茶湯色，有利于保障茶葉品質(zhì)；隨水洗程度加重，綠茶感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)；不同水洗方式處理后所制綠茶的主要內(nèi)含成分含量無顯著性差異（P>0.05）。②茶水比例以1∶6處理的綠茶感官審評(píng)結(jié)果最優(yōu)，湯色單項(xiàng)分值明顯高于其他處理；干茶茶多酚、水浸出物含量隨著水比例的增加基本呈降低趨勢(shì)；內(nèi)含成分方面僅1∶6處理與1∶12處理的水浸出物含量有顯著性差異（P<0.05）。③水洗時(shí)間以30 s處理為最優(yōu)，其綠茶感官審評(píng)得分最高，干茶中茶多酚、氨基酸、水浸出物含量最高；綠茶感官品質(zhì)隨著水洗時(shí)間延長呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；干茶茶多酚、氨基酸、水浸出物含量均隨著水洗時(shí)間延長呈降低趨勢(shì)，其中30 s處理綠茶中茶多酚、氨基酸含量與4 min處理相比有顯著性差異（P<0.05）。

本研究目的是為了明確茶鮮葉水洗方法，現(xiàn)階段僅探討了茶鮮葉水洗方式、茶水比例、水洗時(shí)間3個(gè)因素對(duì)綠茶感官品質(zhì)及其內(nèi)含成分的影響，還需在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行正交試驗(yàn)，以優(yōu)化水洗工藝參數(shù)。對(duì)于水洗過程中茶鮮葉有水溶性物質(zhì)被浸出到水中并導(dǎo)致其內(nèi)含成分降低的推論，還需要對(duì)水樣進(jìn)行檢測(cè)分析后才能定論。同時(shí)，試驗(yàn)材料的選取問題還有待進(jìn)一步研究論證。

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（責(zé)任編輯 曾德芳）