摘要：采用頻率為50 kHz、輸出功率為200 W的超聲波，分別處理3、5、10 min，研究了沂州木瓜在室溫條件下可溶性固形物、VC、可滴定酸含量、果實硬度、質(zhì)量損失率和腐爛率變化。結(jié)果表明，超聲波處理5 min可較好地保持VC含量、可滴定酸含量和果實硬度，抑制可溶性固形物含量的上升，同時超聲波處理5 min的果實質(zhì)量損失率及腐爛率均明顯低于對照組，能更好地保持沂州木瓜的貯藏品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：超聲波處理；沂州木瓜；貯藏品質(zhì)

中圖分類號：S661.609.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）20-5018-03

Effect of Ultrasound Treatment on the Quality of Yizhou Chaenomeles during Storage

CHEN Guang-yan

（College of Life Sciences， Linyi University，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract： The effects of ultrasound treatment on the quality of Yizhou chaenomeles were studied. Yizhou chaenomeles were treated respectively with ultrasonic wave（power of 200 W， frequency of 50 kHz） for 3， 5 and 10 min. The changes of the factors such as soluble solids， VC， titratable acids， hardness， weight loss and rotting rate were determined under the normal temperature condition. The results showed that the 5 min treatment can retain the content of VC， titratable acids and hardness， inhibit the increase of soluble solids， and reduce weight loss and rotting rate.

Key words： ultrasound treatment； Yizhou chaenomeles； storage quality

沂州木瓜屬薔薇科、皺皮木瓜種，為多年生落葉灌木，果實有很高的觀賞、藥用和食用價值。沂州木瓜果實中含有的黃酮類物質(zhì)有降血壓、強心、抗心律不齊等作用，對冠心病有一定療效[1]。沂州木瓜是呼吸躍變型果實，果實采后很快變軟和腐爛，嚴重影響其商品價值，貯藏壽命較短，不能滿足人們在較長時期內(nèi)的消費需求，因此有必要對其進行保鮮研究。目前，木瓜的保鮮主要是應用殼聚糖涂膜[2]、沙貯法[3]、鈣處理[4]和冷激處理[5]。

超聲波是一種機械振動在媒質(zhì)中的傳播過程，其頻率一般在20 kHz以上。利用超聲波空化效應在液體中產(chǎn)生的瞬間高溫及溫度變化、瞬間高壓及壓力變化，能使液體中某些細菌致死、病毒失活，從而延長蔬菜等食品的保鮮期[6-10]。Hansen[11]報道，持續(xù)的超聲波處理還可以有效地除去或者破壞蘋果表面的蟲子，達到生物防蟲的目的。目前超聲波技術(shù)已經(jīng)應用于豆角[12]、西洋芹[13]、柿[14]等的貯藏保鮮。超聲波技術(shù)在沂州木瓜采后處理中的應用尚未見報道。本試驗研究沂州木瓜經(jīng)超聲波處理后在貯藏期間品質(zhì)的變化，為進一步探討超聲波技術(shù)在果實采后貯藏保鮮中的應用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 沂州木瓜 市售，選擇八成熟、無病蟲害、無機械損傷，大小、顏色和成熟度基本一致的果實，試驗當天運至臨沂大學生命科學學院生物技術(shù)實驗室進行處理。

1.1.2 試劑 2，6-二氯酚靛鈉、抗壞血酸、草酸、NaOH均為分析純，購自萊陽市康德化工有限公司。

1.1.3 儀器 FA2004B電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司；RTC-2010D.D-CW型質(zhì)構(gòu)儀，上海沃迪科技有限公司；DHG-9141電熱恒溫干燥箱，南京艾賽特科技發(fā)展有限公司；ATC型手持糖度計，成都萬辰光學儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 沂州木瓜處理 將沂州木瓜隨機分成3組，每組3個重復，采用頻率為50 kHz、輸出功率為200 W的超聲波，處理時間分別為3、5、10 min，以清水浸泡5 min為對照。處理完畢將3組沂州木瓜放置在室溫（19 ℃）下貯藏。定期測定其生理指標，以確定木瓜的最佳處理時間。

1.2.2 指標測定 處理前調(diào)查1次超聲波處理及對照木瓜的可溶性固形物、VC、可滴定酸含量、果實的硬度、質(zhì)量損失率和腐爛率。以后每2 d調(diào)查1次。至對照組果實大部分腐爛，失去試驗意義時停止調(diào)查。

可溶性固形物含量測定：手持糖量計法，一般重復測定3次，取其平均值[15]；VC的定量測定：2，6-二氯酚靛酚滴定法[16]；可滴定酸含量測定：酸堿滴定法[17]；硬度測定：用果實硬度計在1 cm2的果實面積上測出N值并代入公式計算，果實硬度（P）=N/S，式中，S為某水果測試面積（cm2），N為承受測力彈簧壓力（kg）；質(zhì)量損失率測定：稱重法，質(zhì)量損失率=[（采收時質(zhì)量-貯后質(zhì)量）/采收時質(zhì)量]×100%；腐爛率測定：根據(jù)果面發(fā)病程度（病斑直徑≥1 mm時為腐爛果實）統(tǒng)計果實腐爛率，3次重復，腐爛率=腐爛果數(shù)/總果數(shù)×100%[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對沂州木瓜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是反映果實品質(zhì)的重要指標之一，在采后貯藏過程中，果實的可溶性固形物呈上升趨勢，直至果實達到后期的衰老階段。如圖1所示，沂州木瓜可溶性固形物含量在貯藏結(jié)束時對照組最高，為22%，超聲波處理3、5、10 min時分別為20% 、18%和19%，表明超聲波處理能夠減緩果實可溶性固形物的增加，延緩其成熟衰老的進程，可有效保持果實在貯藏期間的風味。超聲波處理5 min可溶性固形物含量增加最慢，對沂州木瓜的保存效果更佳。

2.2 不同處理對沂州木瓜VC含量的影響

VC是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是衡量保鮮效果的重要指標。VC在空氣中不穩(wěn)定，很容易被氧化分解。在沂州木瓜的貯藏過程中，VC含量隨貯藏時間的延長而逐漸減少。超聲波處理的沂州木瓜VC含量下降速率明顯低于對照（圖2），其中超聲波處理5 min果實VC下降趨勢較對照和其他處理緩慢。在貯藏12 d時，超聲波處理5 min果實的VC含量為2.9 mg/（100 g），僅下降了31.0%，對照VC下降速度最快，由4.2 mg/（100 g）下降到1.8 mg/（100 g），下降了57.1%，超聲波處理3 min和10 min果實分別下降了45.2%和42.8%。由此可見，超聲波處理在一定程度上延緩了果實中VC的分解，能更好地保持沂州木瓜的營養(yǎng)價值。

2.3 不同處理對沂州木瓜可滴定酸含量的影響

可滴定酸是影響果實風味品質(zhì)的重要因素。對于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風味濃，品質(zhì)優(yōu)。在整個貯藏過程中沂州木瓜可滴定酸含量始終保持下降趨勢，超聲波處理組的沂州木瓜可滴定酸含量高于對照（圖3），12 d后超聲波處理10、5、3 min和對照的可滴定酸含量分別由開始的3.2%降到1.3%、1.5%、1.2%和1.0%，由此看來，貯藏12 d后超聲波處理5 min的沂州木瓜可滴定酸含量高于對照和其他處理，說明沂州木瓜經(jīng)過超聲波處理5 min對其可滴定酸的下降抑制更明顯，對保持果實風味效果更佳。

2.4 不同處理對沂州木瓜硬度的影響

果實軟化是影響其品質(zhì)的一個重要因素。由圖4可知，沂州木瓜在貯藏過程中硬度隨貯藏時間的延長而逐漸下降。對照果實貯藏7 d后快速軟化，12 d時硬度由最初的0.28 kg/cm2降至0.11 kg/cm2，而超聲波處理10、5、3 min果實的硬度分別降至0.20、0.22、0.16 kg/cm2。說明超聲波處理推遲了果實的軟化， 超聲波處理5 min能夠較好地保持沂州木瓜果實的硬度。

2.5 不同處理對沂州木瓜質(zhì)量損失率的影響

貯藏果實的質(zhì)量損失是影響果實外觀和品質(zhì)的重要因素之一，保持沂州木瓜的質(zhì)量對減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗至關(guān)重要。在貯藏12 d后，對照果實的質(zhì)量損失率達到了5.98%，表皮皺縮，光澤黯淡。而超聲波處理10、5、3 min的沂州木瓜質(zhì)量損失率分別為4.90%、4.41%和5.13%，均低于對照（圖5）。說明超聲波處理可以減緩沂州木瓜貯藏過程中的質(zhì)量損失，從而更好地維持果實的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)，且超聲波處理5 min的效果更佳。

2.6 不同處理對沂州木瓜腐爛率的影響

超聲波處理及對照沂州木瓜腐爛率都隨貯藏時間延長呈上升趨勢（圖6），但超聲波處理比對照上升趨勢較平緩，超聲波處理5 min腐爛率升高最慢。采后12 d對照果實的腐爛率為13.3%，超聲波處理3 min和10 min果實的腐爛率分別為10.8%和9.9%，而超聲波處理5 min果實的腐爛率僅為6.4%，較對照差異顯著。表明超聲波處理5 min對沂州木瓜果實的腐爛有明顯的抑制作用。

3 結(jié)論與討論

在5 kHz、200 W的條件下，超聲波處理3、5、10 min能夠減緩果實可溶性固形物的增加，能更好地保持沂州木瓜在貯藏期間的風味；超聲波處理的沂州木瓜果實VC含量下降速率明顯低于對照果實，在一定程度上延緩了果實中VC的分解；在整個貯藏過程中沂州木瓜可滴定酸含量呈下降趨勢，超聲波處理可以抑制可滴定酸含量的降低，減緩沂州木瓜貯藏過程中的質(zhì)量損失，更好地維持果實的貯藏品質(zhì)，同時對沂州木瓜果實的腐爛也有明顯的抑制作用。在各組處理中，超聲波處理5 min對保持沂州木瓜的貯藏品質(zhì)效果最好。

沂州木瓜失去貯藏價值主要受呼吸、病害因素的影響，通過利用超聲波空化效應在液體中產(chǎn)生的瞬間高溫及溫度變化、瞬間高壓及壓力變化，使液體中某些細菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的細胞壁破壞，從而延長沂州木瓜的保鮮期。

本試驗因為時間關(guān)系只研究了超聲波處理對沂州木瓜貯藏品質(zhì)某些方面的影響，對于貯藏品質(zhì)的其他方面以及對沂州木瓜生理效應的影響還有待進一步研究。

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