摘要：豬肉品質(zhì)與人們的生活質(zhì)量密切相關(guān)，因此研究影響豬肉品質(zhì)的因素具有重要的現(xiàn)實意義。但由于影響豬肉品質(zhì)的因素很多，著重介紹了評價豬肉品質(zhì)的常見指標（pH、系水力、肉色、大理石紋、風味等）及影響肉質(zhì)的重要因素，如遺傳因素（品種、日齡、性別、基因型）、營養(yǎng)因素（能量飼料、 蛋白質(zhì)和氨基酸水平、脂肪成分、維生素及微量元素等）、飼養(yǎng)方式、屠宰因素（宰前應(yīng)激、屠宰方式、宰后處理）。

關(guān)鍵詞：豬肉；品質(zhì)；影響因素

中圖分類號：S879.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）20-4849-03

Research Advances of Factors Influencing the Pork Quality

YANG Jian-cheng，XU Ri-feng，HU Jian-min

（Department of Animal Husbandry and Veterinary Medicine，Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： The pork quality is closely related with people’s diet. Researches on factors influencing the pork quality is of great significance. Because factors are various， this paper focuses on the common assessment indicators（pH， water holding capacity， meat color， the marbling， flavor and so on）and some important factors affecting pork quality such as the genetic factor（species， on day old， gender， genotypes）， nutritional factors（energy diet， proteins and amino acids， fat diet， vitamin and so on）， feeding model， slaughter factors（pre-slaughter stress， slaughtering measures， post-slaughter handling）.

Key words： pork quality； assessment indicator； influencing factors

豬肉是人類重要的肉食品之一，養(yǎng)豬生產(chǎn)在中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中也占有舉足輕重的地位。隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展和國民生活水平的提高，人們對豬肉品質(zhì)的要求也越來越高，健康營養(yǎng)、口味優(yōu)良的豬肉受到廣大消費者的青睞，其中也蘊含著巨大的市場前景。因此，本文從豬肉品質(zhì)的評價指標、影響豬肉品質(zhì)的因素兩方面進行了論述。

1 評價豬肉品質(zhì)的指標

評價豬肉品質(zhì)的指標很多，本文著重介紹以下常用的幾種。

1.1 pH

pH反映了糖原酵解的強度和速度，是評定豬肉品質(zhì)的一個重要指標，其對肉色、嫩度、烹飪損失等指標也會產(chǎn)生一定影響。宰后45 min測定pH小于5.5的豬肉可判定為PSE肉[1]。

1.2 系水力

系水力是一項衡量肌肉組織保持其內(nèi)水分能力的指標，受多種因素的影響，其數(shù)值一般是在特定條件下用肌肉組織損失水分的質(zhì)量來衡量。損失的水分越少則表明其系水力越強，肉品越多汁鮮嫩；反之則肉品差[2]。

1.3 肉色

肉色是一項直觀的印象指標。受生豬的品種、性別、年齡、解剖部位等多種因素的影響，但主要取決于氧和肌紅蛋白含量[2]。

1.4 大理石紋

大理石紋是評定豬肉品質(zhì)的一項重要指標，是豬肉小肌束間脂肪結(jié)締組織形成的紋理[3]。肉樣紋理的多少與風味、多汁性、嫩度關(guān)系密切。若豬肉大理石紋適度，烹調(diào)后則多汁味美；豬肉紋理過少則干燥無味[1]。

1.5 風味

風味是指豬肉在加熱烹調(diào)時發(fā)生邁拉德反應(yīng)（Mail-lard）而產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)作用于人類味覺感受器引起的綜合滋味[2]。

1.6 品嘗評定

品嘗評定是一項綜合性指標，是由特定人員品嘗后對肉品的適口性、多汁性、柔嫩度等進行綜合評價，但因評定人員的喜好不同，所以一般不作為經(jīng)常性的評定指標[1]。

2 影響豬肉品質(zhì)的因素

2.1 遺傳因素

2.1.1 品種 品種是決定豬肉品質(zhì)的主要因素，不同的品種、品系及其雜交品種的豬肉品質(zhì)都會有一定的差異。Channon通過對不同杜洛克比例的雜交豬研究表明，與0%和50%杜洛克比例的豬肉相比，100%杜洛克的豬肉多汁性更好，肌內(nèi)脂肪含量更高。中國一些地方品種豬與國外品種豬相比，肌纖維細、肌內(nèi)脂肪含量較高，肉質(zhì)嫩而多汁[4]。

2.1.2 日齡 日齡對豬肉品質(zhì)有一定的影響。在220日齡前，隨著日齡的增長，豬肉品質(zhì)得到改善，在220日齡后豬肉品質(zhì)趨于穩(wěn)定。屠宰過晚的公豬肉膻味較重，所以公豬應(yīng)提前屠宰[5]。

2.1.3 性別 性別也是影響豬肉品質(zhì)的因素之一。一般認為，母豬和閹豬的肉質(zhì)優(yōu)于公豬，其原因可能是公豬肉脂肪含量低，此外公豬脂肪中還沉積較多的糞臭素和雄烯酮等，從而導(dǎo)致其肉帶膻味。但公豬生產(chǎn)性能較好， 特別是飼料利用率和胴體瘦肉率都明顯優(yōu)于閹豬[6]。

2.1.4 基因型 許多肉質(zhì)性狀由多基因控制，到目前為止， 基本明確的主效基因包括氟烷基因（Ha）和酸肉基因（RN）。氟烷基因（Ha）：豬氟烷基因也叫Ca2+釋放通道基因，是第六號染色體上影響肉質(zhì)的主效基因。氟烷基因有3種基因型NN、Nn、nn，這3種基因型的豬肉在肉色、pH、系水力等方面都存在一定的差異。有研究表明，氟烷陽性豬生長速度慢、肉質(zhì)差，易發(fā)生應(yīng)激綜合征，增加PSE肉的發(fā)生頻率，但瘦肉率高，而氟烷陰性豬則與其相反[7]。酸肉基因（RN）：RN基因包括顯性的RN-和隱形的m+兩個等位基因。其中RN-對肉質(zhì)性狀有顯著的影響，可在豬死后降低pH，使肉色變淺，同時對系水力和火腿加工都會帶來不利影響[8]。

2.2 營養(yǎng)因素

2.2.1 能量飼料 能量飼料主要包括碳水化合物類能量飼料和油脂類能量飼料。飼料能量水平直接影響機體生長速度和肌肉中蛋白質(zhì)與脂肪的比例。機體攝入的能量一部分用于蛋白質(zhì)沉積，另一部分用于脂肪沉積。當攝入的能量超過一定水平時，脂肪的沉積速度就會大于蛋白質(zhì)的沉積速度，最終導(dǎo)致機體脂類含量增加。此外，日糧能量水平對胴體性狀、肌肉粗蛋白質(zhì)含量、pH等都有顯著影響[9，10]。不同種類能量飼料對豬肉品質(zhì)的影響也不盡相同。如長期飼喂高粱，則豬的肉品風味較差；用花生代替玉米，可增加豬肉中棕櫚油酸或油酸的含量， 降低軟脂酸和硬脂酸的水平[11]。

2.2.2 蛋白質(zhì)和氨基酸水平 適宜的蛋白質(zhì)和氨基酸水平不僅可以滿足豬的營養(yǎng)需要，而且還能在一定程度上改善豬肉品質(zhì)。豬日糧蛋白質(zhì)水平必須與其生長發(fā)育相適應(yīng)才能獲得最佳的胴體品質(zhì)。Davey研究發(fā)現(xiàn)日糧蛋白質(zhì)水平主要通過影響脂肪沉積而對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[12]。此外湯文杰等[13]研究發(fā)現(xiàn)，隨著日糧粗蛋白質(zhì)水平的提高，豬皮脂率、背膘厚度和大理石紋評分會下降，并且對豬肉的風味、嫩度、多汁性等特性也會產(chǎn)生一定的影響。

氨基酸對肉質(zhì)的影響要考慮日糧的類型， 不同類型的日糧其限制性氨基酸也不同。其中谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸以及半胱氨酸的含量會對豬肉風味起到關(guān)鍵作用[14]。

2.2.3 蛋白質(zhì)與能量的比例 日糧中蛋白質(zhì)與能量的比例是影響蛋白質(zhì)和脂肪沉積的主要因素。當日糧能量水平高、蛋白質(zhì)水平低時，瘦肉率降低，肌內(nèi)脂肪含量增加；當?shù)鞍踪|(zhì)、能量水平均較高時，機體蛋白質(zhì)沉積增加[13]。

2.2.4 飼糧脂肪成分 飼糧中的脂肪對豬胴體脂肪的數(shù)量和種類有很大的影響。由于飼料中大部分脂肪進入機體后不經(jīng)代謝就直接沉積，所以豬體脂肪成分在很大程度上是由飼料脂肪成分決定的。研究表明，飼料中添加4%的脂肪可以顯著提高豬背最長肌和肋肌的脂肪含量，但過高的脂肪添加量會導(dǎo)致豬肥胖。不飽和脂肪酸對改善豬肉品質(zhì)有積極的影響，如共軛亞油酸能提高豬背最長肌的大理石紋評分、改善豬腹脂硬度、提高瘦肉率，但添加量過高易引起軟脂問題[15]。

2.2.5 維生素 維生素E是一種抗氧化劑，可減少脂類氧化速度，維持細胞膜的完整性，改善肉品質(zhì)。研究表明，豬日糧中添加一定量的維生素E能有效改善肉色、提高系水力、防止PSE 肉產(chǎn)生[16]。但目前營養(yǎng)學家比較關(guān)注的一個話題是天然的維生素E與合成的維生素E比較誰更能提高豬肉品質(zhì)[17]。維生素C具有抗氧化特性，可緩解屠宰應(yīng)激，減緩豬屠宰后pH下降速度，改善肉色， 減少PSE肉的發(fā)生。此外，維生素C還可以通過促進細胞膜中α-生育酚自由基的再利用來提高維生素E的抗氧化活性[16]。美國學者研究表明，B族維生素有助于提高瘦肉型豬的蛋白質(zhì)沉積率和飼料轉(zhuǎn)化率[17]。

2.2.6 微量元素 鎂作為蛋白質(zhì)代謝的重要輔酶和多種酶系統(tǒng)的輔助因子，在飼料中添加一定量的鎂可緩解宰前應(yīng)激、減少兒茶酚胺類激素的釋放、提高肌肉終點pH和系水力，從而使豬肉品質(zhì)得到改善[18]。鉻作為動物機體必需的微量元素，同時也是動物體內(nèi)的抗應(yīng)激劑，它通過改變皮質(zhì)醇的產(chǎn)量和提高胰島素的活性使動物的抗應(yīng)激能力增強， 從而緩解宰前應(yīng)激，減少PSE肉的發(fā)生。此外，鉻還可以通過影響糖、蛋白質(zhì)、脂類、核酸的代謝，降低胴體脂肪率、改善肉色和大理石紋， 提高系水力[19]。硒是磷脂谷胱甘肽過氧化酶和谷胱甘肽過氧化酶的重要組成部分，因此硒是體內(nèi)重要的抗氧化劑，與維生素E相互協(xié)作，共同構(gòu)成機體的抗氧化防線[18]。豬日糧中添加一定量的鐵和銅， 可提高超氧化物歧化酶的活性， 減輕自由基對肌肉的損害， 從而使豬肉品質(zhì)得到改善。鐵是血紅蛋白的組成部分，飼料中添加適量的鐵，對改善肉色具有十分重要的作用。高銅可降低胴體脂肪的氧化穩(wěn)定性，使胴體脂肪變軟。但在育肥后期日糧中添加過高的鐵和銅可加快肉品的酸敗速度，不利于提高豬肉品質(zhì)，所以在育肥后期日糧中添加鐵和銅應(yīng)當慎重[18，19]。

2.2.7 飼料添加劑 影響豬肉品質(zhì)的飼料添加劑有很多。如甜菜堿，又名三甲基甘氨酸，研究表明飼料中添加甜菜堿可降低體脂含量，提高豬肉中肌苷酸和粗脂肪的含量，改善豬肉風味。此外甜菜堿還可以提高肌肉pH、系水力和大理石紋評分，改善肉色[19]。肌肽可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，改善肉色，保持肌間脂肪的含量與質(zhì)量[20]。

2.3 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式對豬肉品質(zhì)也有一定的影響。劉媛等[21]的研究表明，與限制飼喂相比，豬自由采食生產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)更嫩且多汁。這可能與自由采食可以促使豬生長更快并且產(chǎn)生較多的肌內(nèi)脂肪有關(guān)。

2.4 屠宰因素

2.4.1 宰前應(yīng)激因素 宰前禁食既可減少食物消耗，還能提高豬肉品質(zhì)。禁食主要是通過改變糖原含量來影響肉質(zhì)。有研究表明，宰前禁食12～24 h可改善肉色，提高pH，降低PSE肉的發(fā)生機率[22]。宰前運輸過程會對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，主要的影響因素有裝載密度、行駛速度、路面狀況、運輸距離以及天氣狀況等。其中最主要的是裝載密度，密度過大，豬群易發(fā)生應(yīng)激，嚴重影響豬肉品質(zhì)，尤其是在高溫炎熱條件下更為嚴重。到達目的地后豬群需要一定的休息使其恢復(fù)到正常狀態(tài)，這不僅有利于緩解運輸過程帶來的應(yīng)激反應(yīng)，也有利于體現(xiàn)動物福利。氟烷基因、酸肉基因、熱休克蛋白基因是影響豬宰前應(yīng)激的遺傳因素，這些基因的表達會對豬肉品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。有學者認為，熱休克蛋白家族中的HSP70 mRNA的轉(zhuǎn)錄水平可能會成為豬運輸應(yīng)激的判定指標之一[22，23]。

2.4.2 屠宰方式 當采用電擊法致暈生豬時，懸掛放血，使肌肉pH降低、系水力相對較差，增加PSE肉的發(fā)生幾率；水平放血， 使肌肉pH升高、系水力相對較高，減小PSE肉的發(fā)生機率。當采用CO2法致暈生豬時，懸掛放血和水平放血對肉質(zhì)影響不大，但建議懸掛放血，這樣能最大程度地減少PSE肉的發(fā)生幾率[24]。燙毛時間是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。水溫過高或燙毛時間過長，會引起肌糖原酵解，pH降低，易引發(fā)PSE肉。因此，水溫為60 ℃時，燙毛時間以6 min最為適宜[24]。

2.4.3 解凍 肉品解凍的目的是讓已經(jīng)冷凍的肉品最大程度地恢復(fù)原有的特性。但在解凍的過程中常常對肉品質(zhì)造成一定的影響。如由于冰結(jié)晶對纖維所造成的損失，使其系水力大幅度降低，并且易于受環(huán)境中微生物及酶的作用。研究表明，最佳的解凍條件是：空氣溫度為12～20 ℃，相對濕度為50%～60%，解凍所需時間為15～25 h[25]。隨著對豬肉品質(zhì)研究的不斷深入， 發(fā)現(xiàn)影響豬肉品質(zhì)的因素也越來越多，但目前已被我們確切掌握和了解的影響機制和機理還很少，這將是中國養(yǎng)豬科技工作者所面臨的長期而艱巨的任務(wù)。

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