摘要：通過單因素和正交試驗(yàn)研究H2O2的作用條件對馬鈴薯膳食纖維白度的影響，并將脫色后的膳食纖維添加到饃片中，研究其對饃片感官質(zhì)量的影響。關(guān)鍵詞：馬鈴薯；膳食纖維；雙氧水；白度；膜片

中圖分類號：TS239；S39 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）19-4768-04

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

WSB-Ⅱ白度計(jì)（溫州儀器儀表有限公司）；分析天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；PHS-3B型pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）；KDC-1042低速離心機(jī)（科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司）；FW100萬能破碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；H30E立式雙速和面機(jī)、Q/2CJ002-2220揉面機(jī)、XFA 微電腦控制發(fā)酵箱、旋轉(zhuǎn)烤爐、CS-Q37面包切面機(jī)（上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司）；MJ-Ⅱ型面筋測定儀（杭州大成光電儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和方法

1.3.1 馬鈴薯膳食纖維的制備 馬鈴薯膳食纖維制備過程[11-14]：馬鈴薯渣與水按1∶2（m∶m）的比例混合，然后調(diào)節(jié)pH=6，按1%的量加入α-淀粉酶，70 ℃條件下水解50 min，高溫滅酶，離心后取濾渣，用丙酮把濾渣浸沒，放置2 h，棄去丙酮，在60 ℃下烘干，粉碎后即為水不溶性膳食纖維。

1.3.2 馬鈴薯膳食纖維脫色單因素試驗(yàn) 稱取馬鈴薯膳食纖維樣品50 g，按以下脫色條件進(jìn)行脫色。樣品脫色后，烘箱60 ℃烘干，采用白度儀測定膳食纖維白度，每個(gè)樣品測定3次[4]，取平均值。

脫色條件分別為[3，15-17]：①H2O2濃度：pH=9，料液比1∶8，水浴溫度70 ℃，水浴時(shí)間2 h，H2O2濃度分別為2%、4%、6%、8%、10%、12%；②pH：料液比1∶8，H2O2濃度8%，水浴溫度70 ℃，水浴時(shí)間2 h，pH分別為6、7、8、9、10、11；③料液比：pH=10， H2O2濃度8%，水浴溫度80 ℃，水浴時(shí)間2 h，料液比（樣品：水）分別為 1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10；④H2O2水浴時(shí)間：pH=10，H2O2濃度10%，料液比1∶8，水浴溫度80 ℃，水浴時(shí)間分別為30、60、90、120、150、180 min；⑤水浴溫度：pH=10，H2O2濃度8%，料液比1∶10，水浴時(shí)間2 h，水浴溫度分別為40、50、60、70、80、90 ℃。

1.3.4 膳食纖維添加量對饃片感官質(zhì)量的影響 在面粉100 g、白砂糖5%、雞蛋1%、泡打粉1%、食品改良劑1%、酵母1%、食鹽0.5%條件不變的情況下[18]，改變膳食纖維和棕櫚油的添加量，研究其對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響。具體條件如表2所示。

1.3.5 成品感官測定 聘請具有一定品評經(jīng)驗(yàn)的專家25人，從膜片產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)4個(gè)方面綜合打分，每個(gè)方面最優(yōu)分為5分，統(tǒng)計(jì)總分后取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)按如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行[5，19]：色澤，色澤均勻，呈淡黃色；口感，口感酥松，不硬不軟；風(fēng)味，具有特殊的風(fēng)味，無異味；組織狀態(tài)，形態(tài)完整，孔隙致密，均勻分布。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯膳食纖維脫色單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2 pH對馬鈴薯膳食纖維脫色的影響 已有研究表明，H2O2的pH在8～11時(shí)，對馬鈴薯膳食纖維脫色的效果最好[1]，所以本試驗(yàn)中pH設(shè)計(jì)在6～11。從圖2可以看出，隨著pH的升高白度值增加；在pH=11時(shí)馬鈴薯膳食纖維白度最高，為39.4，因?yàn)樵趬A性條件下HOO-的濃度增加，提高了氧化效果，達(dá)到脫色的目的。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表4可以看出，膳食纖維的添加使饃片的感官指標(biāo)有所下降，色澤從4.76分降到4.32分，幅度不大，因?yàn)榧尤氲纳攀忱w維是經(jīng)過脫色處理的，原輔料又經(jīng)過烘烤上色，所以對色澤影響不大；口感和風(fēng)味均下降了1分左右，膳食纖維經(jīng)過改性處理后只是在水合性上發(fā)生改善，并沒有全部變成水溶性膳食纖維，所以會對產(chǎn)品的口感和風(fēng)味有所影響，品嘗起來發(fā)渣，酥脆度變差；對于組織狀態(tài)來說，膳食纖維超過10%時(shí)，下降幅度有所增大，組織狀態(tài)上孔隙變大，出現(xiàn)較大的氣孔，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。通過綜合分析，膳食纖維用量在5%～10%對產(chǎn)品感官指標(biāo)影響不大，所以可以考慮往饃片中加入膳食纖維。

3 結(jié)論

2）膳食纖維的添加量在5%～10%可以降低膜片的脂肪用量，改善饃片的營養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)不會明顯影響?zhàn)x片的感官質(zhì)量。

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