摘要：對(duì)一種自制民間傳統(tǒng)保健黃酒中成分進(jìn)行檢測(cè)，確定了影響黃酒非生物穩(wěn)定性的主要成因，并采取101澄清劑來(lái)提高黃酒的澄清度和非生物穩(wěn)定性。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)是引起黃酒渾濁的主要原因；試驗(yàn)確定的澄清最佳工藝參數(shù)為101澄清劑用量5%、101專用助劑用量5%、澄清溫度25 ℃；用101澄清劑處理過(guò)的黃酒放置6個(gè)月后，穩(wěn)定性提高效果明顯。

關(guān)鍵詞：澄清劑；澄清度；穩(wěn)定性；黃酒

中圖分類號(hào)：TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）14-3396-03

黃酒是一種成分相當(dāng)復(fù)雜、由多種化學(xué)物質(zhì)組成的[1，2]，在一定條件下保持著相對(duì)穩(wěn)定的膠體溶液。但是黃酒過(guò)于豐富的營(yíng)養(yǎng)成分影響了自身的穩(wěn)定性，導(dǎo)致黃酒在貯放過(guò)程中非常容易受外界因素影響而出現(xiàn)非生物不穩(wěn)定性，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的銷售。所以弄清導(dǎo)致黃酒混濁、沉淀的原因，提高黃酒的非生物穩(wěn)定性，掌握有效的預(yù)防措施，保證黃酒在保質(zhì)期內(nèi)清亮透明，是黃酒業(yè)面臨和急需解決的問(wèn)題。101澄清劑含澄清劑和助劑二部分，由多種天然食用原料組成，分別起絮凝和助絮凝作用，將雜質(zhì)沉淀，起到很好的澄清作用且101澄清劑無(wú)味、無(wú)毒，安全可靠[3]。

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)民間傳統(tǒng)保健黃酒中酒體和酒腳成分的檢測(cè)，確定了導(dǎo)致黃酒沉淀的成因，并利用101澄清劑對(duì)提高此種黃酒的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。以期能為提高黃酒的穩(wěn)定性提供可行的方法和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 保健黃酒（自制），牛血清白蛋白標(biāo)品（Sigma公司），聚乙烯吡咯烷酮（天津天泰精細(xì)化學(xué)品有限公司），皂土（陜西礦物化學(xué)研究所生產(chǎn)），101澄清劑（上海沃遜生物制品工程有限公司），其他化學(xué)試劑均為分析純或化學(xué)純。

1.1.2 主要儀器 WFJ7200型可見(jiàn)分光光度計(jì)（龍尼柯儀器有限公司），PHs-3c酸度計(jì)（上海天達(dá)儀器有限公司），HH-S恒溫水浴鍋（江蘇正基儀器有限公司），精密電子天平（上海第二分析儀器廠）等。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定 單寧的測(cè)定：采用KMnO4滴定法[4]。蛋白質(zhì)的測(cè)定：采用考馬斯亮藍(lán)法[5]。澄清度的測(cè)定：以去離子水作空白，用分光光度計(jì)測(cè)定720 nm處的透光率，用透光率T（%）表示澄清度。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制和回歸方程的建立：取100 mg牛血清白蛋白標(biāo)品溶于1 000 mL去離子水中，制成0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)Pr液。按表1制備標(biāo)準(zhǔn)曲線溶液，充分混勻，2 min后于595 nm處測(cè)定吸光度值，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣液的測(cè)定：取樣品液1 mL及考馬斯亮藍(lán)染液4.0 mL混勻，室溫靜置2 min后，于波長(zhǎng)595 nm處測(cè)定吸光度值，由標(biāo)準(zhǔn)曲線求出蛋白質(zhì)含量（樣品蛋白質(zhì)含量應(yīng)在10～100 μg為宜）。

1.2.2 黃酒不同部位單寧、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 要解決黃酒的穩(wěn)定性問(wèn)題，必須對(duì)引起黃酒沉淀的成分進(jìn)行分析，根據(jù)本保健黃酒的原料及眾多可信的資料，分別測(cè)定酒腳、酒液中的蛋白質(zhì)、單寧含量，比較其差別，分析沉淀的可能原因。

1.2.3 101澄清劑對(duì)黃酒澄清效果的研究

1）101澄清劑的制備及使用方法。將101澄清劑加水溶解，稀釋20倍，配成5%溶液，在不斷攪拌下放置過(guò)夜，使其完全溶解。另將101專用助劑同樣加水配制成5%混懸液，并充分搖勻備用。將完全溶解的101澄清劑按一定的添加量加入到待處理的黃酒中，攪拌均勻后靜置15 min，再加入搖勻的101專用助劑5%混懸液，再次攪拌均勻后靜置一定時(shí)間，待黃酒液中絮凝物完全沉降至容器底部后，吸取上清酒液過(guò)濾[6，7]。

2）101澄清劑用量的單因素試驗(yàn)。取一定量酒樣共6份，分別添加1%、2%、4%、6%、8%、10%已處理好的101澄清劑溶液和等量的101專用助劑混懸液，室溫下處理1 h后，在720 nm下測(cè)定透光率，分別考察各添加量對(duì)黃酒澄清效果的影響。

3）101澄清劑的正交試驗(yàn)。在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按表2的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。并進(jìn)行極差分析以確定101澄清劑的最佳工藝參數(shù)。

1.2.4 101澄清劑處理的黃酒存放穩(wěn)定性分析 將101澄清劑處理過(guò)的黃酒樣在室溫下存放6個(gè)月，定期測(cè)定透光率，檢測(cè)101澄清劑對(duì)于此種黃酒穩(wěn)定性的效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制及回歸方程的建立

測(cè)定不同濃度蛋白標(biāo)準(zhǔn)液的吸光度，得蛋白濃度與吸光度的回歸方程：Y=0.009X+0.029 8（R2=0.997 0），其中Y為吸光度值，X為蛋白標(biāo)準(zhǔn)液濃度（μg/mL）。

2.2 引起黃酒非生物性原因分析

分別測(cè)定酒腳、酒液中的蛋白質(zhì)含量和單寧含量，研究引起黃酒混濁沉淀的可能原因，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出，酒液中的蛋白質(zhì)含量為15.11%，而酒腳中高達(dá)53.02%，酒液中未檢出單寧，酒腳中單寧含量?jī)H有0.029%?？梢?jiàn)蛋白質(zhì)是引起混濁沉淀的主要原因，單寧也是原因之一，但鑒于其含量甚微，故不做考慮。

2.3 101澄清劑對(duì)黃酒澄清效果的研究

由表4可知，101澄清劑添加量大于4%時(shí)，澄清效果明顯；當(dāng)添加量在4%～8%時(shí)，澄清效果良好。試驗(yàn)表明，101澄清劑最小添加量應(yīng)為4%。由表5的極差分析可知，影響澄清效果的各因素順序依次為：A>B>C，即101澄清劑用量>101專用助劑用量>溫度。由表6方差分析可知，澄清劑用量對(duì)黃酒澄清效果的影響最大，達(dá)到極顯著水平，因此選擇在正交試驗(yàn)中有最大K值的水平；101專用助劑用量的影響也比較大，達(dá)到顯著水平，因此也選擇在正交試驗(yàn)中有最大K值的水平，綜合考慮可得出101澄清劑澄清黃酒的最佳參數(shù)為A2B2C1，即101澄清劑用量5%、101專用助劑用量5%、澄清溫度25 ℃。

2.4 101澄清劑處理的黃酒存放穩(wěn)定性的分析

將101澄清劑處理過(guò)的黃酒樣在室溫下存放6個(gè)月，定期測(cè)定透光率，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，101澄清劑處理過(guò)的黃酒的透光率下降不明顯，從長(zhǎng)期存放的穩(wěn)定性來(lái)看，101澄清劑效果可行。

3 小結(jié)與討論

通過(guò)對(duì)酒中成分的測(cè)定可知，引起此種黃酒不穩(wěn)定性成因主要是蛋白質(zhì)，其次是極微量單寧。使用101澄清劑影響澄清效果的各因素順序依次為：A>B>C，即101澄清劑量>101助劑量>澄清溫度。綜合考慮可確定101澄清劑澄清黃酒的最佳參數(shù)為A2B2C1，即101澄清劑用量5%、101助劑用量5%、澄清溫度25 ℃。

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