摘要：研究處理溫度、處理時(shí)間、pH、食鹽用量對(duì)蔬菜中維生素C（VC）穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，蔬菜中VC在處理溫度、處理時(shí)間、食鹽用量增加的條件下保存率低、不穩(wěn)定，適當(dāng)降低pH可提高蔬菜中VC的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：維生素C；穩(wěn)定性；蔬菜；加工條件

中圖分類號(hào)：TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）14-3388-03

維生素C（VC）又名抗壞血酸，是人體需要較多而又容易缺乏的最重要的維生素之一[1]。若缺乏VC，人體易得壞血病，表現(xiàn)為易疲倦、關(guān)節(jié)疼痛、牙齦出血、發(fā)炎、易瘀青、易感染疾病、身體骨骼易損傷且不易愈合等[2]。由于VC在人體內(nèi)不能合成，所以必須依靠膳食供給，水果蔬菜是人體攝取VC的主要來(lái)源，人類膳食中90%以上的VC都來(lái)自水果和蔬菜[3]。由于VC內(nèi)部烯醇結(jié)構(gòu)的存在，使它具有較強(qiáng)的還原能力，遇到氧氣、光、熱等易受破壞[4]。影響蔬菜水果中VC穩(wěn)定性的因素很多，如采摘時(shí)間、貯藏時(shí)間和條件、食用前處理、加工方法等[5-9]。因此，研究影響蔬菜水果中VC穩(wěn)定性的因素就顯得非常重要。目前，對(duì)于果汁飲料中VC的穩(wěn)定性及在貯藏加工過(guò)程中VC含量變化的研究已有報(bào)道[10，11]，但采用碘量法測(cè)定VC含量[12，13]，監(jiān)測(cè)影響蔬菜中VC穩(wěn)定性的因素的研究未見(jiàn)報(bào)道。為此，以河南省周口市產(chǎn)出的蔬菜為研究對(duì)象，采用直接碘量法測(cè)定蔬菜中VC含量，主要研究處理溫度、處理時(shí)間、pH和食鹽用量等條件對(duì)蔬菜中VC穩(wěn)定性的影響，為人們?cè)谑卟撕侠砑庸ず褪秤弥袦p少VC的損失提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 方法

2 結(jié)果與分析

2.1 處理溫度對(duì)蔬菜中VC穩(wěn)定性的影響

由圖1可知，在20 ℃到40 ℃時(shí)，蔬菜中VC保存率較高，損失不大，當(dāng)處理溫度繼續(xù)增高，在40～60 ℃之間加熱，VC保存率呈加速下降趨勢(shì)，蔬菜中VC損失量加大，其主要原因?yàn)閂C氧化酶在40～60 ℃時(shí)活性最強(qiáng)，致使此溫度下VC氧化嚴(yán)重，從而保存率快速下降。在60～80 ℃加熱時(shí)，蔬菜中VC保存率變化又一次趨于平緩，VC氧化速度在此溫度范圍內(nèi)對(duì)溫度變化不太敏感。當(dāng)處理溫度高于80 ℃時(shí)，蔬菜中VC保存率急劇下降，VC破壞嚴(yán)重，當(dāng)處理溫度達(dá)到90 ℃時(shí)，所測(cè)試蔬菜中VC含量只有原蔬菜中的40%左右，而繼續(xù)加熱，蔬菜中VC含量再次變化不大。

2.5 加標(biāo)回收試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，試驗(yàn)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.54%，加標(biāo)回收率為93.6%～105.0%，表明試驗(yàn)方法具有較高的精密度和準(zhǔn)確度，用于蔬菜中VC含量的測(cè)定是準(zhǔn)確可靠的。

3 結(jié)論

采用直接碘量法對(duì)蔬菜中維生素C（VC）進(jìn)行定量測(cè)定，通過(guò)蔬菜中VC含量的加標(biāo)回收試驗(yàn)，證明該方法用于蔬菜中VC含量測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確、數(shù)據(jù)可靠。通過(guò)計(jì)算出各條件下蔬菜中VC保存率，得出如下結(jié)論：①蔬菜中VC在同一溫度下處理不同時(shí)間，處理時(shí)間越長(zhǎng)，VC的破壞程度越大，且處理的最初2 min對(duì)VC的穩(wěn)定性影響比較嚴(yán)重。②在加熱蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量避開(kāi)40～60 ℃加熱，因在此溫度下，VC氧化酶活性最強(qiáng)，對(duì)VC的破壞力最強(qiáng)。③VC在酸性條件下穩(wěn)定性明顯高于在堿性條件下。在100 ℃加熱5 min、pH 6時(shí)，VC保存率可達(dá)80%左右，而pH 8時(shí)，VC保存率只有55%左右。④食鹽的加入對(duì)蔬菜中VC穩(wěn)定性也有較大影響，食鹽用量越大，VC保存率越低，VC穩(wěn)定性也越低。據(jù)此，建議蔬菜應(yīng)加醋、低鹽食用，且能生吃的應(yīng)生吃，如需烹飪，應(yīng)先加醋再烹飪，熟后再加少量鹽。

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