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        大理生皮

        2013-12-31 00:00:00周禮
        黃河黃土黃種人 2013年10期

        云南大理是一個(gè)多民族聚居的地方,也是一個(gè)特色美食聚集的地方。這里的美食品種繁多、制作精巧、風(fēng)味獨(dú)特,挑逗著人們的味蕾,讓人不由自主地邁進(jìn)一家又一家特色小吃店里。大理生皮就是其中之一,它在大理已流傳千年,堪稱一絕。

        提起大理生皮,當(dāng)?shù)厝私郧椴蛔越刎Q起大拇指。生皮又稱為“黑格”,是白族一道家喻戶曉的傳統(tǒng)美食,白族婦女幾乎人人都會(huì)做這道菜。逢年過節(jié)的團(tuán)聚日子,白族人總要做一道美味的生皮,用以招待親朋好友,以慶團(tuán)圓。

        所謂生皮,就是指生的豬皮和豬肉。有人可能會(huì)提出質(zhì)疑,生豬肉能吃嗎?白族人給出十分肯定的回答:能吃!其實(shí),吃生肉并非什么新鮮事,古今中外皆有之。比如,日本人喜歡吃生魚片、意大利人喜歡吃生火腿、美國人喜歡吃半生不熟的牛排……不過,第一次品嘗生皮,還是需要足夠勇氣的,畢竟很多人平常都沒有吃生肉的習(xí)慣。

        那么,生皮看起來美不美呢?白家人說:美!很多游客也說:美!可是,并不是所有人都認(rèn)為生皮是美的。究其原因,性味使然。這就如同臭豆腐,喜歡的人覺得味美無比,百吃不厭;而不喜歡的人覺得奇臭難聞,更別說嘗上一嘗了。當(dāng)然,生皮沒有臭豆腐那般兩極分明。所以,只要大家改變一下自己的飲食習(xí)慣,吃上一次生皮,相信你一定會(huì)終生難忘的。

        大理生皮的制作比較講究,不是直接將豬皮和豬肉割下就吃,而是要經(jīng)過一系列的加工和處理。首先,要將宰殺好的全豬放在火上烤,并且要求必須用松樹毛作燃料;其次,等到豬肉表皮半熟時(shí),將毛處理干凈,然后再接著烤,直至表皮烤至呈金黃色為止;最后,取其后腿肉和里脊、腰脊肉作為主料,切成肉絲或肉片,裝盤。

        制作出味道鮮美的生皮,關(guān)鍵在于佐料的配置。如果佐料不好,生皮的口感會(huì)大打折扣。制作生皮的佐料一般為:胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、辣子面、花椒粉、花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、茴香粉、芫荽、小香蔥、生姜、香菜和川芎葉等。其中,大部分都是白族人自己栽種的,屬于無公害純天然原料,基本不使用任何工業(yè)調(diào)味品。

        生皮的吃法大致有兩種:一種是將生皮和佐料分開放置,吃的時(shí)候只需蘸一下,這種吃法有點(diǎn)兒像吃東北白肉;另一種是將佐料倒入生皮中,攪拌均勻,讓生皮充分吸收佐料的味道,就跟做涼拌菜一樣。

        夾一塊生皮放在嘴里細(xì)細(xì)品味,肉質(zhì)鮮嫩,皮質(zhì)香脆可口,在保留濃郁的燒烤味的同時(shí),去掉了生肉的腥味,讓人既有一種茹毛飲血的原始與野性,又有一種品味現(xiàn)代美食的熱辣與爽快,完全是一種獨(dú)一無二的新感受。

        食客不必?fù)?dān)心吃了生皮后會(huì)鬧肚子,因?yàn)樯さ闹谱鲗ωi肉和衛(wèi)生條件的要求極其嚴(yán)格,像病豬和老母豬的豬肉是絕不會(huì)被端上餐桌的。所以,來到大理,你盡可放心食用那里的生皮,享受美食帶給舌尖的快感。

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