黑暗料理和女人之間絕對(duì)有某種神秘的聯(lián)系，天知道她們?yōu)槭裁纯偸悄馨厌u油和醋搞混，又為什么總是分不清鹽和糖。那些聳人聽(tīng)聞的黑暗料理背后，是女人與廚房的一場(chǎng)艱難斗爭(zhēng)。

做回鍋肉到底該買(mǎi)哪種肉？

LULU 28歲 女 銷(xiāo)售

作為一個(gè)四川人，怎能不會(huì)做回鍋肉？第一次做回鍋肉時(shí)，為了表現(xiàn)出對(duì)這道菜的尊重，我提前幾天就開(kāi)始在網(wǎng)上查詢(xún)菜譜，還打電話(huà)咨詢(xún)了父母，然后總結(jié)各方經(jīng)驗(yàn)，大致了解了做菜的過(guò)程，就準(zhǔn)備開(kāi)動(dòng)了。首先是去菜市場(chǎng)選肉。感覺(jué)每塊五花肉都差不多，猶豫了很久，最后隨便選了一塊。回家后我就開(kāi)始燒肉，炒料。哪知道買(mǎi)回來(lái)的肉太肥了，切都切不動(dòng)，最后爆出來(lái)過(guò)多的油，看上去就像油燜肥肉。于是我靈機(jī)一動(dòng)，又加入了土豆絲，想說(shuō)能中和一下油膩感。哪知道油溫過(guò)高，加上又有豆瓣醬，土豆一下鍋就開(kāi)始粘鍋。最后，我做出來(lái)的是一鍋看不出究竟由什么構(gòu)成的混合物，完全看不出是回鍋肉了。至于味道，我已經(jīng)無(wú)話(huà)可說(shuō)。

挑肉注意三七分

回鍋肉除了調(diào)料，最重要的就是肉的選擇。很多人不會(huì)選，但其實(shí)很簡(jiǎn)單。回鍋肉主要選擇五花肉，挑三分瘦、七分肥的帶皮豬肉，肥瘦有明顯的層次。做之前可以先用火燎一下豬皮的部分，去掉皮上的味道。然后將肉煮到筷子可以插進(jìn)肉里的程度就行，這樣切起來(lái)也會(huì)很順手。只要肉選對(duì)了，再輔以適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，一般都能做出好的回鍋肉。

我的布丁像涼糕

小寶 29歲 女 個(gè)體經(jīng)營(yíng)

這年頭女人要是不會(huì)做甜點(diǎn)，總感覺(jué)有點(diǎn)落后。但我天生對(duì)甜點(diǎn)不感興趣，又覺(jué)得做法麻煩，所以從來(lái)沒(méi)想過(guò)要自己動(dòng)手來(lái)做。直到有一天逛超市時(shí)看到有焦糖布丁粉，包裝袋上寫(xiě)的做法非常簡(jiǎn)單，忽然就動(dòng)了自己做個(gè)布丁看看的念頭。于是我興沖沖地買(mǎi)了一袋回家，準(zhǔn)備照做。但這時(shí)才發(fā)現(xiàn)，包裝袋上并沒(méi)注明做一份布丁的用量是多少！我也不管那么多，一股腦就把一袋都倒進(jìn)碗里，用水沖好，再倒入一整袋牛奶，攪拌均勻后就放進(jìn)冰箱了。

等時(shí)間到后，我拿出來(lái)一看，我的親娘，那東西完全看不出來(lái)一點(diǎn)焦糖布丁的樣子，分明就是一碗涼糕！尤其是焦糖，看上去就像是涼糕邊上那一圈紅糖一樣。而且剛從冰箱拿出來(lái)，這坨“布丁”就四分五裂了。原本還準(zhǔn)備好了拍照發(fā)微博得瑟的，看到成品的模樣我就放棄了。

計(jì)量工具幫你忙

做甜品最講究材料間的分量搭配，一旦用量錯(cuò)誤，就會(huì)導(dǎo)致制作失敗。如果要自己在家做甜品，那建議買(mǎi)量杯等專(zhuān)用的計(jì)量?jī)x器，來(lái)幫助精確計(jì)算每種材料的分量。同時(shí)在制作之前，應(yīng)該找到一份詳細(xì)的制作方法，根據(jù)上面描述的分量和步驟來(lái)做。制作布丁時(shí)，可以放一些雞蛋清起凝固作用，這樣做出來(lái)的布丁不會(huì)散，同時(shí)牛奶不能放太多。布丁半成品要放在冰箱至少冷藏一小時(shí)左右才能夠完全凝結(jié)。

青椒肉絲變成醬油炒肉

林丹丹 27歲 女 HR

在我的觀念里，但凡是炒肉絲，總要放點(diǎn)醬油來(lái)調(diào)色。有一天我自己在家做飯，準(zhǔn)備炒個(gè)青椒肉絲。前面的程序都沒(méi)有問(wèn)題，給肉絲碼味，放料酒，裹一下淀粉……等到肉絲下鍋后，我得意地打開(kāi)老抽的瓶蓋就開(kāi)始放。最開(kāi)始放了一點(diǎn)，覺(jué)得顏色不夠，就又多倒了一些，結(jié)果這次一失手，放多了。等到成品出鍋時(shí)，已經(jīng)看不到青椒的顏色了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就是一盤(pán)純黑色的不知道是什么玩意的東西——雖然味道還不錯(cuò)。

學(xué)下擺盤(pán)吧

成都很多飯店其實(shí)都有好吃但賣(mài)相不夠好的菜，所以如果你做的東西真的好吃，即便賣(mài)相差點(diǎn)，也不用太在意。其實(shí)也不光是在成都，很多地方的小吃，賣(mài)相也都一般。比如大家還挺熟悉的蛤蜊煎，賣(mài)相就不好看，看上去只是個(gè)煎餅而已。歸根結(jié)底吃的東西最先要追求的還是美味，實(shí)在介意賣(mài)相，就去買(mǎi)本關(guān)于擺盤(pán)設(shè)計(jì)的書(shū)，有時(shí)候?qū)τ谫u(mài)相糟糕的菜，一個(gè)精美的擺盤(pán)就能大大加分。比如將切成一半的小番茄放在盤(pán)邊，或者擺上兩棵新鮮翠綠的西蘭花，都能美化菜品的視覺(jué)效果。

我的牛排咬不動(dòng)

嬌蘭 30歲 女 外企

作為一個(gè)能做一手中餐好菜又愛(ài)好美食的吃貨，怎么能允許自己對(duì)于西餐菜品完全沒(méi)有掌握？抱著這個(gè)想法，我決定在家嘗試做牛排。去超市買(mǎi)來(lái)牛排后，因?yàn)橛X(jué)得自己在中餐烹飪方面也算是經(jīng)驗(yàn)老到了，所以也沒(méi)怎么看菜譜，自己估摸著放上調(diào)料腌制了一會(huì)兒，就開(kāi)始煎。我覺(jué)得跟中餐里的煎制食品一樣，煎牛排也無(wú)非就是要掌握火候，保證煎熟，很簡(jiǎn)單嘛。但事實(shí)證明，我錯(cuò)了。

首先是火候。我一直開(kāi)著大火，等油燒熱了才把牛排丟下去，油點(diǎn)濺了一身，燙得我在廚房鬼吼鬼叫。接下來(lái)是牛排熟得比較慢，我一邊想著怎么還沒(méi)煎好啊，一邊又擔(dān)心沒(méi)有做熟，最后帶著這樣矛盾的心情做出了這份“牛排大餐”。可能是因?yàn)榧宓臅r(shí)間太久，牛排不要說(shuō)咬了，就連用刀叉切都很費(fèi)力。面對(duì)這么一塊肉磚，我果斷把它倒進(jìn)了垃圾桶。

蜂蜜有大作用

買(mǎi)牛排時(shí)應(yīng)該留意牛肉的品質(zhì)，不同品質(zhì)的牛排有不同的烹飪要求。在下鍋之前可以用少量蜂蜜腌制牛排，會(huì)讓牛肉味道更香，口感更嫩。如果喜歡吃味道重些的，就用海鮮醬腌制。在煎的時(shí)候注意火候，選用中火迅速地煎牛排的兩面，鎖住水分，使牛排色澤鮮美。

做紅燒肉到底要怎么化糖？

雅雯 31歲 女 金融業(yè)

紅燒肉對(duì)于我來(lái)說(shuō)，是廚房里殿堂級(jí)的神物，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)難度極高，所以一直不敢嘗試。但那天不知道怎么的心血來(lái)潮，就在家里準(zhǔn)備做紅燒肉。做之前我先看了網(wǎng)上的菜譜，都說(shuō)要化糖成漿，炒出糖色，紅燒肉的色澤才會(huì)紅亮。但化糖成漿4個(gè)字說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其中的度真的很難把握。第一次，我徹底把糖化糊了，只能倒掉；第二次，因?yàn)榕绿窃俸?，所以感覺(jué)差不多后我就連忙把肉下鍋開(kāi)始燒，結(jié)果糖根本沒(méi)化開(kāi)，做出來(lái)的紅燒肉沒(méi)有漂亮的顏色不說(shuō)，口味實(shí)在甜得發(fā)膩，簡(jiǎn)直難以下咽。

化糖關(guān)鍵看顏色

紅燒肉的做法很簡(jiǎn)單，首先先把肉煮熟，切塊過(guò)油，去除部分油脂，舀出備用。然后鍋燒熱，加入冰糖或者砂糖，這一步就是化糖?；菚r(shí)要用文火，并且不停攪拌，否則糖容易糊。直到糖變成金黃色，就表示已經(jīng)化好，可以舀出。接下來(lái)鍋內(nèi)放油燒熱，將蔥姜蒜放入炒香，倒入五花肉直至水分完全收干并且析出少許油。再放入生抽和老抽翻炒均勻，添入水，水面高出肉塊1cm左右，用大火將水燒開(kāi)，加入鹽和化好的糖汁，轉(zhuǎn)小火慢燉至湯汁快要收干即可。

美人談料理：世上沒(méi)有不能補(bǔ)救的菜

莫愁

美食達(dá)人

美食專(zhuān)欄作者

成都麒麟料理店老板娘

愛(ài)好美食的我，真的聽(tīng)不得哪家餐廳的東西好吃，而自己沒(méi)有去過(guò)。吃得多了，也會(huì)在家里專(zhuān)研一下那些好菜的做法，看看能不能有更好的改進(jìn)。我是學(xué)中醫(yī)出身，自己做菜時(shí)喜歡選用當(dāng)季新菜做些養(yǎng)生菜品，嘗試失敗的情況不多，因?yàn)闆](méi)有哪一種失敗是沒(méi)辦法補(bǔ)救的。拿孢子甘藍(lán)舉例吧。孢子甘藍(lán)是甘藍(lán)類(lèi)蔬菜的一個(gè)變種，在其腋間生著許多小葉球，蛋白質(zhì)含量很高，居甘藍(lán)類(lèi)蔬菜之首，維生素C和微量元素硒的含量也較高。我本來(lái)想用雞湯來(lái)清煮，這樣能保持其原味，又不破壞營(yíng)養(yǎng)，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)孢子甘藍(lán)不是這么好煮的。煮的時(shí)間太短，不入味，煮久了又怕老。看著一盤(pán)過(guò)早撈出毫無(wú)味道的孢子甘藍(lán)，我忽然就心生一計(jì)：把雞湯里的雞肝撈出來(lái)剁碎，加入干貝一起炒，翻炒出香味之后將其捏成球，一粒一粒鑲嵌進(jìn)孢子甘藍(lán)的小葉球里。結(jié)果當(dāng)然是別提多美味了。